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Les bases du kéfir d'eau : comment le préparer soi-même
Le kéfir d'eau a l'attrait délicieux d'un soda fruité, sucré et acidulé. Véritable concentré de probiotiques, le kéfir offre une population de microbes bénéfiques plus riche et plus diversifiée que le yaourt ou le kombucha. Son cycle de fermentation court en fait l'un des aliments fermentés les plus faciles et les plus rapides à préparer.
Totalement dépourvu de caféine, le kéfir d'eau est une alternative merveilleusement saine aux sodas. La culture consomme du sucre et produit un peu de fructose, qui a un goût plus sucré que les autres sucres. Le kéfir d'eau a donc un goût légèrement sucré, mais ne contient qu'une petite quantité de sucre (fructose). Il est également parfait comme boisson énergétique désaltérante ou comme base probiotique saine pour les smoothies.
La carbonatation naturelle et les avantages du contrôle de la température
Le kéfir d'eau doit être conservé à une température supérieure à 21 °C afin de réduire le risque de contamination et de préserver l'équilibre et la santé de la culture. Les brasseurs amateurs qui travaillent dans des environnements plus froids ont souvent des difficultés à obtenir le pétillement naturel du kéfir d'eau. Nous recommandons de maintenir une température de 75 °F / 24 °C pour que la culture reste équilibrée et suffisamment active pour produire la carbonatation naturelle attrayante du kéfir d'eau.
Le contrôle de la température permettra également au kéfir d'eau de se développer de manière cohérente d'un lot à l'autre, ce qui facilitera l'obtention de résultats prévisibles et optimaux. Réglez votre étuve à 21-24 °C pour obtenir un breuvage doux, ou choisissez des températures plus chaudes pour favoriser une saveur plus mûre et une carbonatation plus forte, jusqu'à 28 °C.
Grains de kéfir d'eau
La clé de la fabrication du kéfir d'eau est de se procurer des "grains" de kéfir d'eau, ces petites pépites de cellulose qui contiennent la culture. Vous pouvez les commander en ligne ou, si vous avez un ami qui prépare cette délicieuse boisson, vous pouvez lui demander une ou deux cuillères à soupe de grains. Lorsqu'ils sont cultivés dans des conditions saines, les grains se multiplient et il y a donc souvent beaucoup à partager.
Comme la culture est apparentée au kéfir classique (qui est cultivé dans du lait riche en calcium), elle aime un environnement riche en minéraux. L'utilisation d'un sucre moins raffiné, comme le sucre blond biologique ou le turbinado, peut aider à fournir à votre culture les nutriments dont elle raffole, surtout si votre eau est pauvre en minéraux.
Si vous commencez avec des grains déshydratés, il faut parfois un ou deux cycles de fermentation après la période d'hydratation initiale pour que la culture se mette en place.
Rendement: deux pintes / litres. La recette peut facilement être divisée par deux ou multipliée. la chambre de pousse pliable peut contenir jusqu'à huit bocaux d'une contenance d'un quart ou d'un litre.
Timing : Actif : 45 minutes ; Inactif : 48 heures ; Total : 48 à 49 heures
Ingrédients
| / | USA | Poids américain |
|---|---|---|
| Eau | 1 C / 250 ml | 250 g / 9 oz |
| Sucre* | ½ C | 100 g / 3.5 oz |
| Grains de kéfir d'eau douce** | 4 T | 11 g/ 0,4 oz |
| Eau supplémentaire, non chlorée | 6½ C / 1,6 L | 1,6 L / 56 oz |
*De préférence un sucre moins raffiné, comme le sucre blond biologique. Ne pas utiliser de miel.
**Si les grains de kéfir d'eau sont séchés, ils doivent être correctement hydratés et activés avant la première utilisation. Vous pouvez trouver des grains de kéfir ici ou utiliser les vôtres.
Équipement: Chambre de pousse pliable Brød & TaylorLe mélange d'eau et d'eau de cuisson est composé d'un mélange d'eau et d'eau de cuisson, d'un entonnoir en acier inoxydable ou en plastique (pas d'aluminium), d'une passoire fine en acier inoxydable ou en plastique et d'un ou plusieurs bocaux de type mason à l'épreuve de la chaleur, d'une hauteur maximale de 20 cm. Un thermomètre à lecture instantanée est utile pour s'assurer que le mélange d'eau a suffisamment refroidi.
