Ingrédients

Instructions

1. Régler l'étuve ou le Sourdough Home : Régler l'étuve ou le Sourdough Home à 23°C (74°F).
2. Préparer le levain : dans un bol ou un bocal, mélanger les ingrédients du levain à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Placer le levain dans le Proofer ou le Sourdough Home pendant 10 à 12 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume (environ 3 fois sa taille), qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme aigre.
3. Autolyse : Combiner les ingrédients de l'autolyse et mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et mettre de côté pendant 30 minutes.
4. Mélanger la pâte : Ajouter à la pâte autolysée le levain, le sel et les 30 g d'eau en utilisant vos mains pour incorporer les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Retourner la pâte sur le plan de travail et la battre et la plier pendant 3 à 4 minutes. Vous pouvez également laisser la pâte dans le bol et l'étirer et la plier pendant quelques minutes pour lui donner de la force. Placez la pâte dans un bol propre.
5. Fermentation en masse : La fermentation en masse dure environ 4 à 5 heures au total. Pendant les deux premières heures de la fermentation en masse, les plis seront effectués et les olives seront ajoutées. Réglez l'étuve à 26 °C (79 °F) et placez le plateau d'eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille au-dessus du plateau. Placez le bol de pâte dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de pliages. Pour réaliser une série d'étirements et de pliages : La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement 3 fois de plus jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Remettez-le dans l'étuve pendant 30 minutes. Retirez le bol de l'étuve et laminez les olives. Pour laminer les olives : Humidifiez légèrement un plan de travail pour empêcher la pâte de coller, puis étalez la pâte sur le plan de travail. Prenez délicatement un côté de la pâte, glissez vos mains en dessous et étirez délicatement la pâte vers vous. Répétez cette opération sur tous les côtés pour obtenir une grande et fine forme rectangulaire. Saupoudrez les olives sur toute la surface de la pâte. Prenez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération sur le côté opposé, puis enroulez la pâte pour obtenir une forme ronde. Replacez la pâte dans l'étuve pour qu'elle repose pendant 30 minutes. Effectuez deux séries de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laisser reposer la pâte jusqu'à la fin de la fermentation en masse. À la fin de la fermentation en masse, la pâte aura augmenté de volume de 1 ½ fois sa taille initiale et devrait être gonflée au toucher. Si la pâte semble encore dense, laissez-la lever un peu plus longtemps.
6. Diviser et préformer : Étaler la pâte sur le plan de travail, la diviser en deux morceaux (chacun pesant environ 800 g) et façonner chacun d'entre eux en un rond lâche. Laisser reposer les ronds pendant 20 à 30 minutes.
7. Forme finale : Fariner légèrement le dessus des ronds, puis les retourner de façon à ce que le côté fariné soit sur le comptoir. Pour former un batard : Retournez la pâte sur le plan de travail et pressez-la délicatement pour former un rectangle, en faisant attention de ne pas faire éclater les bulles dans la pâte. Avec le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération avec le côté droit. Saisissez le bord supérieur de la pâte et roulez-le doucement vers vous, en le repoussant doucement au fur et à mesure que vous roulez pour créer une certaine tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord inférieur, pincez la couture du cylindre et placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces. Répétez l'opération avec le deuxième cylindre. (Ces pains peuvent également être façonnés en boules si vous le souhaitez).
8. Épreuve finale : Couvrir et placer au réfrigérateur pendant une nuit. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire les pains le même jour. Au lieu de les réfrigérer, placez les bannetons dans l'étuve à plier réglée à 79°F (26°C), laissez-les cuire pendant 2 à 3 heures, puis faites-les cuire.
9. Cuisson : Le lendemain, placer un four hollandais dans le four et préchauffer à 450°F (232°C) pendant 30 à 40 minutes. Sortir un pain du réfrigérateur. Retourner la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la marquer. Retirer le four hollandais du four, utiliser le papier sulfurisé pour transférer la pâte dans le récipient de cuisson, couvrir avec le couvercle et remettre au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle, abaisser la température à 218 °C (425 °F) et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirer du four et placer le pain sur une grille pour qu'il refroidisse. Répéter les étapes de cuisson avec le deuxième pain.