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Le levain : de la création à l'entretien
(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)
La création d'un levain est un acte de pure alchimie, qui transforme les ingrédients les plus simples en un univers de micro-organismes complexes qui, s'ils sont correctement entretenus, peuvent vous nourrir toute votre vie.
Lorsque la farine est mélangée à l'eau et qu'on la laisse fermenter, le mélange crée une culture symbiotique de levures et de bactéries saines. Avec un entretien régulier, cette culture développe une saveur unique et fera lever le pain. La création d'un ferment à partir de zéro est un processus simple mais long. Il faut environ deux semaines pour qu'une levure arrive à maturité, la patience est donc de mise.
Bien qu'il soit possible d'acheter une levure ou de s'en procurer une auprès d'un collègue boulanger, créer sa propre levure présente des avantages. Vous comprendrez comment il réagit aux stimuli et comment le nourrir dans l'environnement idéal. Ces compétences sont fondamentales pour devenir un meilleur boulanger.
La science derrière les starters Sourdough
Comment fonctionne un démarreur ?
Grâce au processus de fermentation, votre levain récolte des levures sauvages dans l'environnement. La farine, l'eau, et même vos mains et l'air qui vous entoure, contiennent une communauté de microbes qui deviennent partie intégrante de votre culture de levain. Le levain que vous fabriquez dans votre cuisine vous sera unique, différent de celui fabriqué dans une boulangerie de San Francisco ou dans un café en France. En fait, une étude récente sur les levains a révélé que "les communautés microbiennes des levains varient d'un boulanger à l'autre, bien que tous les boulangers [de l'étude] aient utilisé la même recette de levain et la même source de farine". Même si vous achetez un levain ou si vous en obtenez un d'un ami, au fil du temps, ce levain deviendra unique pour vous.
Le levain est un organisme vivant qui doit être nourri avec de l'eau et de la farine. Les levures et les bactéries bénéfiques se multiplient et finissent par dominer votre culture, battant les micro-organismes nuisibles. Après plusieurs semaines, votre levain aura constitué une communauté saine et équilibrée de micro-organismes sur laquelle vous pourrez compter pour fabriquer un pain délicieux.
Depuis des siècles, les humains cultivent des levains, mais la majorité des microbes qu'ils contiennent sont encore largement inconnus des scientifiques. Nous savons cependant qu'ils contiennent de multiples espèces de levures et de bactéries lactiques, qui sont toutes deux responsables des caractéristiques uniques du pain. En métabolisant la farine, la levure produit du dioxyde de carbone, le gaz qui fait lever la pâte et donne au pain sa texture douce et aérée. Pendant ce temps, les bactéries lactiques convertissent les glucides en acides organiques, comme l'acide lactique et l'acide acétique, qui donnent au levain sa saveur piquante caractéristique.
Comprendre ce qui se passe à l'intérieur de votre pot de levain est l'une des étapes clés pour devenir un grand boulanger. Le levain réagit à son environnement, à la farine, à l'eau et aux légers changements de température. Apprendre à manipuler ces facteurs pour contrôler votre levain est l'une des clés pour faire du bon pain.
Comment dois-je nourrir mon démarreur ?
Quelques jours après avoir créé votre levain, vous devrez le nourrir. Il suffit de conserver une partie de votre levain (jetez le reste) et d'ajouter de la farine et de l'eau fraîches. Par exemple, pour 15 g de levain, ajoutez 30 g d'eau et 30 g de farine. Remuez soigneusement pour vous assurer que toute la farine est hydratée. Bien que les levures soient des mangeurs voraces, elles ne peuvent pas métaboliser la farine sèche.
Que dois-je donner à mon démarreur ?
Vous pouvez utiliser n'importe quel type de farine. Cette recette utilise de la farine tout usage parce qu'elle est peu coûteuse et facile à trouver. Comme la plupart des recettes demandent un levain fait de farine blanche, c'est aussi le levain le plus polyvalent. Dans la mesure du possible, essayez de soutenir les producteurs locaux qui cultivent et transforment la farine selon des méthodes respectueuses de la terre et de l'environnement. N'utilisez que de la farine non blanchie, car la farine blanchie a été traitée avec des produits chimiques qui la privent d'éléments nutritifs bénéfiques.
