Tranches de tempeh frais

Comment préparer le tempeh

Il est facile de faire du tempeh à la maison. Il suffit d'avoir des graines de soja séchées, une culture de départ pour tempeh, du vinaigre et une étuve pliante qui servira de chambre d'incubation. La culture de démarrage de tempeh peut être commandée auprès de Cultures for Health.

Qu'est-ce que le tempeh ?

L'aliment à base de soja le plus consommé au monde est moins connu aux États-Unis. Originaire d'Indonésie, le tempeh est un aliment fermenté fabriqué à partir de graines de soja entières. Les graines de soja sont trempées, décortiquées, cuites, puis inoculées avec des spores de rhizopus. On laisse ensuite les fèves fermenter pendant 24 à 36 heures. À la fin de la période de fermentation, le champignon rhizopus se sera frayé un chemin à travers les fèves, les tricotant ensemble en un gâteau de mycélium blanc.

Possibilités culinaires infinies avec le tempeh fait maison

Issu de la fermentation, le tempeh contient des nutriments faciles à digérer et constitue une bonne source de protéines et de calcium. Le tempeh a une texture plus ferme et une saveur de noisette et de champignon qui s'intègre bien dans un large éventail de plats. Les possibilités culinaires du tempeh sont vastes. Mariné, il s'imprègne rapidement des saveurs d'une sauce. Le tempeh peut être cuit au four, grillé ou frit. Une fois cuit, il peut être consommé seul, dans un sandwich, une salade ou émietté pour remplacer la viande hachée.

Recette de tempeh

Rendement

Deux gâteaux d'environ 14 oz / 400 g chacun

Timing

  • Actif: 2 heures
  • Inactif: 36 - 60 heures
  • Total: 38 - 62 heures

Ingrédients

Volume américain
Grammes
 Poids américain
Graines de soja entières séchées2 C34012 oz
Vinaigre blanc distillé2 T301 oz
Entrée de tempeh*1 cuillère à café3.40,12 oz

*Le starter de tempeh, également appelé starter de tempeh en poudre ou culture de tempeh, est un mélange séché de spores Rhizopus vivantes avec un substrat, qui peut être du soja ou du riz. Deux souches de Rhizopus sont couramment disponibles : Rhizopus oryzae et R. oligosporus. L'une ou l'autre conviennent parfaitement à la fabrication du tempeh. 

Équipement

  • Spatule ou cuillère
  • Deux sacs en plastique de 1 litre
  • Brochette
  • Thermomètre
  • Un essuie-tout propre

Instructions

Faites tremper les graines de soja: Placez les graines de soja dans un grand bol et couvrez-les avec suffisamment d'eau pour les submerger de quelques centimètres. Faites tremper les fèves toute la nuit, pendant 12 à 16 heures.

Décortiquez et fendez les graines: L'enveloppe (la peau) des fèves de soja doit être retirée pour que les spores de l'amorce de tempeh puissent inoculer les fèves. Utilisez vos mains pour travailler les haricots en les pressant fermement pour enlever les peaux. Faites tourner l'eau et égouttez-la dans une passoire dans l'évier. Remplissez à nouveau le bol. Les coques vont commencer à flotter sur le dessus. Répétez le processus jusqu'à ce que la majorité des haricots soient fendus et que les écales soient retirées. Il n'y a pas de problème s'il reste quelques écales.

Ingrédients du tempeh
Graines de soja cuites décortiquées

Faites cuire les haricots : Faites mijoter les haricots partiellement couverts pendant environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore fermes et intacts. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur dans un autocuiseur pendant 15 à 20 minutes. Égouttez l'eau de cuisson.

Posez un linge de cuisine propre sur la plaque de cuisson. Étalez les graines de soja égouttées sur la plaque et laissez-les refroidir. Le fait de les étaler sur le torchon permettra à l'excès d'humidité de se dissiper.

REMARQUE : Le fait de garder le tempeh trop humide pendant sa culture est la raison la plus courante de détérioration, donc assurez-vous que les haricots sont secs au toucher avant de continuer.


Ajouter le vinaigre et le starter :
Une fois les haricots refroidis, placez-les dans un bol sec et propre. Ajoutez le vinaigre et mélangez bien. (Saupoudrez le ferment de tempeh sur les haricots et mélangez bien pour répartir uniformément le ferment dans les haricots.

Répartissez uniformément les haricots dans les deux sacs en plastique. Pressez-les en une couche uniforme d'environ 1 pouce d'épaisseur. À l'aide de la brochette, percez des trous dans les sacs pour créer des trous d'aération à intervalles de 1 pouce. Cela permettra à la moisissure de respirer.

Soja cuit et cultivé dans un sac plastique, en brochette
Sacs de soja cultivé dans l'étuve

Mettez les haricots en culture pendant 24 à 48 heures : Réglez l'étuve pliante à 31 °C / 88 °F. (N'utilisez pas le bac à eau car l'étuve doit être complètement sèche à l'intérieur). Placez les sacs dans l'étuve.

Vérifiez après les 12 premières heures : Pendant la fermentation, les haricots vont générer leur propre chaleur et vous voudrez peut-être baisser la température de l'étuve après les 12 premières heures. Pour en être sûr, utilisez un thermomètre pour vérifier la température réelle du tempeh, qui doit rester dans une fourchette de 85 à 90 degrés.

Après 24 heures, des spores blanches commenceront à couvrir la surface des haricots et continueront à se développer.

Arrêtez la fermentation: Après 24 à 48 heures, lorsque les haricots sont devenus une masse ferme maintenue par le mycélium blanc, le tempeh est terminé. Il doit avoir une odeur de noix et de champignon. Vous pouvez voir quelques taches noires ou grises près des trous d'aération, mais il n'y a pas lieu de s'en inquiéter. Placez le tempeh au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Le tempeh est maintenant prêt à être cuit et consommé.

Nous vous recommandons d'utiliser le tempeh dans un délai d'une semaine. Le tempeh frais continuera à fermenter même s'il est réfrigéré (bien que très lentement) et le champignon commencera à sporuler, ce qui donnera au gâteau de tempeh une couleur gris foncé et une odeur d'ammoniaque. Bien que le tempeh trop mûr ne soit pas dangereux, il a une saveur amère et il est préférable de le consommer avant qu'il n'atteigne ce stade. 

Après 36 heures, recouvert du mycélium blanc.

Après 36 heures, recouvert du mycélium blanc.

Bloc et tranches de tempeh

Brochettes de tempeh Teriyaki au four

Proofer, Shop NowÉtuve pliante et bannière de mijoteuse Brod & Taylor