Couronne Sourdough Discard Cranberry Orange

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

La Couronne est un pain en forme de couronne qui est traditionnellement servi pendant les fêtes. Ce magnifique pain est fait d'une riche pâte briochée qui peut être remplie de n'importe quoi, de la confiture au sucre à la cannelle. Nous avons choisi de remplir notre version avec une combinaison classique de saveurs de vacances, canneberge et orange.

Pour faire ce pain étonnant, la pâte est divisée, tordue et enroulée pour former une couronne avant d'être cuite. Le glaçage à l'orange et à la vanille est facultatif, mais il rendra votre Couronne vraiment spéciale et en fera la vedette de votre table de fête. 

Cuisson avec le rejet de levain

L'utilisation des déchets de levain en combinaison avec la levure accélère cette cuisson et vous permet de la préparer en quelques heures au lieu de deux jours. Les déchets de levain confèrent également une saveur acidulée et nuancée au pain.

Vous pouvez utiliser votre levain non nourri et l'ajouter directement à ce pain sans l'activer. Bien que cette recette ait été développée avec de la levure instantanée, vous pouvez utiliser n'importe quel type de levure commerciale, assurez-vous simplement qu'elle n'a pas dépassé sa date d'expiration. Si vous utilisez de la levure sèche active, veillez à la laisser s'épanouir dans de l'eau chaude pour garantir sa viabilité. 

Sélection des farines et des ingrédients

L'ajout de fécule de maïs réduit le développement du gluten tout en maintenant suffisamment de structure dans la pâte pour créer un pain à la texture douce et coussinée. Il suffit de remplacer la fécule de maïs par de la farine tout usage si vous n'en avez pas sous la main.

Importance de la température 

Les enrichissements comme les œufs, le lait et le beurre peuvent ralentir considérablement l'activité de la levure. L'étuve pliante aide à maintenir une température stable et constante pour que la fermentation se produise à un niveau optimal (78 F / 26 C), de sorte que vous pouvez compter sur votre pâte pour doubler de façon prévisible. 

Recette de la Couronne aux canneberges et à l'orange

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Rendement : 1 Couronne
Temps de cuisson: Actif: 1 heure 20 minutes ; Inactif: 2 heures ; Total: 3 heures 20 minutes 

Ingrédients

Pâte à modeler

Remplissage

Lave-œuf

Glaze

Équipement: Étuve pliante Brod & Taylor, balance de cuisine, fouet à pâte, bols de mélange, rouleau à pâtisserie, pellicule plastique, couteau de table, plaque de cuisson de 18 par 13 pouces, couteau de chef, papier parchemin, pinceau à pâtisserie.

Rassemblez la pâte en une boule serrée et placez votre bol à l'intérieur du Folding Proofer réglé à 78 F / 26 C avec de l'eau dans le bac à humidité. Laissez votre pâte reposer et la farine s'hydrater complètement pendant 15 minutes. 

Préparez la garniture : Pendant que votre pâte lève, combinez les canneberges, le jus d'orange et le sucre cristallisé dans une petite casserole à feu moyen. Faites cuire le mélange jusqu'à ce que les canneberges soient complètement décomposées, environ 5 à 7 minutes. Incorporer le beurre. Transférez le mélange dans un bol résistant à la chaleur et laissez-le refroidir complètement avant de l'ajouter à votre pâte. 

Formez la pâte : Déposez votre pâte sur une surface légèrement farinée. Aplatissez la pâte et roulez-la en un rectangle d'environ 20 pouces sur 10 pouces à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Répartissez uniformément la garniture aux canneberges sur la pâte en laissant une bordure de 1 pouce. En commençant par le côté le plus long, enroulez la pâte en la serrant bien et en pinçant la couture pour la sceller complètement. Placez la bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes (la pâte sera ainsi plus facile à manipuler et le façonnage moins salissant).

Coupez la pâte en deux dans le sens de la longueur. En exposant le côté coupé de la pâte, placez une moitié sur l'autre pour former un "X". Torsadez les deux brins de pâte ensemble. Replacez la pâte sur la plaque à pâtisserie. Joignez les deux extrémités ensemble pour former un cercle. 

Deuxième levée : Couvrez la pâte d'un film plastique et laissez-la lever sans intervenir pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait l'air gonflée.

Option de nuit : Placez votre Couronne façonnée couverte d'une pellicule plastique dans le réfrigérateur jusqu'à 16 heures. Assurez-vous que votre pâte est complètement couverte pour éviter qu'elle ne forme une peau en montant. Lorsque vous êtes prêt à cuire, sortez votre pâte du réfrigérateur pendant que votre four préchauffe.

Faites cuire : Préchauffez le four à 375 F / 190 C. Lorsque le four est chauffé, fouettez ensemble l'œuf et le sel. Badigeonnez délicatement la pâte avec le bain d'œuf. Faites cuire pendant 30 à 35 minutes, en tournant la plaque de cuisson après 15 minutes pour assurer un brunissement uniforme. Mettez votre Couronne cuite sur une grille et laissez-la refroidir complètement avant de la recouvrir de glaçage.

Préparez le glaçage : Pendant que votre Couronne refroidit, préparez le glaçage. Fouettez le sucre en poudre pour éliminer les grumeaux. Ajoutez la vanille et le jus d'orange, puis fouettez soigneusement pour créer un glaçage lisse.

Garnissez votre Couronne : Une fois que la Couronne a complètement refroidi, versez le glaçage sur votre pain.

Dégustez et conservez : Ce pain est meilleur lorsqu'il est fraîchement cuit. Conservez les restes dans un récipient hermétique à une température fraîche jusqu'à 2 jours.