Ail noir : comment le préparer à la maison

Faites un rapide tour d'internet sur l'ail noir et vous comprendrez vite. Beaucoup de gens parlent de l'ail noir et la plupart des informations sont contradictoires. Mais il y a une chose sur laquelle tout le monde s'accorde : sa saveur est presque indescriptible et les possibilités culinaires sont infinies. Les descriptions comprennent des goûts de caramel foncé, de chocolat, des notes de vinaigre balsamique, de mélasse, un arôme fruité et des notes de vanille. Il n'est pas surprenant que l'ail noir soit le nouvel ingrédient miracle des chefs et des émissions de cuisine haut de gamme. Apprenez à faire de l'ail noir à la maison. C'est facile avec l'étuve pliante.

L'ail noir n'est PAS fermenté

La couleur noire résulte d'une réaction chimique commune impliquant des sucres, appelée le processus de Maillard. C'est ce qui provoque le brunissement de nombreux aliments tels que les oignons sautés, les steaks saisis, les toasts, les bretzels et même les grains de café grillés. Cette réaction produit des centaines de composés aromatiques qui donnent à l'ail noir son goût unique. La fermentation n'est pas liée à l'ail noir.

L'ail noir est facile à faire

Il n'y a pas de mystère dans la création de l'ail noir. Une chaleur modérée et le temps suffisent à transformer une tête d'ail fraîche en cette concoction noire et crémeuse. Maintenir l'ail à 140 °F / 60 °C pendant environ 4 semaines (tout en veillant à ce que l'ail ne se dessèche pas) donnera d'excellents résultats. Considérez cela comme un processus de rôtissage extra long et lent. L'étuve pliante offre l'environnement idéal pour préparer de l'ail noir.

Focaccia à l'ail noir - Recette

Découvrez ce qui se passe en suivant les instructions ci-dessous :

L'ail noir est plus (et moins) que vous ne le pensez.

Rendement: Varie selon la taille du pot.
Temps de préparation : 15 minutes de préparation et 3 à 4 semaines dans l'étuve.

Instructions :

Ingrédients: Bulbes d'ail

Équipement: Étuve et mijoteuse pliante Brød & TaylorUn pot en métal avec un couvercle bien ajusté

Déterminez combien de bulbes peuvent entrer dans votre pot en métal. Le pot doit être associé à son couvercle d'origine ou à un couvercle bien ajusté. L'étuve peut facilement contenir une marmite de 6 pintes / 6 litres. Lorsque l'ail vieillit dans l'étuve, un arôme d'ail se dégage. Plus le nombre de bulbes vieillis est important, plus l'arôme est intense. Une solution pour réduire l'odeur d'ail est d'envelopper entièrement et hermétiquement la marmite et le couvercle à l'extérieur avec du papier d'aluminium épais avant de la placer dans l'étuve. Veillez à ce que le fond de la casserole soit entièrement en contact avec la plaque chauffante en aluminium de l'étuve.

Préparez les bulbes d'ail : Si nécessaire, coupez les longues racines du bulbe. Si la tige du bulbe est longue, coupez-la à environ ½ pouce. Si la peau papillaire extérieure du bulbe contient de la terre ou des débris, enlevez-en juste assez pour exposer une peau propre.

Remarque: Il est difficile d'essayer de nettoyer après avoir fait de l'ail noir, car chaque gousse intérieure devient très molle et peut être écrasée en la manipulant. L'ail acheté dans la plupart des épiceries est prêt à être enveloppé dans du papier d'aluminium. Choisissez des bulbes frais et fermes pour obtenir de meilleurs résultats.

Enveloppez-les dans du papier d'aluminium: Couvrez chaque bulbe d'une feuille généreuse de papier d'aluminium. Pressez fermement le papier d'aluminium contre le bulbe pour vous assurer qu'il est complètement enveloppé et qu'aucune surface n'est exposée. S'il y a une déchirure dans le papier d'aluminium, utilisez un autre morceau pour couvrir la déchirure. Cela empêchera le bulbe de se dessécher en retenant son humidité naturelle.

Transférer dans le pot: Placez toutes les ampoules enveloppées de papier d'aluminium dans la marmite et placez le couvercle sur la marmite.