Certains boulangers utilisent des farines de blé entier, des farines fraîchement moulues ou même des farines sans gluten. Votre levain est capable de métaboliser tous ces types de farine, mais il peut se comporter et se présenter différemment d'un levain fabriqué avec de la farine blanche. Vous pouvez également utiliser différents types de farine pour contrôler l'acidité de votre pain.
Lorsque vous créez un starter, utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille. L'eau du robinet locale est traitée au chlore, ce qui peut nuire aux micro-organismes de votre culture de départ. Une fois la culture établie, vous pouvez utiliser l'eau du robinet.
Vous constaterez que le levain est très tolérant. Bien que les ingrédients fassent une énorme différence, si vous donnez accidentellement à votre starter un autre type de farine ou d'eau du robinet, ne vous inquiétez pas ! Continuez simplement à le nourrir avec le bon type de farine et d'eau et il se rééquilibrera et continuera à prospérer.
Il en va de même si vous manquez un jour de nourriture. Un levain aqueux indique généralement que vous avez passé trop de temps sans nourrir votre levain et qu'il a épuisé sa source de nourriture. Il suffit de le nourrir pour qu'il revienne à la vie ! Si vous restez trop longtemps sans nourrir votre starter, il se peut qu'une couche de liquide sombre et trouble se forme à sa surface. C'est ce qu'on appelle la gnôle, un sous-produit alcoolique du processus de fermentation. Le gnôle est totalement inoffensif. Vous pouvez le verser avant de nourrir votre levain ou l'incorporer (cela ajoutera de l'acidité à votre levain et lui donnera un goût plus acide).
Bien que votre levure soit très résistante, la fabrication d'un bon pain nécessite un programme d'alimentation régulier. Les levures ont besoin des nutriments de la farine pour se développer, sans quoi elles risquent de devenir trop faibles pour lutter contre les moisissures ou les agents pathogènes dangereux qui se disputent la domination de votre culture. Faites attention à toute croissance floue ou à des nuances de beige et d'orange à la surface de votre levain, il s'agit de moisissures. Si votre levain présente des moisissures, jetez-le et recommencez.
Hooch de démarrage
Dois-je vraiment jeter mon démarreur ?
Le concept de jeter une partie de votre levain pendant les repas est peut-être l'un des plus déconcertants pour les nouveaux adeptes du levain. À chaque remplissage, vous devrez jeter une grande quantité de votre levain. Rappelez-vous que votre levain est une communauté de levures et de bactéries. Lorsque vous nourrissez votre levain, ces microbes suivent leur cycle de vie, ils se multiplient et meurent. Si vous ne jetez aucune partie de votre levain, vous en aurez plus que vous ne pouvez en conserver.
Vous n'avez pas besoin de jeter votre levain à la poubelle. Toute portion de levain qui n'est pas conservée pour l'alimentation ou utilisée pour la cuisson est communément appelée par les boulangers "rebut de levain". L'intérêt pour le levain s'est accru ces dernières années, tout comme les recettes inventives qui utilisent ce rebut comme ingrédient supplémentaire. Une fois que votre levain a mûri, vous pouvez ajouter vos résidus aux crêpes, aux crackers, focacciaou même des pâtes! Après chaque repas, conservez vos résidus de levure dans un récipient séparé au réfrigérateur. Vous n'aurez pas besoin de nourrir vos déchets et vous pourrez les conserver indéfiniment, à condition qu'ils ne moisissent pas et qu'ils ne développent pas d'arômes étranges.
Focaccia au miel et au sel de mer faite avec du levain jeté
Pâtes au levain faites à partir des déchets du levain
De quel équipement ai-je besoin ?
- Bocal en verre à large ouverture avec couvercle (au moins 16 oz / 0,5 l). Remarque : le bocal doit être couvert sans trop serrer. S'il est fermé hermétiquement, la pression peut s'accumuler dans le bocal et faire sauter le couvercle.
