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La science de l'affûtage des couteaux
Un couteau bien aiguisé est le meilleur ami du chef. Non seulement les couteaux bien aiguisés sont plus faciles à utiliser, mais ils sont aussi plus sûrs. Mais même les meilleures lames s'émoussent à l'usage si elles ne sont pas correctement entretenues. Que vous ayez ou non investi dans des couteaux de haute qualité, un entretien régulier (avec le bon outil) permet d'aiguiser les couteaux rapidement et de manière infaillible, ce qui prolonge la durée de vie de vos couteaux et vous permet de préparer vos plats comme un pro dans votre cuisine.
Qu'est-ce qu'un couteau émoussé ?
Un couteau bien aiguisé est constitué de deux plans formant un biseau dont le bord est d'une finesse microscopique. L'utilisation régulière exerce une pression énorme sur ce bord, ce qui le fait plier ou rouler sur le côté et l'émousse. Bien que mince, le tranchant est encore très dur et ne s'aplatit pas simplement comme un morceau d'argile. Il faut le remettre en forme en le pressant pour le réaligner.
Si rien n'est fait, le pli s'aggravera et finira par se replier, s'aplatir ou même se casser. Les dégâts finissent par être si importants que la seule solution consiste à retirer le métal pour rétablir le biseau correct et créer un nouveau bord. L'affûtage du tranchant se fait traditionnellement à l'aide d'une tige d'acier trempé, également connue sous le nom d'acier de chef, mais une grande habileté est requise et une utilisation incorrecte peut émousser davantage la lame. Quelle que soit leur composition ou l'angle de leur lame, tous les couteaux en métal bénéficient d'un aciérage ou d'un polissage régulier pour maintenir la lame dure alignée afin qu'elle ne se brise pas. Cela est particulièrement important pour les aciers plus durs, comme ceux que l'on trouve dans certains couteaux japonais haut de gamme, car ils ont tendance à être plus fragiles et peuvent se briser lors de l'aiguisage si on les laisse se déformer de manière importante.
Aperçu des caractéristiques des couteaux
La composition et les caractéristiques de l'acier pour lames de couteau sont un sujet vaste et complexe, mais deux des caractéristiques les plus fondamentales sont la dureté et la ténacité. La dureté est la résistance d'un métal au changement de forme ou à la déformation. Un acier dur peut être aiguisé pour obtenir un tranchant très vif. Cela semble être un excellent choix pour une lame de couteau, mais cela a un prix : les métaux durs ont tendance à être fragiles. La ténacité est la capacité d'un métal à absorber un coup sans se fracturer. Dureté et ténacité ne vont généralement pas de pair : on peut avoir l'une ou l'autre, mais pas les deux. Le secret de la fabrication d'un bon couteau réside en grande partie dans l'équilibre entre ces deux caractéristiques, soit avec des métaux exotiques spécialisés, soit en prenant physiquement en sandwich différents matériaux.
Quel est le meilleur angle pour un aiguisage régulier ? Les opinions varient, mais l'angle peut aller de 11/12 degrés pour les couteaux à fileter les plus tranchants à 20/21 degrés pour une lame qui résistera mieux à un hachage brutal. Plus l'angle de la lame est important, plus la lame sera durable, mais peut-être pas aussi tranchante. Un bon système d'affûtage de couteaux doit pouvoir s'adapter à différents angles de lame, tant pour l'affûtage que pour l'aiguisage.
Méthodes d'affûtage traditionnelles
Les techniques traditionnelles d'affûtage des couteaux, à savoir l'utilisation d'une pierre abrasive, de diamants industriels ou même de papier de verre, peuvent être efficaces, mais elles risquent davantage d'endommager les couteaux ou de les aiguiser à l'excès, au point d'obtenir un tranchant "effrayant" qui ne convient pas à la plupart des couteaux de cuisine. L'affûtage à main levée est difficile à réaliser avec précision et demande beaucoup de pratique. Les abrasifs grossiers enlèvent rapidement le métal mais laissent un bord rugueux qui nécessite un affinage de longue haleine.
Une nouvelle approche de l'affûtage des couteaux
3 fonctions. 1 aiguisoir. Conçus en Autriche par un maître coutelier et inspirés par la science et les matériaux utilisés dans l'industrie de l'usinage des métaux, les aiguiseurs de couteaux Brod & Taylor utilisent une technique d'affûtage totalement différente. Deux aiguiseurs en carbure de tungstène ultra durcis sont façonnés dans une forme spéciale et montés sur des barres à ressort. Ce système breveté crée trois affûteurs distincts en un, la fonction d'affûtage étant déterminée par l'angle du couteau lorsqu'il est tiré.
Aiguiser. Avec la pointe du couteau vers le haut, réalignez un bord roulé sans enlever de métal. Idéal pour l'entretien quotidien.
Aiguiser. Avec la pointe du couteau vers le bas, redonnez rapidement une forme de biseau correcte aux couteaux très émoussés ou endommagés.
Dentelé. Pour les couteaux dentelés, tirez le couteau en biais pour affûter et aiguiser chaque dent.
Entretien facile des couteaux
L'aiguisage des couteaux avant chaque utilisation ne prend que quelques secondes. Nous recommandons 6 à 8 passages dans l'aiguiseur (pointe vers le haut). Si vous avez besoin d'un degré d'affûtage supplémentaire, polissez le tranchant en effectuant quelques mouvements de va-et-vient. Laissez le tranchant glisser sur les surfaces planes et lisses de l'aiguiseur sans exercer plus de pression vers le bas que le poids du couteau. Essuyez la lame avec un chiffon humide. Après avoir utilisé vos couteaux, lavez-les rapidement, essuyez-les et rangez-les soigneusement. Si vous rangez vos couteaux dans un tiroir, recouvrez-les d'un protège-lame.