Préparez-vous. Installez la chambre de pousse avec la grille en place et le thermostat à 75 °F / 24 °C. Les bocaux en verre et le thermomètre (s'il est utilisé) doivent être parfaitement propres et secs. Disposez des filtres à café ou des chiffons propres et des élastiques pour couvrir les bocaux.
Préparer le mélange d'eau. Mélangez tout le sucre avec 1 C / 250 ml d'eau et faites chauffer, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve (environ 150 °F / 65 °C). Retirez du feu et laissez refroidir pendant dix minutes.
Transférez l'eau sucrée tiède dans des bocaux, en la répartissant uniformément entre les bocaux si vous en utilisez plusieurs. Ajoutez de l'eau non chlorée dans les bocaux jusqu'à ce qu'ils soient remplis, en laissant un petit espace au sommet pour éviter les débordements.
Vérifiez la température. Avant d'ajouter la culture, assurez-vous que le mélange sucre-eau est à une température inférieure à 85 °F / 29 °C. Si nécessaire, laissez le mélange refroidir.
Ajoutez les grains de kéfir d'eau et couvrez. Ajoutez les grains à l'eau sucrée, en utilisant environ 2 T / 5,5 g de grains par litre. Couvrez les bocaux d'un couvercle perméable à l'air, tel qu'un filtre à café ou un tissu propre, et fixez-le avec un élastique. La culture n'a pas besoin d'oxygène, mais un couvercle perméable à l'air permet d'éviter les fuites et les explosions dans la chambre de pousse et de minimiser les traces d'alcool produites par la culture.
Fermenter pendant 48 heures. Placez le(s) bocal(aux) dans la chambre de pousse pour qu'il(s) fermente(nt). Pour un contrôle plus précis de la température, disposez les bocaux de manière à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de la chambre de pousse. Laissez la culture fermenter pendant deux jours / 48 heures à 75 °F / 24 °C. Pour un goût plus mûr ou une carbonatation plus forte, la température peut être augmentée à 78 °F / 26 °C, ou jusqu'à 82 °F / 28 °C.
Lorsque le kéfir d'eau est prêt, la surface aura quelques bulles visibles, il sentira un peu la levure (comme de la pâte à pain), et devrait avoir un goût doux et légèrement sucré. Même si l'acidité a augmenté et que le pH se situe entre 4,3 et 4,5 à ce stade, le kéfir d'eau n'a pas encore un goût très acidulé.
Le kéfir d'eau non gazeuse pour les smoothies
La façon la plus simple de terminer votre kéfir d'eau est de le conserver nature et de l'utiliser pour des smoothies. Aucun arôme n'est nécessaire, car le kéfir d'eau a un goût légèrement sucré et neutre qui se marie facilement avec de nombreuses recettes de smoothies. Le kéfir d'eau nature peut également être mélangé à des fruits frais ou surgelés et congelé dans des moules à popsicles.
Lorsque la fermentation de 2 jours est terminée, munir un bocal de stockage propre d'un entonnoir non en aluminium et d'une passoire fine, puis verser le kéfir d'eau fermenté à travers, en laissant les grains s'accumuler dans la passoire. Fermez les bocaux avec des couvercles non vissés et mettez-les au réfrigérateur. Utilisez les grains pour commencer votre prochain lot ou conservez-les en suivant les instructions données ici.
Créer du kéfir d'eau naturellement gazeuse
Le kéfir d'eau se transforme en un délicieux soda probiotique acidulé et sucré grâce à une seconde fermentation en bouteille. Nous recommandons d'utiliser des bouteilles à bouchon pivotant, car elles sont suffisamment solides pour éviter les explosions et suffisamment étanches pour capturer la carbonatation.
Si vous débutez avec le kéfir d'eau, envisagez d'aromatiser vos bouteilles avec l'une des options suivantes qui conviennent aux débutants :
- Jus de fruits sucré: remplissez chaque bouteille au quart environ avec du jus de fruits. Les jus de raisin, de cerise, de pomme ou d'orange sont tous d'excellents choix. Le jus sera moins sucré et un peu plus acidulé après avoir fermenté dans la bouteille.
