Bulbe d'ail noir tranché et gousses épluchées

Ail noir : comment le préparer à la maison

Faites un rapide tour d'internet sur l'ail noir et vous comprendrez vite. Beaucoup de gens parlent de l'ail noir et la plupart des informations sont contradictoires. Mais il y a une chose sur laquelle tout le monde s'accorde : sa saveur est presque indescriptible et les possibilités culinaires sont infinies. Les descriptions comprennent des goûts de caramel foncé, de chocolat, des notes de vinaigre balsamique, de mélasse, un arôme fruité et des notes de vanille. Il n'est pas surprenant que l'ail noir soit le nouvel ingrédient miracle des chefs et des émissions de cuisine haut de gamme. Apprenez à faire de l'ail noir à la maison. C'est facile avec l'étuve pliante.

L'ail noir n'est PAS fermenté

La couleur noire résulte d'une réaction chimique commune impliquant des sucres, appelée le processus de Maillard. C'est ce qui provoque le brunissement de nombreux aliments tels que les oignons sautés, les steaks saisis, les toasts, les bretzels et même les grains de café grillés. Cette réaction produit des centaines de composés aromatiques qui donnent à l'ail noir son goût unique. La fermentation n'est pas liée à l'ail noir.

L'ail noir est facile à faire

Il n'y a pas de mystère dans la création de l'ail noir. Une chaleur modérée et le temps suffisent à transformer une tête d'ail fraîche en cette concoction noire et crémeuse. Maintenir l'ail à 140 °F / 60 °C pendant environ 4 semaines (tout en veillant à ce que l'ail ne se dessèche pas) donnera d'excellents résultats. Considérez cela comme un processus de rôtissage extra long et lent. L'étuve pliante offre l'environnement idéal pour préparer de l'ail noir.

Découvrez ce qui se passe en suivant les instructions ci-dessous :

bulbes d'ail noir entiers et gousses pelées

L'ail noir est plus (et moins) que vous ne le pensez.

Rendement: Varie selon la taille du pot.
Temps de préparation : 15 minutes de préparation et 3 à 4 semaines dans l'étuve.

Instructions :

Ingrédients: Bulbes d'ail
Équipement: Étuve pliante et mijoteuse Brød & TaylorPot en métal avec un couvercle bien ajusté

Déterminez le nombre d'ampoules que peut contenir votre pot en métal. Le pot doit être accompagné de son couvercle d'origine ou d'un couvercle bien ajusté. L'étuve peut facilement contenir une marmite de 6 pintes / 6 litres. Au fur et à mesure que l'ail vieillit dans l'étuve, il se dégage un arôme d'ail perceptible. Plus le nombre de bulbes vieillis est important, plus l'arôme est intense. Une solution pour réduire l'odeur d'ail consiste à envelopper complètement et hermétiquement la marmite et le couvercle à l'extérieur avec du papier d'aluminium épais avant de la placer dans l'étuve. Veillez à ce que le fond du pot soit entièrement en contact avec la plaque chauffante en aluminium de l'étuve.

Préparez les bulbes d'ail : Si nécessaire, coupez les longues racines du bulbe. Si la tige du bulbe est longue, coupez-la à environ 1,5 cm. Si la peau extérieure papilleuse du bulbe contient de la terre ou des débris, enlevez-en juste assez pour exposer la peau propre.

Note: Il est difficile de nettoyer un bulbe après avoir préparé de l'ail noir, car chaque gousse intérieure devient très molle et peut être écrasée lors de la manipulation. L'ail acheté dans la plupart des épiceries est prêt à être emballé dans du papier d'aluminium. Choisissez des bulbes frais et fermes pour obtenir les meilleurs résultats.

Enveloppez l'aildans du papier d'aluminium: Recouvrez chaque bulbe d'une généreuse feuille de papier d'aluminium. Pressez fermement la feuille contre le bulbe pour vous assurer qu'il est complètement enveloppé et qu'aucune surface n'est exposée. S'il y a une déchirure dans le papier d'aluminium, utilisez un autre morceau pour couvrir la déchirure. Cela empêchera le bulbe de se dessécher en retenant l'humidité naturelle du bulbe.

Transférer dans la marmite: Placez toutes les ampoules enveloppées de papier d'aluminium dans le pot et placez le couvercle sur le pot.

Préparer l'étuve: Placez l'étuve pliante sur une surface qui tolère des températures d'environ 60 °C / 140 °F. Les surfaces en bois naturel telles que les blocs de boucherie peuvent se dilater et se contracter avec les fluctuations de chaleur. Les plans de travail en marbre, en granit, en carreaux de céramique, en béton ou en plastique composite (comme le Formica) conviennent bien. Retirez le bac à eau et la grille métallique du fond de l'étuve. Placez le pot à couvercle contenant les ampoules directement au centre de l'étuve et sur la surface métallique à la base de l'étuve. Fermez le couvercle de l'étuve. Sélectionnez le mode de cuisson lente, sans grille ni bac à eau. Réglez l'étuve sur 140 °F / 60 °C et laissez-la fonctionner pendant 3 à 4 semaines.

