Assiette de pâtes au levain faites maison

Pâtes au levain

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Les pâtes fraîches bien faites sont l'un des plats les plus impressionnants que vous puissiez préparer pour votre famille ou vos invités. Même servie avec la plus simple des sauces, une grande assiette de pâtes faites à la main au milieu de la table est toujours accueillie par des "oohs" et des "ahs". Il est difficile de concevoir des façons de l'améliorer, mais l'incorporation de déchets de levain dans la pâte à pâtes ajoute la magie de la fermentation et la transforme véritablement.

Avantages du levain :
Les déchets de levain sont les restes du levain qui ne sont pas utilisés pour la fabrication du pain. Ne vous laissez pas tromper par son nom, le rejet de levain peut améliorer les aliments d'une myriade de façons, en ajoutant de l'humidité aux gâteaux et des saveurs nuancées aux crackers et aux croûtes de tarte. Ajoutée à la pâte à pâtes et laissée à fermenter pendant de longues périodes, la levure métabolise les amidons et les sucres de la farine, ce qui donne des pâtes plus nutritives et plus faciles à digérer. De plus, chaque levure transmet sa propre saveur aux pâtes fraîches, de sorte que celles que vous créerez seront singulières et uniques à vos yeux.

Conseils pour réussir

Les pâtes faites maison sont d'une simplicité trompeuse, elles sont fabriquées à partir d'ingrédients de base qui se trouvent probablement déjà dans votre garde-manger. Avec une liste d'ingrédients aussi courte, le succès dépend de votre technique et de la façon dont vous traitez votre pâte. 

Choix de la farine : Les pâtes sont traditionnellement fabriquées avec de la farine 00, une farine à faible teneur en protéines et à la mouture très fine. En raison de la popularité croissante des pâtes faites maison, vous pouvez facilement trouver et acheter de la farine 00 en ligne ou dans les épiceries fines. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur de la farine 00, la farine tout usage fonctionne très bien et c'est ce que j'ai utilisé pour développer cette recette. Si vous êtes un fabricant de pâtes expérimenté, n'hésitez pas à expérimenter avec des farines complètes ou alternatives, mais sachez que vous devrez peut-être modifier la proportion des ingrédients énumérés ici et que vos résultats, le goût et la texture de vos pâtes, pourraient être complètement différents.

Renforcez la résistance et l'extensibilité : Pour que votre pâte puisse s'étirer en longues nouilles sans se briser, vous devez lui donner de la force et de l'extensibilité en créant un réseau solide de gluten. Il existe deux façons de créer du gluten dans votre pâte : le repos et le pétrissage. Les deux sont tout aussi importants dans ce processus. Le pétrissage permet de s'assurer que vos ingrédients sont bien mélangés et que les brins de gluten deviennent plus forts et plus longs. En laissant reposer votre pâte, vous diminuez son élasticité et lui permettez de s'étirer.

Laissez reposer votre pâte : Il peut être tentant de se précipiter dans ce processus et d'essayer d'étaler et de cuire votre pâte à pâtes tout de suite ; aussi difficile que cela puisse être, vous devez résister à cette envie ! La patience est la clé. Laisser reposer votre pâte pendant au moins 6 heures (de préférence 24) détend les brins de gluten que vous avez créés et vous permet d'étirer et de rouler vos pâtes plus facilement. Si vous ne laissez pas reposer votre pâte et que vous la forcez à passer dans votre machine à pâtes, elle risque de se désagréger et, au lieu d'avoir de longs brins, elle se désagrégera à la cuisson et vous vous retrouverez avec des pâtes courtes et gommeuses. De plus, vous perdez tous les avantages de la fermentation si vous ne laissez pas votre pâte reposer et fermenter.

Utilisez de la semoule pour éviter que votre pâte ne s'agglutine : Il n'y a rien de plus frustrant que les nouilles de vos pâtes qui se collent les unes aux autres après les heures que vous avez passées à créer et à étaler votre pâte. Pour éviter que vos nouilles ne collent, placez un bol rempli de semoule, de farine de maïs ou d'une autre farine sans gluten et coupez vos nouilles directement dans le bol (si vous utilisez une machine à pâtes). La farine de blé pourrait être réabsorbée par votre pâte, ce qui la ferait coller, il est donc préférable d'utiliser une farine alternative. Mélangez les pâtes dans la farine alternative de votre choix et rassemblez-les en nids avant de les cuire.