Comment cela fonctionne-t-il ?
La meilleure façon d'aiguiser les couteaux de cuisine dépend du type de lame que vous aiguisez et de l'usage que vous en ferez. L'aiguiseur Brod & Taylor règle automatiquement l'angle du biseau pour s'adapter aux différents types de couteaux et à vos divers besoins d'aiguisage. L'angle va de 12 degrés pour les couteaux à fileter les plus tranchants à 20 degrés pour un couteau destiné à couper grossièrement. Voici ce qu'il faut savoir sur les angles d'aiguisage des couteaux :
- Plus l'angle de la lame est grand, plus la lame est durable, bien qu'elle ne soit peut-être pas aussi tranchante.
- Utilisez une légère pression pour couper un biseau plus délicat, mais plus net, d'un angle de 12 degrés.
- Appuyez davantage pour comprimer complètement les ressorts et coupez à un angle solide de 20 degrés.
- Il faut toujours aiguiser le couteau en exerçant une pression au moins égale à celle qui a été utilisée pour couper le biseau.
- En cas de doute, exercez un peu moins de pression lors de l'affûtage d'un biseau, et un peu plus lors du rodage.
- Une pression plus forte lors de l'affûtage n'endommagera jamais la lame, mais si la pression est trop faible, l'affûtage risque de ne pas atteindre l'extrémité du tranchant.
- Dans tous les cas, le polissage avec les barrettes de l'affûteur écartées permet de brunir le bord même de l'instrument.
Quel est le rôle du carbure de tungstène ?
Le meilleur outil d'affûtage de couteaux offre un équilibre entre le tranchant et la durabilité, et il est suffisamment rapide et facile pour encourager un entretien régulier. Un bon système d'affûtage de couteaux doit également pouvoir s'adapter à une variété d'angles de lame pour l'affûtage et l'aiguisage. C'est ce que font nos deux aiguiseurs de couteaux grâce à leurs arêtes en carbure de tungstène usinées avec précision, comme le montre cette coupe transversale.
Le "bord d'attaque" du carbure de tungstène est affûté en un coin tranchant, qui s'affûte en coupant le biseau correct sur une lame de métal en quelques coups rapides. Cet affûtage grossier n'est effectué que rarement, lorsque le tranchant est trop émoussé pour être restauré par le seul honage.
Le "bord de fuite" est affûté avec un petit biseau lisse. Le coin biseauté pousse, réaligne et lisse le tranchant pour le remettre en forme. Il ne faut que quelques secondes pour réaligner une lame et conserver un couteau bien aiguisé. Aucune compétence particulière n'est requise.
Le processus d'affûtage (passage du couteau dans l'aiguiseur avec la pointe vers le haut) fonctionne de la même manière qu'une lame de chef bien contrôlée : l'angle et la pression appropriés sont maintenus par les barres à ressort. La surface plane du carbure est finie en miroir, ce qui permet de polir les bords très fins des couteaux jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement aiguisés.
Le polissage consiste à tenir les barres de l'aiguiseur écartées pendant que la lame aiguisée est guidée d'avant en arrière sur les surfaces plates de l'aiguiseur sans pression. Cela permet de polir - ou de brûler - le métal à l'extrême bord de la lame et de le rendre extrêmement tranchant.
Comment aiguiser un couteau dentelé
Les fabricants de couteaux consacrent beaucoup de temps et d'expertise à la création de dentelures précises qui trancheront facilement les aliments à la peau épaisse ou croustillante. Les aiguiseurs qui enlèvent du métal finissent par modifier la forme du tranchant, en érodant les pointes, en aplatissant les courbes ou en meulant le côté plat du couteau. L'affûtage sans enlèvement de métal est le meilleur moyen d'entretenir ces tranchants à la maison, car il préserve la forme des dentelures.
Presque tous les couteaux dentelés ont une lame biseautée d'un côté et plate de l'autre. Pour la plupart d'entre eux, le côté biseauté se trouve à droite lorsque vous tenez le couteau en position de coupe (le côté gauche est donc plat). Cette anatomie unilatérale rend les couteaux dentelés difficiles à aiguiser. Afin d'éviter de modifier ou d'endommager la forme originale de la lame, ils ne doivent être aiguisés que sur le côté biseauté, le côté plat étant laissé à lui-même.
Si votre couteau est dentelé sur le côté droit, votre main doit d'abord se déplacer vers la droite tandis que la pointe de la lame se déplace vers la gauche lors de l'aiguisage. Tirez doucement le couteau à travers l'aiguisoir. La lame du couteau ne doit toucher qu'un seul côté de l'aiguisoir en carbure (le côté dentelé). Tournez la lame dans la direction opposée si votre couteau a des dentelures sur le côté gauche.
Que vous optiez pour le doux bord festonné ou que vous préfériez la façon dont la forme pointue d'une dentelure classique glisse à travers les croûtes coriaces, un aiguisage régulier permettra à ces bords magnifiquement conçus de rester au meilleur de leur forme. La surface d'affûtage à ressort, fabriquée en Autriche, de nos aiguiseurs épouse la forme entière de chaque dentelure, tandis qu'en tirant le couteau en biais, la surface d'affûtage ne touche que le côté biseauté du couteau.
Comparaison des aiguiseurs de couteaux Brød & Taylor
Nos aiguiseurs VG2 et Original utilisent la même technologie d'affûtage au carbure de tungstène, mais le VG2 crée des bords plus tranchants même sur les couteaux les plus durs, a une gamme d'angles de lame plus large et dure jusqu'à 2 fois plus longtemps.
