Ingrédients

Instructions

1. Régler l'étuve : Régler le Sourdough Home ou l'étuve à 24°C (75°F).
2. Mélanger le levain sucré : dans un bol ou un bocal, mélanger les ingrédients du levain jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Placez le tout dans une maison à levain ou un étuveur pendant 10 à 12 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume (environ trois fois sa taille), qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme aigre.
3. Autolyse : Mélanger les deux farines et l'eau et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et mettre de côté pendant 30 minutes. Pendant que l'autolyse repose, faire fleurir le cacao dans l'huile pour la pâte finale.
4. Préparation du cacao : dans une petite casserole à feu moyen, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Ajoutez la poudre de cacao et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettez de côté pour refroidir à température ambiante.
5. Mélanger la pâte : Ajouter à la pâte autolysée le levain, le sucre, le sel et la moitié de l'eau restante (42 g). Mélanger les ingrédients à la main jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Si la pâte semble très humide, n'ajoutez pas le reste de l'eau. Sinon, ajoutez-la. (La pâte se raffermira un peu une fois le cacao et l'huile incorporés.) Retourner la pâte sur le plan de travail et la battre et la plier (ou la pétrir dans le bol si vous préférez) pendant 5 minutes. Remettre la pâte dans le bol et ajouter le mélange cacao-huile. Pétrir le mélange de cacao jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces. (Si vous le souhaitez, vous pouvez incorporer moins de cacao, en laissant quelques traces. Cela donnera à votre pain un aspect marbré).
6. Fermentation en vrac : La fermentation en vrac prendra environ 4 à 5 heures au total. Pendant les 2 premières heures de la fermentation en vrac, les plis seront effectués et le chocolat et les cerises seront ajoutés. Réglez l'étuve à 26°C (79°F) et placez le bac à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille sur le dessus du plateau. Placez le bol de pâte dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve, saupoudrez la moitié du chocolat et des cerises sur le dessus, effectuez la première série d'étirements et de pliages, puis saupoudrez le reste du chocolat et des cerises sur le dessus en utilisant vos doigts pour presser doucement dans la pâte. Effectuez deux autres séries d'étirements et de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez la pâte reposer pendant le reste de la période de fermentation en masse. À la fin de la fermentation en masse, la pâte aura augmenté de volume d'une fois et demie sa taille initiale et devrait être gonflée au toucher. Si la pâte semble encore dense, laissez-la lever un peu plus longtemps.
7. Façonner la pâte : Plutôt que de fariner le plan de travail pour façonner ce pain, nous recommandons d'utiliser un léger brouillard d'eau pour empêcher la pâte de coller. Comme la pâte est foncée, nous avons constaté qu'un peu de farine pouvait s'infiltrer dans la pâte et devenir visible dans le pain final. Pour former un batard : Déposez la pâte sur un plan de travail et pressez-la doucement pour former un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles de la pâte. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez-le doucement vers vous, en le repoussant doucement au fur et à mesure que vous roulez pour créer une certaine tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez la couture du cylindre et placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. (Ce pain peut également être façonné en rond si vous le souhaitez).
8. Preuve finale : Couvrir et placer au réfrigérateur pendant la nuit. Ce pain peut aussi être cuit le jour même. Au lieu de le réfrigérer, placez le banneton dans l'étuve pliante réglée à 26 °C (79 °F) et laissez-le lever pendant 2 à 3 heures.
9. Cuisson : le lendemain, placer un four hollandais dans le four et préchauffer à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la marquer. Retirer le four hollandais, utiliser le papier sulfurisé pour transférer la pâte dans le four hollandais, couvrir avec le couvercle et remettre au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle, abaisser la température à 218 °C (425 °F) et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirer le pain du four et le placer sur une grille pour qu'il refroidisse.