Deux tours de pâtes maison style spaghetti

Une chaleur élevée et un temps de cuisson court : Contrairement aux pâtes sèches qui peuvent prendre jusqu'à 10 minutes à cuire, les pâtes fraîches faites maison ne prennent que 60 à 90 secondes. Veillez à faire bouillir l'eau avant d'ajouter vos pâtes et soyez prêt à les égoutter dès qu'elles commencent à flotter. Goûter vos pâtes est le meilleur moyen de savoir si elles sont cuites à votre goût ; attendre une ou deux secondes de trop peut rendre vos pâtes détrempées et détrempées, alors faites vite. Si vous faites vos pâtes correctement, elles conserveront une qualité savoureuse, mais ne vous attendez pas à ce qu'elles soient "al dente" comme les pâtes sèches.

Recette de pâtes au levain

Rendement: Deux portions (300 g de pâte).
Timing: Actif: 45 minutes ; Inactif: 7 à 18 heures ; Total: 13 à 18 heures.

Diagramme de temps pour les pâtes au levain montrant les temps actifs et inactifs

Ingrédients

En-tête de table 0Grammes
Onces
Baker's %
Starter actif60235
Farine tout usage1706100
Œuf (1)501.829
Jaune d'œuf (1)180.611
Sel30.12

Équipement: Étuve pliante Brød & Taylor, fourchette, rouleau à pâtisserie, film plastique, couteau d'établi, machine à pâtes (facultatif), couteau (facultatif).

Mélangez votre pâte: Placez votre farine sur un bloc de boucherie ou une assiette propre. Créez un puits au centre de la farine ; vous devez pouvoir voir la surface de votre assiette ou de votre bloc de boucherie. Ajoutez le levain, l'œuf, le jaune d'œuf et le sel au milieu du puits. À l'aide d'une fourchette, battez les œufs et le levain ensemble, commencez à incorporer lentement la farine de la paroi intérieure de votre puits, petit à petit, jusqu'à ce qu'elle forme une pâte épaisse. Continuez jusqu'à ce que vous ayez formé une pâte très épaisse et qu'une bonne partie de votre farine ait été incorporée.

Si vous utilisez une assiette, déversez le mélange sur votre plan de travail propre. À l'aide d'un couteau d'établi, incorporez la farine dans votre pâte. Continuez à plier jusqu'à ce que la plus grande partie de la farine soit incorporée, puis commencez à rassembler votre pâte en utilisant vos mains avec un léger mouvement de pétrissage.

Créez la force et l'élasticité: Une fois que votre pâte a formé une masse cohésive, pétrissez-la avec la paume de vos mains jusqu'à ce qu'elle ait l'air complètement incorporée et qu'elle soit lisse et élastique, environ 5 minutes. Enveloppez votre pâte dans un film plastique, pliez le plastique pour éviter les poches d'air et l'oxydation.

Temps de repos: Placez votre pâte dans l'étuve de pliage Brod and Taylor réglée à 78 °F / 26 °C et laissez-la reposer pendant 30 minutes. Cette période de repos aidera à renforcer la résistance et l'élasticité de la pâte tout en minimisant l'oxydation. 

Pétrissez votre pâte: Déballez votre pâte et placez-la sur un plan de travail propre. Pétrissez la pâte pendant encore 5 minutes. Enveloppez votre pâte et remettez-la dans le fer à repasser Brod and Taylor.

Fermentation: Laissez votre pâte reposer pendant 2 heures dans l'étuve de pliage Brod and Taylor. Après deux heures, mettez votre pâte au réfrigérateur pour un repos d'une nuit. (Si vous voulez déguster vos pâtes le jour même, laissez-les reposer dans l'étuve Brod and Taylor pendant au moins 6 heures avant de les étaler).

Conseil : il est important de laisser reposer votre pâte pendant au moins 6 heures avant de l'abaisser et de la déguster. Cette période de repos permettra au gluten de votre pâte de se détendre et vous permettra de l'abaisser facilement. Si vous ne laissez pas votre pâte se détendre, vos pâtes pourraient devenir très fragiles et se briser pendant la cuisson.

En utilisant une machine à pâtes: Divisez votre pâte à pâtes en deux portions égales et travaillez avec un seul morceau à la fois, assurez-vous d'envelopper l'autre dans un film plastique pour qu'il ne se dessèche pas. Placez la pâte côté coupé vers le bas sur une surface de travail légèrement farinée. Avec vos mains, aplatissez le morceau de pâte jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur à peu près égale. Farinez légèrement votre rouleau à pâtisserie et abaissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de ¼ pouce, essayez de l'abaisser aussi près que possible d'un rectangle (les mesures n'ont pas beaucoup d'importance ici, nous visons plus l'épaisseur)

Une fois que vous avez abaissé votre pâte à l'épaisseur désirée, saupoudrez-la légèrement de farine. Passez-la dans le réglage le plus épais de votre machine à pâtes et abaissez-la au moins 3 fois. Il est important d'obtenir la bonne épaisseur au début, car si votre pâte est trop épaisse, il sera trop difficile de la rouler et de la séparer.