Préparez l'étuve: placez l'étuve pliante sur une surface qui tolère des températures d'environ 60 °C (140 °F). Les surfaces en bois naturel, comme les blocs de boucherie, peuvent se dilater et se contracter avec les fluctuations de la chaleur. Les comptoirs en marbre, en granit, en carreaux de céramique, en béton ou en plastique composite (comme le Formica) fonctionnent bien. Retirez le bac à eau et la grille métallique du fond de l'étuveur. Placez le pot à couvercle contenant les ampoules directement au centre de l'étuve et sur la surface métallique à la base de l'étuve. Fermez le couvercle de l'étuve. Sélectionnez le mode de cuisson lente, sans grille ni bac à eau. Réglez l'étuve à 60 °C (140 °F) et laissez-la en marche pendant 3 à 4 semaines.

Remarque : Pour utiliser l'étuve pliante d'origine, modèle FP-101 ou FP-201, réglez l'étuve à 39 °C (102 °F) et laissez-la fonctionner pendant 3 à 4 semaines. À 102 °F / 39 °C, la plaque chauffante en aluminium atteint 140 °F / 60 °C .

Vérifiez l'ail: Après 3 semaines, retirez un bulbe de la marmite et retirez délicatement l'aluminium. À l'aide d'un petit couteau, séparez une gousse et ouvrez-la pour exposer l'intérieur. Il doit être d'un brun très foncé ou noir. Si le bulbe n'est pas assez foncé, remettez-le dans l'étuve et laissez-le dans l'étuve pendant environ une semaine de plus.

Conservation: Pour conserver l'ail noir, les bulbes peuvent être séparés en gousses individuelles, laissées dans leur peau, enveloppées dans des sacs en plastique hermétiques et conservées au congélateur pendant au moins un an.

L'ail noir a une saveur douce, légèrement collante, intensément sucrée et savoureuse, très riche, qui est très différente de l'ail frais normal. Il peut être utilisé dans l'agneau, le bœuf, la volaille, les fruits de mer, les pizzas, les pâtes, les risottos, les aïoli, les œufs et même les plats de dessert.

Questions fréquemment posées :

L'ail noir est-il fermenté ?

Non, l'ail noir n'est pas fermenté.

Pourquoi l'ail noir est-il noir ?

La couleur noire résulte d'une réaction chimique commune impliquant des sucres, appelée le processus de Maillard. C'est ce qui provoque le brunissement de nombreux aliments tels que les oignons sautés, les steaks saisis, les toasts, les bretzels et même les grains de café grillés. Cette réaction produit des centaines de composés aromatiques qui donnent à l'ail noir son goût unique. La fermentation est le résultat d'une action bactérienne et n'a aucun rapport avec l'ail noir.

Quel goût a l'ail noir ?

L'ail noir a une texture moelleuse et une saveur sucrée et salée, ainsi qu'un mélange de saveurs subtiles comme la mélasse, la réglisse et les dattes.

Après avoir réglé l'étuve pliante à 39 °C (102 °F) et vérifié l'ail après 3 semaines, la température de l'ail est de 46 °C (115 °F). Pourquoi mon pot en métal n'est-il pas assez chaud à l'intérieur ?

La marmite doit être enveloppée dans une feuille d'aluminium pour la fermer hermétiquement et placée directement sur la plaque chauffante en aluminium de l'étuve. Assurez-vous d'avoir enlevé le plateau d'eau en métal et la grille. Si la marmite ne repose pas directement sur la base métallique de l'étuve, la température n'atteindra pas 140F / 60C. Remarque : Les modèles plus récents d'étuves et de mijoteuses pliantes doivent être réglés en mode étuve à 140F / 60C.

 J'ai besoin d'utiliser mon étuve de pliage pour une autre tâche. Est-il possible d'arrêter le processus de Maillard pendant quelques heures et de le reprendre plus tard ?

Idéalement, l'étuve doit être laissée au repos pendant 3 à 4 semaines. Les cuisines domestiques ne sont pas équipées d'un four qui peut maintenir une température de 60°C pendant une période prolongée. Les "tiroirs ou fours de fermentation" domestiques sont souvent à 200F/ 93C, ce qui est trop chaud pour faire de l'ail noir.

Comment conserver l'ail noir ?

L'ail noir se conserve jusqu'à 3 semaines à température ambiante. Il peut également être conservé au réfrigérateur jusqu'à 6 mois et emballé dans des récipients hermétiques pour être conservé au congélateur pendant 1 an.

Saumon glacé à l'ail noir et à l'orange

Assaisonner le saumon de sel et de poivre au goût. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter le reste des ingrédients dans la poêle, sauf le ghee, et faire cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer le romarin et incorporer le ghee en fouettant. Faites cuire le saumon pendant environ 10-15 min à 350 °F / 175 °C et versez le glaçage sur le saumon avant de servir.