Ingrédients

Instructions

1. Réglez l'étuve : Réglez l'étuve à 24°C (75°F).
2. Mélangez le levain sucré : dans un bol ou un bocal, mélangez les ingrédients du levain jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Placez le levain dans l'étuve pendant environ 10 à 12 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume (environ trois fois sa taille), qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme acide.
3. Autolyse : Mélanger les deux farines et l'eau et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et mettre de côté pendant 30 minutes. Pendant que l'autolyse repose, faire fleurir le cacao dans l'huile pour la pâte finale.
4. Préparation du cacao : dans une petite casserole à feu moyen, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajoutez la poudre de cacao et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettez de côté pour refroidir à température ambiante.
5. Mélangez la pâte : A la pâte autolysée, ajoutez le levain, le sucre, le sel et la moitié de l'eau restante (42g). Mélangez les ingrédients à la main jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Si la pâte est très humide, n'ajoutez pas le reste de l'eau. Sinon, allez-y et ajoutez-la. (La pâte va se raffermir un peu une fois que le cacao et l'huile auront été incorporés). Retournez la pâte sur le comptoir et faites-la claquer et plier (ou pétrissez-la dans le bol si vous préférez) pendant 5 minutes. Remettez la pâte dans le bol et ajoutez le mélange de cacao et d'huile. Pétrissez le mélange de cacao jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces. (Si vous le souhaitez, vous pouvez moins incorporer le cacao et laisser quelques traces. Cela donnera à votre pain un aspect marbré).
6. Fermentation en vrac : La fermentation en vrac prendra environ 4 à 5 heures au total. Pendant les 2 premières heures de la fermentation en vrac, les plis seront effectués et le chocolat et les cerises seront ajoutés. Réglez l'étuve à 26°C (79°F) et placez le bac à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille sur le dessus du plateau. Placez le bol de pâte dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve, saupoudrez la moitié du chocolat et des cerises sur le dessus, effectuez la première série d'étirements et de pliages, puis saupoudrez le reste du chocolat et des cerises sur le dessus en utilisant vos doigts pour presser doucement dans la pâte. Effectuez deux autres séries d'étirements et de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez la pâte reposer pendant le reste de la période de fermentation en masse. À la fin de la fermentation en masse, la pâte aura augmenté de volume d'une fois et demie sa taille initiale et devrait être gonflée au toucher. Si la pâte semble encore dense, laissez-la lever un peu plus longtemps.
7. Formez la pâte : Plutôt que de fariner le comptoir pour façonner ce pain, nous vous recommandons d'utiliser un léger jet d'eau pour empêcher la pâte de coller. Comme la pâte est foncée, nous avons constaté qu'un saupoudrage de farine pouvait s'infiltrer dans la pâte et devenir visible sur le pain final. Pour former un batard : Retournez la pâte sur le plan de travail et pressez-la délicatement en un rectangle, en faisant attention à ne pas faire éclater les bulles dans la pâte. Le côté long du rectangle étant tourné vers vous, prenez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez doucement vers vous en repoussant doucement la pâte au fur et à mesure que vous la roulez pour créer une tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez la couture du cylindre ensemble et placez la pâte côté couture vers le haut dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. (Ce pain peut aussi être façonné en rond si vous le souhaitez).
8. Preuve finale : Couvrir et placer au réfrigérateur pendant la nuit. Ce pain peut aussi être cuit le jour même. Au lieu de le réfrigérer, placez le banneton dans l'étuve pliante réglée à 26 °C (79 °F) et laissez-le lever pendant 2 à 3 heures.
9. Cuisson : Le lendemain, placez un four hollandais dans le four et préchauffez-le à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Retournez la pâte sur un morceau de papier parchemin et marquez la pâte. Retirez le four hollandais, utilisez le papier parchemin pour transférer la pâte dans le four hollandais, couvrez avec le couvercle et remettez-le dans le four. Faites cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle, baisser la température à 425°F (218°C) et poursuivre la cuisson pendant encore 18 à 20 minutes sans le couvercle. Retirer du four et placer le pain sur une grille pour le laisser refroidir.