- Spatule à tête étroite et long manche,idéale pour remuer et pénétrer dans le fond de votre bocal.
- Balance de cuisine de précision. Les mesures de volume de la farine sont très imprécises, d'où l'importance d'utiliser une balance.
- Brod & Taylor Sourdough Home ou Étuve pliante Brod & Taylor
La température est le paramètre le plus important qui détermine l'activité de la levure. Exposée à des températures froides, votre levure sera paresseuse et risque de devenir trop faible, tandis que des températures trop chaudes rendront votre levure trop active et difficile à contrôler. C'est pourquoi il est important de créer un environnement où la fermentation peut se dérouler à un niveau optimal, entre 24°C et 26°C.
The Brod & Taylor Sourdough Home et le étuve pliante Brod & Taylor sont capables de maintenir une température stable pendant de longues périodes, évitant ainsi les écarts de température importants, ce qui permet à votre levain de se développer.
Etuve pliante Brod & Taylor, balance de précision et autres outils nécessaires à la création d'un starter
Brod & Taylor Sourdough Home
Comment puis-je savoir si mon démarreur est prêt ?
Pendant les deux semaines où vous nourrirez votre levain, vous remarquerez des changements spectaculaires. Son arôme et son aspect changeront, il pourra présenter un regain d'activité et il y aura peut-être une période où il semblera stagner, sans aucun signe de vie. Tout cela fait partie du processus. Votre tâche consiste à continuer à le nourrir et à observer ces changements.
Vous saurez que votre starter est prêt lorsqu'il commencera à monter et à descendre de manière fiable et prévisible. Cela signifie simplement que chaque fois que vous nourrissez votre levain, il monte, doublant ou triplant son volume dans un laps de temps donné (environ 4 à 6 heures). Si votre levain fait cela à chaque fois que vous le nourrissez, sans faute, alors il est prêt à être utilisé. Vous devriez également voir une distribution uniforme de petites bulles dans votre bocal, et votre levain devrait avoir l'air épais avec une structure en toile.
N'essayez pas d'utiliser votre levain dans une recette de pain avant qu'il n'ait atteint ce stade, car il sera trop faible et peu fiable. L'utilisation d'un ferment immature ne peut qu'entraîner l'échec de la cuisson, le gaspillage d'ingrédients et la frustration. N'oubliez pas que l'ingrédient le plus important dans la fabrication du pain est la patience !
Si votre levain ne développe pas de moisissures, il reste vivant et viable. La température étant essentielle au développement de votre levain, vous augmenterez vos chances de réussite en l'hébergeant dans le Sourdough Home de Brod & Taylor ou dans le Sourdough Folding Proofer de Brod & Taylor.
Recette du levain
Faites défiler jusqu'à la recette imprimable
Rendement : 1 levain
Timing: Actif: 10 minutes par jour ; Inactif: 23:50 par jour ; Total: 14 jours
Note : Cette recette crée un levain à 100% d'hydratation, ce qui signifie qu'il est nourri avec des parts égales de farine et d'eau.
Ingrédients
Démarreur Sourdough
| Ingrédient | Grammes | Baker's % |
|---|---|---|
| Farine tout usage | 15 | 100% |
| Eau | 15 | 100% |
Aliments de démarrage
| Ingrédient | Grammes | Baker's % |
|---|---|---|
| Démarreur Sourdough | 15 | 50% |
| Farine tout usage | 30 | 100% |
| Eau | 30 | 100% |
Équipement
- Brod & Taylor Sourdough Home ou Étuve pliante Brod & Taylor
- Petit bol à mélanger
- Spatule ou cuillère en bois
- Bocal en verre à large ouverture avec couvercle (au moins 16 oz / 0,5 l)
Instructions :
Jour 1 : Mélanger 15 g de farine et 15 g d'eau dans un bocal. Remuez bien jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun morceau de farine sèche. Couvrez votre bocal avec un couvercle et placez-le à l'intérieur de votre Brod and Taylor Sourdough Home ou Folding Proofer avec la température réglée à 74°F (23°C) sans plateau d'eau pour fermenter pendant 24 heures.
