Cruffins

Les cruffins faits maison sont un régal particulier. Il s'agit d'une pâte à croissants qui est cuite dans un moule à muffins. Un croisement entre un croissant et un muffin, cette pâtisserie spéciale conserve toutes les couches feuilletées et beurrées pour lesquelles les croissants sont connus, mais grâce aux moules dans lesquels ils sont cuits, ils ressemblent à la forme d'un muffin.

Une fois cuits, les cruffins sont saupoudrés de sucre à la cannelle. Ils sont délicieux nature et se marient parfaitement avec du café ou du thé. Pour un plaisir encore plus spécial, essayez de les remplir de confiture, de lemon curd, de crème pâtissière ou de crème anglaise au chocolat. Il suffit d'utiliser un embout long pour fourrer le centre du cruffin une fois qu'il est cuit et refroidi. Suivez les étapes ci-dessous pour apprendre à faire des cruffins à partir de zéro.

Comment faire les Cruffins

Le processus de fabrication du cruffin prend deux jours. Le premier jour, la pâte est mélangée dans la soirée, puis refroidie jusqu'au lendemain. Le deuxième jour est consacré au laminage, au façonnage, à l'épreuve et à la cuisson. La fermentation et la cuisson peuvent facilement être effectuées un troisième jour pour mieux s'adapter à votre emploi du temps.

Bien que l'apparence de ces pâtisseries soit impressionnante, le façonnage n'est pas si compliqué. Et comme ils sont cuits dans un moule, les cruffins sont plus tolérants que les croissants.

Cette recette de cruffins est formulée pour s'adapter à notre laminoir à pâte compact de 12", mais peut être réalisée avec un simple rouleau à pâtisserie. Cependant, l'utilisation d'un laminoir facilite le processus et garantit une épaisseur de pâte plus précise et plus régulière. Le laminoir permet de réduire le temps de manipulation de la pâte. La gestion de la température de la pâte est importante pour maintenir l'intégrité des couches.

Laminage

Le laminage est un procédé qui consiste à rouler et à plier de façon répétée du beurre et de la pâte pour créer de fines couches alternées de chacun. Le processus de laminage commence avec un bloc de beurre et un bloc de pâte. La pâte est roulée, le bloc de beurre est ensuite enveloppé dans la pâte, et à partir de ce moment, les deux sont roulés et pliés comme un seul bloc, créant des couches alternées de plus en plus fines de beurre et de pâte. Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte et dans les couches de beurre se transforme en vapeur et sépare chaque couche, créant ainsi de nombreuses couches distinctes.

Il est important de faire très attention à la pâte et au beurre pendant que vous travaillez. Maintenir la bonne consistance de la pâte et du beurre permettra de mieux rouler et de produire les couches les plus floconneuses. La pâte et le beurre doivent avoir une texture aussi proche que possible afin qu'ils restent des couches séparées lors du laminage, sans que le beurre ne fonde dans la pâte ou ne se sépare et ne traverse la pâte. Cela ne signifie pas nécessairement que le bloc de beurre et le bloc de pâte seront à la même température.

Si, à un moment quelconque du processus, la couche de beurre devient trop molle, faites une pause et placez la pâte au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Si, à un moment donné, le beurre semble trop ferme et se brise lorsqu'il est roulé, laissez-le sur le comptoir pendant un moment pour le ramollir. Si, à un moment donné, la pâte semble résister au roulage, laissez-la reposer (à température ambiante ou au réfrigérateur) pendant 15 minutes. Forcer la pâte lorsqu'elle résiste endommagera les couches de beurre et de pâte que vous créez et donnera une pâte moins feuilletée.

Recette du Cruffin

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Rendement

6 cruffins

Timing

Actif: 2 heures ; Inactif: 17 heures ; Total: 19 heures

Ingrédients

Pour la pâte : 

* Nous recommandons d'utiliser la farine tout usage King Arthur, avec laquelle cette recette a été testée, ou une autre farine tout usage non blanchie et non bromée dont la teneur en protéines est d'environ 11-12 %.

Nous recommandons également de toujours peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.

Pour le bloc de beurre :

Pour la couche de sucre :

Équipement

Instructions

Jour 1 

Mélangez la pâte.
Dans la soirée, préparez la pâte. Ajoutez tous les ingrédients dans un batteur sur pied et mélangez à faible vitesse pendant 5 minutes. La pâte doit être élastique et lisse.

Si vous mélangez à la main, ajoutez tous les ingrédients dans un grand bol et utilisez un fouet à pâte pour commencer à incorporer les ingrédients. Une fois que la pâte forme une masse hirsute, la retourner sur la table et la pétrir à la main pendant 5 à 7 minutes.

Presser la pâte en un rectangle de 5" x 6" (13 x 15 cm), l'envelopper hermétiquement et la réfrigérer pendant la nuit.

Jour 2

Dégazer la pâte et la congeler.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Déballer et dégazer en pressant la pâte pour expulser les bulles de gaz. Emballez à nouveau la pâte et placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Cette brève période au congélateur permettra à la pâte et au beurre d'avoir une texture similaire lorsque le beurre sera enfermé. Pendant que la pâte refroidit, préparez le bloc de beurre.