- Kéfir d'eau aux agrumes: ajouter environ 1 cuillère à café / 15 ml de jus de citron ou de lime par 8 oz / 250 ml, ou remplir les bouteilles au quart avec du jus de pamplemousse. Si vous le souhaitez, ajoutez environ ½ cuillère à café / 2 g de sucre par 8 oz / 250 ml pour compenser l'acidité du jus et favoriser la carbonatation.
- Gingembre: ajoutez beaucoup de gingembre frais coupé en fines tranches ou émincé dans chaque bouteille. Utilisez-en un peu plus que ce dont vous pensez avoir besoin et envisagez de le conserver un jour ou deux au réfrigérateur après la fin de la fermentation de la bouteille, car le gingembre mettra un peu de temps à transmettre sa saveur.
Après avoir ajouté l'arôme à vos bouteilles, équipez-en une d'un entonnoir et d'une passoire non en aluminium. Avant de verser le kéfir d'eau fermenté, remuez-le à l'aide d'une cuillère pour répartir uniformément les probiotiques. Versez ensuite le kéfir dans les bouteilles, en laissant les grains s'accumuler dans la passoire. Laissez un petit espace d'air au sommet de la bouteille. Utilisez les grains pour commencer votre prochain lot ou conservez-les en suivant les instructions données ici.
Deuxième fermentation en bouteille
Fermer les bouteilles et les laisser fermenter à température ambiante fraîche pendant 2 à 3 jours à une température inférieure à 21 °C. Vérifiez la carbonatation d'une des bouteilles après deux jours en la goûtant un peu. Si le pétillant est perceptible, refroidissez les bouteilles. S'il n'est pas encore assez pétillant, laissez les bouteilles fermenter 12 à 24 heures de plus. Si vous ne disposez pas d'un environnement frais, laissez fermenter les bouteilles pendant une période plus courte, de 1 à 2 jours, et pensez à faire roter les bouteilles pour éviter les explosions. Une fois la fermentation en bouteille terminée, refroidissez et servez froid.
Questions fréquemment posées
Qu'est-ce que le kéfir d'eau ?
Le kéfir d'eau est une alternative fermentée merveilleusement saine au soda et ne contient pas de caféine. Son cycle de fermentation court en fait l'un des aliments fermentés les plus faciles et les plus rapides à préparer.
Que sont les grains de kéfir d'eau ?
Les grains de kéfir d'eau ne contiennent pas de véritables "grains" comme le seigle ou le blé, mais décrivent en fait l'aspect granuleux de la culture. Les grains de kéfir d'eau sont composés de bactéries et de levures.
Puis-je consommer du kéfir d'eau si je suis allergique aux produits laitiers ? Contient-il du gluten ?
Oui ! Le kéfir d'eau ne contient pas de produits laitiers et constitue une excellente alternative au kéfir de lait. Non, les grains de kéfir d'eau ne contiennent pas de gluten.
Puis-je réutiliser mes grains de kéfir d'eau ?
Oui, ils sont réutilisables. Après avoir cultivé un lot de kéfir d'eau, il suffit de retirer les grains et de les placer dans de l'eau sucrée fraîche.
Quelle est la durée de vie des grains de kéfir d'eau ?
Les grains de kéfir d'eau durent indéfiniment et peuvent être réutilisés pour fabriquer du kéfir d'eau.
Combien de temps puis-je conserver mon kéfir d'eau ?
Au réfrigérateur - 2 à 3 semainesAu congélateur - 1 à 2 mois
Le kéfir d'eau et le kéfir de lait présentent-ils les mêmes avantages ?
Bien que le kéfir d'eau contienne moins de souches de bactéries et de levures que le kéfir de lait, le kéfir d'eau contient beaucoup plus de souches bénéfiques que d'autres produits de culture tels que le yaourt ou le babeurre.
Est-il possible de conserver à proximité les unes des autres des cultures destinées à divers aliments cultivés (kombucha, levain, yaourt, etc.) ?
Il est recommandé de conserver les différentes cultures à quelques mètres les unes des autres. Toutefois, une fois que les aliments cultivés sont munis d'un couvercle et placés dans le réfrigérateur, vous pouvez les conserver les uns à côté des autres.
Peut-on utiliser des récipients et des bouteilles en plastique pour fabriquer et conserver du kéfir d'eau ?
Bien que le plastique de qualité alimentaire ne devrait pas endommager la culture, nous préférons le verre lorsque nous travaillons avec des cultures, en raison du risque de lixiviation de produits chimiques indésirables que présente le plastique.
