D'une simple pression sur un bouton, vous pouvez sélectionner une température de levée du pain adaptée à vos besoins. Les pâtes mettent plus de temps à lever mais développent plus de goût à des températures plus basses, tandis que les températures plus chaudes sont plus pratiques car les pâtes lèvent plus vite.

Si une recette ou un livre de cuisine spécifie une température de levée, utilisez-la. Le livre contient souvent des indications sur les températures utilisées par l'auteur pour faire fermenter la pâte ou sur ce qu'il considère comme la "température ambiante". Si une température souhaitée pour la pâte (DDT) est spécifiée, elle doit également être utilisée pour l'étuvage. La TCD est la température de la pâte après le pétrissage.

Lignes directrices générales et conseils imprimable

Lignes directrices en matière de température

Nous rédigeons les spécifications de nos recettes de pain pour l'étuve avec de l'eau dans le bac à eau et sans couvercle sur la pâte. Couvrir le récipient de pâte avec un film plastique peut entraîner une température plus élevée de la pâte et un étuvage excessif.

- Une température universelle qui fonctionne bien pour une grande variété de pains est de 81°F (27°C). Si vous aimez la simplicité, réglez simplement l'étuve sur 81°F et sachez qu'elle fonctionnera bien pour la plupart des pains.

- Le levain fonctionne dans une fourchette de 21-30°C (70-85°F). Des températures plus chaudes de 85°F (30°C) favorisent l'acidité du levain, tandis que des températures plus fraîches de 70-75°F (21-24°C) favorisent la levure et contribuent à créer des saveurs plus douces.

- La levure commerciale est vigoureuse et prospère à une large gamme de températures. Pour un bon équilibre entre le développement des saveurs et l'activité de la levure dans les pâtes maigres, envisagez une température de 24-26°C (75-78°F).

- Les pâtes sucrées et les croissants contiennent du beurre et se portent bien à des températures chaudes, mais inférieures au point de fusion du beurre. Nous recommandons une température de 75-80°F (24-27 °C) pour ces pâtes.

- Les pâtes à base de seigle ont un gluten plus faible et une activité enzymatique plus élevée que les pâtes à base de blé. Un réglage de l'étuve à 27-30°C (80-85°F) raccourcira le temps de fermentation et empêchera les enzymes de dégrader la pâte trop rapidement.

- Les pâtes froides ont souvent besoin d'une heure supplémentaire (ou plus) par livre de pâte ajoutée à leur temps de levée. Les pâtes congelées doivent être décongelées au réfrigérateur avant d'être levées.

- Vous êtes pressé ? Mélangez la pâte avec de l'eau tiède à 38°C (100°F), puis faites fermenter à 30-32°C (85-90°F). Les températures supérieures à 32°C (90°F) peuvent altérer la saveur du pain à la levure.

- Les préferments qui lèvent pendant la nuit ont besoin d'une température fraîche pour éviter une fermentation excessive lorsqu'ils sont laissés sans surveillance. Réglez l'étuve à 21-22°C (70-72°F).

Température de l'eau

La température de l'eau ou du liquide avec lequel votre pâte est mélangée influencera la température de votre pâte et de l'étuvage. Idéalement, la température de la pâte devrait être proche de la température de levée que vous utiliserez. Par exemple, un préferment de nuit qui lèvera à 21°C (70°F) doit être mélangé à de l'eau dont la température est proche de 21°C (70°F). Une pâte qui lève à 30°C (85°F) doit être mélangée avec de l'eau plus chaude. Ce n'est pas un problème si vous utilisez de l'eau plus froide, mais sachez que la levée sera un peu plus longue avec une pâte plus froide. Utilisez toujours de l'eau à température ambiante pour mélanger et pétrir au robot, car elle réchauffe la pâte pendant le processus. Les longs temps de pétrissage dans un batteur sur socle réchauffent la pâte, c'est pourquoi il convient d'utiliser des liquides plus froids.

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