pain au chocolat et aux cerises sur une planche à découper en bois, avec deux tranches coupées en avantGros plan sur le côté coupé de la moitié d'une miche de pain aux cerises et au chocolat. Des poches de cerises dodues et des morceaux de chocolat noir remplissent la miche couleur cacao.bras de femme plaçant un bol en céramique blanche de pâte à pain chocolat-cerise dans l'étuve plianteUne miche de pain au chocolat et aux cerises sur un tissu de couleur crème en arrière-plan, avec des tranches coupées sur du papier sulfurisé au premier plan et un petit bol en céramique contenant de la poudre de cacao à gauche.

Sourdough au chocolat et aux cerises

Ce pain au levain est un régal délicieusement gourmand, chargé de morceaux de chocolat noir et de cerises séchées. Bien qu'il brouille la frontière entre le pain et le dessert, manger ce pain au petit-déjeuner est tout aussi acceptable qu'après le dîner. 

Nous avons utilisé un levain doux pour cette pâte afin de minimiser l'aigreur et de laisser la saveur du chocolat et des cerises transparaître. Souvent utilisé dans les levains enrichis et la pâtisserie, un levain sucré produit un pain au goût moins acide car le sucre limite l'activité bactérienne dans le levain. Par conséquent, moins d'acide est transféré dans le pain final. (Ce pain donnera de très bons résultats si vous utilisez un levain ordinaire plutôt qu'un doux).

Nous nous sommes inspirés de notre ami Maurizio Leo de The Perfect Loaf et avons fait fleurir la poudre de cacao dans de l'huile chaude avant de l'incorporer à la pâte. Tout comme lorsque l'on cuisine avec des épices, cela permet d'intensifier la saveur et de donner à la pâte une riche saveur de chocolat.

Calendrier des recettes

Prép

24 heures

Cuisinier

35 minutes

Total

25 heures

Rendement de la recette

Rendement

Un pain

pain au chocolat et aux cerises sur une planche à découper en bois, avec deux tranches coupées en avantGros plan sur le côté coupé de la moitié d'une miche de pain aux cerises et au chocolat. Des poches de cerises dodues et des morceaux de chocolat noir remplissent la miche couleur cacao.bras de femme plaçant un bol en céramique blanche de pâte à pain chocolat-cerise dans l'étuve plianteUne miche de pain au chocolat et aux cerises sur un tissu de couleur crème en arrière-plan, avec des tranches coupées sur du papier sulfurisé au premier plan et un petit bol en céramique contenant de la poudre de cacao à gauche.

Ingrédients

    Levain doux

  • 8g (environ 2 cuillères à café) Starter
  • 8g (2 cuillères à café) de sucre cristallisé
  • 40g (environ 3 cuillères à soupe) d'eau
  • 40g (⅓ tasse) de farine tout usage

    Autolyse

  • 240 g (2 tasses) de farine tout usage
  • 120g (1 tasse) de farine à pain
  • 244g (1 tasse + 1 cuillère à soupe) Eau

    Pâte finale

  • 20g (¼ tasse) de poudre de cacao
  • 19g (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café) Huile aromatisée neutre
  • 96g (tout) Levain
  • 42g (3 cuillères à soupe) d'eau
  • 16g (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café) Su sucre
  • 8g (1 ½ cuillère à café) Sel
  • 100g (½ tasse) Morceaux ou pépites de chocolat
  • 84g (½ tasse) Cerises séchées