Remarque : Pour utiliser l'étuve pliante d'origine, modèle FP-101 ou FP-201, réglez l'étuve sur 102 °F / 39 °C et laissez-la fonctionner pendant 3 à 4 semaines. À un réglage de 102 °F / 39 °C, la plaque chauffante en aluminium atteint 140 °F / 60 °C.

Vérifiez l'ail: Après 3 semaines, retirez un bulbe du pot et retirez délicatement l'aluminium. À l'aide d'un petit couteau, séparez une gousse et ouvrez-la pour exposer l'intérieur. L'intérieur doit être d'un brun très foncé ou noir. Si le bulbe n'est pas assez foncé, remettez-le dans l'étuve et laissez-le y rester environ une semaine de plus.

Conservation: Pour conserver l'ail noir, les bulbes peuvent être séparés en gousses individuelles, laissés dans leur peau, enveloppés dans des sacs en plastique hermétiques et conservés au congélateur pendant au moins un an.

Comment l'utiliser: L'ail noir a une saveur douce, légèrement collante, intensément sucrée et savoureuse, très riche, qui est très différente de celle de l'ail frais normal. Il peut être utilisé dans l'agneau, le bœuf, la volaille, les fruits de mer, les pizzas, les pâtes, les risottos, l'aïoli, les œufs et même les desserts. Une option simple consiste à préparer un délicieux beurre aromatisé qui rehaussera n'importe quel plat.

Questions fréquemment posées :

L'ail noir est-il fermenté ?
Non, l'ail noir n'est pas fermenté.

Pourquoi l'ail noir est-il noir ?
La couleur noire résulte d'une réaction chimique courante impliquant des sucres, appelée processus de Maillard. C'est ce processus qui provoque le brunissement de nombreux aliments tels que les oignons sautés, les steaks saisis, les toasts, les bretzels et même les grains de café torréfiés. La réaction produit des centaines de composés aromatiques qui donnent à l'ail noir son goût unique. La fermentation est le résultat d'une action bactérienne et n'est pas liée à l'ail noir.

Quel est le goût de l'ail noir ?
L'ail noir a une texture moelleuse, une saveur sucrée et salée et un mélange de saveurs subtiles telles que la mélasse, la réglisse et les dattes.

Après avoir réglé l'étuve pliante à 102°F / 39°C et vérifié l'ail après 3 semaines, la température de l'ail est de 115°F / 46°C. Pourquoi mon pot en métal n'est-il pas assez chaud à l'intérieur ?
Le pot doit être enveloppé dans du papier d'aluminium pour le sceller hermétiquement et placé directement sur la plaque chauffante en aluminium de l'étuve. Assurez-vous d'avoir retiré le bac à eau en métal et la grille métallique. Si la casserole ne repose pas directement sur la base métallique de l'étuve, la température n'atteindra pas 140F / 60C. Note : Le nouveau modèle d'étuve pliante et de mijoteuse doit être réglé sur le mode étuve à 140F / 60C.

Je dois utiliser mon étuve pliante pour une autre tâche. Est-il possible d'interrompre le processus de Maillard pendant quelques heures et de le reprendre plus tard ?
Idéalement, l'étuve devrait être laissée en place pendant 3 à 4 semaines. Les cuisines domestiques ne sont pas équipées d'un four pouvant maintenir une température de 60°C pendant une période prolongée. Les "tiroirs ou fours d'étuvage" domestiques ont souvent une température de 200 °F/93 °C, ce qui est trop chaud pour produire de l'ail noir.

Comment dois-je conserver l'ail noir ?
L'ail noir peut être conservé jusqu'à 3 semaines à température ambiante. Il peut également être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6 mois et emballé dans des récipients hermétiques pour être conservé au congélateur pendant 1 an.

Saumon glacé à l'ail noir et à l'orange

Ingrédients
2-4 filets de saumon
1 gousse d'ail noir
4T de vinaigre balsamique
1/8 de cuillère à café de poivre rouge
2 cuillères à café de miel
2 cuillères à café d'huile d'olive
2 cuillères à café de ghee
1 branche de romarin
4T de jus d'orange
Sel et poivre pour assaisonner les filets.

Ingrédients pour le saumon glacé à l'ail noir

Instructions
Assaisonner le saumon avec du sel et du poivre selon le goût. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter le reste des ingrédients dans la poêle à l'exception du ghee et faire cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirer le romarin et ajouter le ghee en fouettant. Cuire le saumon au four pendant environ 10-15 minutes à 350 °F / 175 °C et verser le glaçage sur le saumon avant de servir.

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