Ingrédients

Instructions

1. Régler l'étuve : Régler l'étuve à 27°C (80°F) et placer le plateau d'eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille au-dessus du plateau.
2. Hydratez les raisins secs : La plupart des raisins secs bénéficient de cette étape, mais si vos raisins sont dodus et humides, vous pouvez la sauter. Mesurez les raisins secs dans un bol résistant à la chaleur. Verser suffisamment d'eau bouillante sur les raisins secs pour qu'ils soient complètement immergés. Mettez le bol de côté pendant 20 à 25 minutes. Égoutter les raisins secs et les laisser refroidir complètement. Mélanger la pâte pendant que les raisins secs refroidissent.
3. Mélanger la pâte : dans un grand bol, ajouter la levure, l'eau et le sirop d'érable. Mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajoutez la farine de pain, la farine de blé et le sel et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de particules sèches. À ce stade, vous devrez peut-être utiliser vos mains et commencer à pétrir légèrement la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. Retournez la pâte sur le plan de travail et battez-la et pliez-la pendant 3 à 4 minutes. Vous pouvez également laisser la pâte dans le bol et effectuer des étirements et des pliages pendant quelques minutes pour renforcer la force. Placez la pâte dans un bol propre.
4. Fermentation en vrac : La fermentation en masse dure environ 5 heures au total, à 27 °C (80 °F). Au cours des deux premières heures de fermentation en masse, des plis seront effectués et les raisins secs et la cannelle seront ajoutés. Placer le bol dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez la cuve de l'étuve et procédez à la première série d'étirements et de pliages. Pour réaliser une série d'étirements et de pliages : la pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement 3 fois de plus jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Remettez le bol dans l'étuve pendant 30 minutes. Retirez le bol de l'étuve et laminez les raisins secs et la cannelle. Pour stratifier les raisins secs et la cannelle : Humidifiez légèrement un plan de travail pour empêcher la pâte de coller, puis étalez la pâte sur le plan de travail. Prenez délicatement un côté de la pâte, glissez vos mains en dessous et étirez délicatement la pâte vers vous. Répétez ce processus sur tous les côtés pour obtenir une forme rectangulaire large et fine. Saupoudrez les raisins secs puis la cannelle sur toute la surface de la pâte. Prenez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération sur le côté opposé. Vous obtenez ainsi une forme rectangulaire longue et mince. En commençant par le bas, enroulez la pâte jusqu'au bord supérieur, de manière à obtenir une forme arrondie. Replacez la pâte dans l'étuve pour qu'elle repose pendant 30 minutes. Effectuez deux autres séries de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez la pâte reposer pendant le reste de la durée de fermentation en masse.
5. Diviser et préformer : Retourner la pâte sur le comptoir, la diviser en deux morceaux (chacun pesant environ 915 g), et façonner chacun d'eux en un rond lâche. Laisser reposer les ronds pendant 20 à 30 minutes.
6. Forme finale : Fariner légèrement le dessus des ronds, puis les retourner de façon à ce que le côté fariné soit sur le comptoir. Pour former un batard : Pressez délicatement la pâte en un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez-le doucement vers vous, en le repoussant doucement au fur et à mesure que vous roulez pour créer une certaine tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez la couture du cylindre et placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. Répétez l'opération avec le deuxième cylindre. (Ces pains peuvent également être façonnés en boules si vous le souhaitez).
7. Résistance au froid : Placer les pains au réfrigérateur pendant la nuit. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire les pains le jour même. Au lieu de les réfrigérer, placez les bannetons dans l'étuve à plier réglée à 79°F (26°C), laissez-les cuire pendant 2 à 3 heures, puis faites-les cuire.
8. Cuisson : Le lendemain, placer un four hollandais dans le four et préchauffer à 450°F (232°C) pendant 30 à 40 minutes. Sortir un pain du réfrigérateur. Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la marquer. Retirer le four hollandais du four, utiliser le papier sulfurisé pour transférer la pâte dans le récipient de cuisson, couvrir avec le couvercle et remettre au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirer le pain du four et le placer sur une grille pour qu'il refroidisse. Répéter les étapes de cuisson avec le deuxième pain.