Remarque : L'étuve pliante Brod and Taylor est calibrée pour des récipients ouverts. Si vous placez un bocal fermé au centre de l'étuve, son contenu sera plus chaud de 3 à 5 °F que la température de consigne. Une fois que vous avez établi la température de consigne appropriée pour votre installation, elle restera très stable au fil du temps.
Jour 2 : Découvrir et remuer le levain, mais ne pas le nourrir. Remettez-le dans la maison à levain ou la chambre de fermentation pour 24 heures supplémentaires.
Jour 3 : Votre levain peut commencer à sentir une odeur un peu désagréable, comme celle d'un fromage cheddar très piquant, et apparaître visqueux et aqueux. C'est une bonne indication qu'il a métabolisé la farine et qu'il est maintenant prêt pour la première alimentation.
Videz le contenu de votre pot de levure, en pesant 15 g de levure dans un petit bol à mélanger et en jetant le reste. Vous ne pourrez pas conserver le reste pour la pâtisserie à ce stade, car il pourrait avoir un goût désagréable et ne pas être assez acide pour tuer les bactéries nocives. Ajoutez 30 g de farine et 30 g d'eau dans le bol à mélanger et remuez soigneusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun morceau de farine sèche.
Grattez soigneusement votre bocal à ferments. Transférer le levain nourri dans le bocal, couvrir et replacer le bocal dans l'étuve ou le Sourdough Home.
Jour 4 : Vous remarquerez peut-être un regain d'activité dans votre ferment après la première alimentation. Il peut avoir l'air de faire des bulles et vous pouvez remarquer des traces d'amorce sur le côté de votre bocal ; ce sont des signes que l'amorce a augmenté pendant la nuit. Il s'agit d'un développement excitant, mais ne vous laissez pas tromper ! Votre levain est loin d'être prêt et ne sera pas assez solide pour faire de la pâtisserie à ce stade.
Nourrissez à nouveau votre levain en combinant 15 g de levain, 30 g d'eau et 30 g de farine dans un petit bol à mélanger. Mélangez soigneusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun morceau de farine sèche. Jetez tout ce qui reste de levain dans votre bocal et placez-y le levain que vous avez nourri. Couvrez le bocal et conservez-le dans votre étuve ou votre maison à levain.
Jours 5 à 7 : Pendant cette période, votre starter peut connaître une période d'accalmie. Il peut sembler plat et aqueux, avec peu ou pas de bulles. Continuez à donner 15 g de levain / 30 g de farine / 30 g d'eau une fois par jour. Prenez note de tout léger changement dans l'arôme et la consistance de votre levain. Il se peut qu'il commence à sentir davantage le yaourt ou la crème aigre.
Jours 8 à 10 : Après quelques jours de léthargie, votre levain peut enfin commencer à montrer quelques signes d'activité ! Il devrait être plus mousseux, montrer des signes de levée, sembler plus épais et commencer à dégager une odeur plus agréable, semblable à celle du pain ou de la bière. Bien que votre levain commence à prendre de la force, il n'est peut-être pas encore prêt à faire du pain.
Continuez à nourrir votre levain une fois par jour. Couvrez le bocal et conservez-le dans votre étuve ou votre maison de levain. A ce stade, vous pouvez commencer à conserver votre levain et à l'utiliser dans vos recettes.
Si votre levain semble toujours inerte, essayez de remplacer 7 g de farine tout usage par du blé entier ou du seigle pour encourager la fermentation. Ne vous découragez pas si votre levain semble se développer plus lentement, car chaque levain est unique. Même si cela peut prendre un certain temps, il finira par acquérir suffisamment de force pour faire lever le pain si vous continuez à le nourrir et à l'alimenter.
Jours 11 à 14 : Votre levain prend de la force et sera bientôt prêt à faire lever du pain. À ce stade, votre levain doit monter et descendre à un rythme prévisible, toutes les 4 à 6 heures. Il devrait également avoir une consistance plus épaisse. Vous verrez de nombreuses bulles réparties dans l'ensemble, et il devrait avoir l'air d'une toile lorsque vous le sortez du bocal.