Instructions

  1. Régler l'étuve : Régler le Sourdough Home ou l'étuve à 24°C (75°F).
  2. Mélanger le levain sucré : dans un bol ou un bocal, mélanger les ingrédients du levain jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Placez le tout dans une maison à levain ou un étuveur pendant 10 à 12 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume (environ trois fois sa taille), qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme aigre.
  3. Autolyse : Mélanger les deux farines et l'eau et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et mettre de côté pendant 30 minutes. Pendant que l'autolyse repose, faire fleurir le cacao dans l'huile pour la pâte finale.
  4. Préparation du cacao : dans une petite casserole à feu moyen, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajoutez la poudre de cacao et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettez de côté pour refroidir à température ambiante.
  5. Mélanger la pâte : Ajouter à la pâte autolysée le levain, le sucre, le sel et la moitié de l'eau restante (42 g). Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Si la pâte semble très humide, n'ajoutez pas le reste de l'eau. Sinon, ajoutez-la. (La pâte se raffermira un peu une fois le cacao et l'huile incorporés.) Retourner la pâte sur le plan de travail et la battre et la plier (ou la pétrir dans le bol si vous préférez) pendant 5 minutes. Remettre la pâte dans le bol et ajouter le mélange cacao-huile. Pétrir le mélange de cacao jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces. (Si vous le souhaitez, vous pouvez incorporer moins de cacao, en laissant quelques traces. Cela donnera à votre pain un aspect marbré).
  6. Fermentation en vrac : La fermentation en vrac prendra environ 4 à 5 heures au total. Pendant les 2 premières heures de la fermentation en vrac, les plis seront effectués et le chocolat et les cerises seront ajoutés. Réglez l'étuve à 26°C (79°F) et placez le bac à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille sur le dessus du plateau. Placez le bol de pâte dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve, saupoudrez la moitié du chocolat et des cerises sur le dessus, effectuez la première série d'étirements et de pliages, puis saupoudrez le reste du chocolat et des cerises sur le dessus en utilisant vos doigts pour presser doucement dans la pâte. Effectuez deux autres séries d'étirements et de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez la pâte reposer pendant le reste de la période de fermentation en masse. À la fin de la fermentation en masse, la pâte aura augmenté de volume d'une fois et demie sa taille initiale et devrait être gonflée au toucher. Si la pâte semble encore dense, laissez-la lever un peu plus longtemps.
  7. Façonner la pâte : Plutôt que de fariner le plan de travail pour façonner ce pain, nous recommandons d'utiliser un léger brouillard d'eau pour empêcher la pâte de coller. Comme la pâte est foncée, nous avons constaté qu'un peu de farine pouvait s'infiltrer dans la pâte et devenir visible dans le pain final. Pour former un batard : Déposez la pâte sur un plan de travail et pressez-la doucement pour former un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles de la pâte. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez-le doucement vers vous, en le repoussant doucement au fur et à mesure que vous roulez pour créer une certaine tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez la couture du cylindre et placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. (Ce pain peut également être façonné en rond si vous le souhaitez).
  8. Preuve finale : Couvrir et placer au réfrigérateur pendant la nuit. Ce pain peut aussi être cuit le jour même. Au lieu de le réfrigérer, placez le banneton dans l'étuve pliante réglée à 26 °C (79 °F) et laissez-le lever pendant 2 à 3 heures.
  9. Cuisson : le lendemain, placer un four hollandais dans le four et préchauffer à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la marquer. Retirer le four hollandais, utiliser le papier sulfurisé pour transférer la pâte dans le four hollandais, couvrir avec le couvercle et remettre au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle, abaisser la température à 218 °C (425 °F) et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirer le pain du four et le placer sur une grille pour qu'il refroidisse.
pain au chocolat et aux cerises sur une planche à découper en bois, avec deux tranches coupées en avantGros plan sur le côté coupé de la moitié d'une miche de pain aux cerises et au chocolat. Des poches de cerises dodues et des morceaux de chocolat noir remplissent la miche couleur cacao.bras de femme plaçant un bol en céramique blanche de pâte à pain chocolat-cerise dans l'étuve plianteUne miche de pain au chocolat et aux cerises sur un tissu de couleur crème en arrière-plan, avec des tranches coupées sur du papier sulfurisé au premier plan et un petit bol en céramique contenant de la poudre de cacao à gauche.