Une fois qu'il est souple, utilisez le rouleau à pâtisserie pour rouler doucement le beurre en un carré de 14 x 14 cm (5,5" x 5,5"). Essayez de garder le carré aussi droit et régulier que possible. Si nécessaire, déballez le beurre et utilisez un grattoir pour redresser les côtés et reformer un carré de 14 x 14 cm (5,5 x 5,5 pouces). Le bloc de beurre est maintenant prêt à être utilisé. 

La température idéale de travail varie en fonction de la recette, de la température ambiante et de la marque de beurre. En général, au moment de la fermeture, la température de la pâte devrait être d'environ 36-41°F (2-5°C) et celle du beurre de 53-59°F (12-15°C).

Retirez la pâte du congélateur. Placez la pâte sur la planche de la laminoir. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à passer la pâte dans la laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage, jusqu'à ce que la pâte mesure 15 x 30 cm (6" x 12") (le réglage de l'épaisseur doit être de 5 mm). Avec le bord long de la pâte face à vous, déballez le bloc de beurre de façon à ce qu'un côté soit exposé, et utilisez le parchemin pour placer le bloc de beurre au milieu de la pâte. Repliez les côtés gauche et droit de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte et pincez les bords ensemble pour les sceller.

Laminage de la pâte.

Effectuez un seul pli. Pour ce faire, avec le bord long face à vous, prenez le tiers gauche de la pâte et pliez-le vers le centre. Brossez l'excès de farine. Prenez le tiers droit et pliez-le vers le centre sur le dessus du pli que vous venez de faire. (C'est comme plier une lettre.) Vous devriez maintenant avoir un rectangle qui mesure approximativement 14 x 16,5 cm (5,5" x 6,5"). Appuyez délicatement pour sceller la pâte.

Vous avez maintenant terminé le premier pli simple. Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose pendant 30 à 45 minutes.

Deuxième pliage
Retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer sur le comptoir pendant 5 à 10 minutes. Cela permettra au beurre de se réchauffer juste assez pour qu'il ne craque pas pendant le roulage.

Déballez la pâte et placez-la sur la planche du laminoir de façon à ce que le bord long soit parallèle à vous. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à passer la pâte dans la laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage, jusqu'à ce que la pâte mesure 15 x 46 cm (6" x 18"). Coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Suivez les mêmes étapes que pour le premier pli pour réaliser le deuxième pli.

Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 45 à 60 minutes.

À ce stade, les cruffins peuvent être terminés le lendemain si vous le souhaitez. Pour ce faire, mettez les bandes de pâte au congélateur plutôt qu'au réfrigérateur. Le lendemain, retirez-les du congélateur et laissez-les décongeler à température ambiante pendant environ 30 minutes. Procédez à la recette comme indiqué.

Prenez la queue de pâte à l'extérieur et ramenez-la vers le haut de façon à couvrir une moitié de la bobine. Prenez l'autre queue de pâte et faites-la passer par-dessus l'autre moitié de la spirale. C'est maintenant le fond du cruffin. Pincez la pâte pour la sceller et pour rendre le fond aussi plat et régulier que possible, puis retournez le cruffin pour qu'il soit bien droit. Trempez un doigt dans la farine et insérez-le au milieu du creuset, en appuyant jusqu'au fond. Placez le cruffin, face inférieure vers le bas, dans le moule. Répétez l'opération jusqu'à ce que les six cruffins soient formés et placés dans le moule.

Mettez les cruffins à l'épreuve.
Mettez l'appareil à étuver en marche, remplissez le bac à eau et réglez-le à 24°C (76°F). Placez les cruffins dans la chambre de fermentation et laissez-les lever pendant 2,5 à 3 heures. N'augmentez pas la température pour tenter d'accélérer le processus. Si la température est trop élevée, le beurre commencera à fondre, ce qui affectera la stratification de la pâte. Les cruffins seront prêts lorsqu'ils auront gonflé jusqu'à atteindre presque le haut du moule et que les couches seront visibles. Vers la fin de la période de fermentation, préchauffez le four à 177°C (350°F).

Cruffins juste placés dans l'étuve après avoir été façonnés.

Cruffins entièrement levés et prêts à être cuits.

Faites cuire les cruffins.
Retirez les cruffins de l'étuve. Faites cuire les cruffins à 177°C (350°F) pendant 20 à 22 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez délicatement les cruffins du moule dès qu'ils sortent du four. Pendant que les cruffins sont encore chauds, les saupoudrer de sucre à la cannelle, puis les placer sur une grille pour qu'ils finissent de refroidir.

Les cruffins sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés le jour même de leur cuisson. Cela dit, ils seront encore bons pendant quelques jours après la cuisson. Conservez les cruffins non fourrés dans un contenant hermétique à température ambiante et réchauffez-les à 350°F pendant 8 à 10 minutes. Les cruffins fourrés doivent être consommés le jour même de leur préparation ou conservés au réfrigérateur.

Formule globale du pain :