Continuez à faire passer votre pâte à travers la machine, en réduisant progressivement les réglages d'un passage à la fois, jusqu'à ce que les pâtes atteignent l'épaisseur souhaitée.

Fixez votre coupe-pâtes à votre machine et placez un bol rempli de semoule en dessous. Faites passer votre pâte à pâtes à travers votre coupeur dans le bol de semoule. Mélangez les nouilles dans la semoule et tordez-les soigneusement pour former un nid. Laissez vos pâtes reposer à découvert pendant que vous étalez la partie restante de la pâte.

Étaler les pâtes à la main: Divisez votre pâte à pâtes en deux portions égales et travaillez avec un seul morceau à la fois, assurez-vous d'envelopper l'autre dans un film plastique pour qu'il ne se dessèche pas. Placez la pâte côté coupé vers le bas sur une surface de travail légèrement farinée. Avec vos mains, aplatissez le morceau de pâte jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur à peu près égale.

Saupoudrez légèrement votre rouleau à pâtisserie de farine et aplatissez votre pâte en exerçant une pression légère et uniforme. Retournez votre pâte à 90 degrés et recommencez. Continuez à retourner votre pâte à 90 degrés et à l'étaler jusqu'à ce qu'elle fasse 8 pouces de large. Une fois que votre pâte est assez large, continuez à l'abaisser et à la retourner à 180 degrés. Roulez votre pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 24 pouces de long, vous devriez pouvoir voir le contour de votre main à travers la feuille de pâte.

Couper les pâtes à la main: Une fois que vos pâtes sont assez fines, saupoudrez-les légèrement de farine de semoule et roulez-les sur elles-mêmes. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez votre pâte selon la forme souhaitée, des tranches de ¾ de pouce pour les pappardelle ou plus fines pour les fettuccine et les spaghetti. 

Faire cuire les pâtes: Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez du sel à l'eau. Faites cuire les pâtes pendant 60 à 90 secondes. Ces pâtes cuisent rapidement, alors surveillez le degré de cuisson ou elles deviendront trop humides et détrempées. Égouttez les pâtes et dégustez-les avec la sauce de votre choix.

Variations de pâtes

Pâtes aux épinards

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Blanchir les épinards dans l'eau pendant 1 minute ou jusqu'à ce que les feuilles soient flétries et que les tiges soient molles. Égouttez et pressez toute l'eau des épinards, vous devriez vous retrouver avec une boule d'épinards serrée de la taille d'une balle de golf.

Combinez les épinards, l'œuf et le jaune d'œuf dans un mixeur ou un robot culinaire. Mixez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit très lisse (les gros morceaux d'épinards empêcheront le développement du gluten). Placez le mélange d'épinards et le ferment au levain au milieu de votre farine, mélangez et faites cuire selon les instructions.

Assiette de pâtes aux épinards avec sauce aux champignons
En-tête de table 0Grammes
Onces
Baker's %
Starter actif60235
Farine tout usage1706100
Œuf (1)501.829
Jaune d'œuf (1)180.611
Epinards85350
Sel30.12

Pâtes aux tomates séchées au soleil

Les tomates séchées au soleil faites maison sont un excellent moyen de conserver la générosité de l'été. Pour faire des tomates séchées au soleil, réglez votre déshydrateur Sahara Folding sur 140 °F / 60 °C et disposez les tomates coupées en deux dans le sens de la longueur, côté coupé vers le haut, sur les grilles. Les tomates sont prêtes lorsqu'elles sont sèches mais souples au toucher. Ne les séchez pas trop longtemps, sinon elles deviendront dures et cassantes. Emballez les tomates séchées dans l'huile.

Mélangez la tomate séchée au soleil, l'œuf et le jaune d'œuf dans un mixeur ou un robot de cuisine. Mixez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit très lisse (les gros morceaux de tomates séchées au soleil empêcheront le développement du gluten). Placez le mélange de tomates séchées au soleil au milieu de votre farine, mélangez et faites cuire selon les instructions.

Rosettes de pâtes aux tomates séchées au soleil
En-tête de table 0Grammes
Onces
Baker's %
Starter actif60235
Farine tout usage1706100
Œuf (1)501.829
Jaune d'œuf (1)180.611
Tomate séchée au soleil28116
Sel30.12
Trois types de pâte à pâtes : nature, épinards et tomates séchées au soleil.