A gauche : Démarrage à peine nourri. A droite : Démarrage à pleine maturité
Vous pouvez commencer à nourrir votre levain deux fois par jour pour le préparer à la cuisson. Pour simplifier les choses, vous pouvez le nourrir une fois le matin au réveil et une fois avant de vous coucher.
Pour tester la préparation et la vigueur de votre levain, nourrissez-le comme vous le feriez normalement en combinant 15 g de levain (n'oubliez pas de jeter le reste), 30 g d'eau et 30 g de farine. Remettez votre levain dans le bocal, couvrez-le et placez un élastique pour marquer le niveau de votre levain juste après l'avoir nourri. Placez votre bocal dans le Proofer ou Sourdough Home et réglez une minuterie pour 4 heures. Le levain devrait doubler ou même tripler. Répétez l'opération plusieurs fois. Une fois que vous aurez observé votre levain faire cela régulièrement, vous saurez qu'il est prêt à faire lever du pain !
Entretenir votre démarreur :
Le maintien d'un levain vigoureux et sain est essentiel pour obtenir d'excellents résultats avec votre pain au levain. Le moment idéal pour nourrir ou utiliser un levain est lorsqu'il atteint son apogée ou peu de temps après. Cela permet de s'assurer que les populations de levures et de bactéries sont à leur apogée et que l'activité de fermentation est forte. Si vous l'utilisez trop tôt, le levain ne sera pas assez vigoureux. Si vous attendez trop longtemps, le starter deviendra trop acide et la population de levures diminuera.
Nous recommandons l'utilisation d'un environnement à température contrôlée comme le Brod & Taylor Sourdough Home. Votre objectif est de nourrir votre levain pour qu'il soit régulier et fiable. Le fait d'oublier de nourrir votre levain ou de légers changements de température peuvent affecter la force, l'activité et le goût de votre levain.
Il est important de nourrir quotidiennement votre levain lors de sa création. Une fois que votre levain est bien établi, vous pouvez adapter votre programme d'alimentation à vos besoins. Le stockage de votre levain dans un environnement plus frais, comme le Sourdough Home, ralentira l'activité de fermentation, ce qui nécessitera des distributions moins fréquentes. En gardant votre levain au frais mais pas au froid, vous pouvez ralentir la fermentation sans l'arrêter complètement. Votre levain restera sain et prêt à être utilisé lorsque vous serez prêt à cuisiner.
Stockage
Si vous partez pour une longue période, vous pouvez conserver votre levain dans le Sourdough Home réglé à la température la plus basse ou au réfrigérateur. Vous devrez retirer le levain un jour ou deux avant la cuisson et le nourrir quelques fois pour vous assurer qu'il est suffisamment vigoureux pour être prêt à cuire.
Une autre option pour la conservation à long terme consiste à la déshydratation de votre levain. C'est un excellent moyen de transporter votre levain, de le partager avec des amis ou de vous assurer d'avoir une solution de secours si quelque chose arrive à votre culture mère. Un ferment déshydraté est facilement ramené à la vie en le nourrissant avec de la farine et de l'eau pendant quelques jours.
Préparer votre starter pour la cuisson :
Il existe de nombreuses façons de préparer un levain pour la cuisson. De nombreux boulangers fabriquent une culture secondaire à partir de leur levain mûr ou "culture mère", qu'ils mélangent ensuite à la pâte à pain. Cette culture secondaire, souvent appelée "levain", est essentiellement la même que celle d'un starter et permet d'ajuster facilement le niveau d'hydratation et le type de farine sans modifier votre starter original.
D'autres boulangers mélangent leur starter - assurez-vous simplement de mettre de côté une partie de votre starter que vous pourrez continuer à entretenir. Par exemple, si votre recette demande 150 g de levure active, vous devrez combiner 35 g de levure avec 70 g de farine et 70 g d'eau - vous obtiendrez ainsi suffisamment de levure pour votre recette, plus un peu de levure supplémentaire pour continuer à l'entretenir.
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