• Balance de cuisson haute capacité Brod & Taylor ou Balance de cuisine de précision
• Bols à mélanger
• Mélangeur sur pied (facultatif)
• Film plastique
• Pétrin compact de 12 pouces
• Règle
• Rouleau à pâtisserie
• Feuille de plastique épaisse ou papier parchemin

• Couteau d'établi
• Thermomètre (facultatif)
• Pinceau à pâtisserie
• Couteau ou roulette à pâtisserie
• Deux plaques à pâtisserie de ¼ de pouce (9 x 13" / 23 x 33 cm)
• Étuve pliante Brod & Taylor
• Grille de refroidissement

Dégazer la pâte et la congeler.
Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur. Déballer et dégazer en pressant la pâte dans un rectangle d'environ 15 x 18 cm (6" x 7") pour expulser les bulles de gaz. Enveloppez à nouveau la pâte et placez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Cette brève période au congélateur permettra de s'assurer que la pâte et le beurre ont une texture similaire lorsque le beurre est enfermé. Pendant que la pâte refroidit, préparez le bloc de beurre.

Dégazage de la pâte

Préparer le bloc de beurre.
Sortir le beurre du réfrigérateur. Tracez un rectangle de 14 x 16 cm au milieu d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un film plastique épais, puis retournez-la de façon à ce que le côté marqué soit tourné vers le bas (cela empêchera tout transfert vers le beurre). (Placez le beurre au centre du rectangle marqué. Replier le papier sulfurisé ou le film plastique pour envelopper complètement le beurre.  

Fabrication du bloc de beurre

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapoter doucement le beurre pour commencer à le ramollir. Le beurre doit devenir souple, mais pas mou et fondant. Si le beurre est trop ferme, laissez-le reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.

Une fois qu'il est souple, utilisez le rouleau à pâtisserie pour rouler doucement le beurre jusqu'à ce qu'il fasse 5,5" x 6,5" (14 x 16 cm). Essayez de garder le bloc aussi droit et régulier que possible. Si nécessaire, déballez le beurre et utilisez un grattoir pour redresser et remodeler les côtés.

Étalez la pâte et enfermez le beurre.
Pour obtenir les meilleurs résultats, la pâte et le beurre doivent avoir une texture aussi proche que possible lors de l'enfermement. Avant de procéder à l'enfermement, vérifiez la texture du beurre. Il doit être malléable (comme de l'argile), mais pas mou et fondant. Si le beurre semble trop mou, placez-le au réfrigérateur pendant quelques minutes avant de continuer. Si le beurre semble trop froid (il se fissurera si vous essayez de le plier), laissez-le sur le comptoir pendant quelques minutes. Bien que cela ne soit pas obligatoire, il peut être utile d'utiliser un thermomètre pour vérifier la température. La température de la pâte doit être inférieure à celle du beurre.

La température de travail idéale varie en fonction de la recette, de la température ambiante et de la marque de beurre. En général, au moment de l'enfermement, la température de la pâte doit se situer entre 2 et 5 °C (36 et 41 °F) et celle du bloc de beurre entre 12 et 15 °C (53 et 59 °F).

Sortez la pâte du congélateur. Placez la pâte sur la planche du laminoir, le bord de 15 cm (6") à l'horizontale et le bord de 18 cm (7") à la verticale, face au bras du laminoir. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte mesure 15 x 30 cm (6" x 12"), soit 7,5 mm d'épaisseur. Utilisez vos mains pour redresser les bords et rendre les coins aussi nets que possible. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Démonstration d'une bonne texture de beurre et d'une bonne fixation du beurre.

Déballer le bloc de beurre et le placer au centre de la pâte avec les côtés de 6,5" (16 cm) à la verticale. Pliez les côtés gauche et droit de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre dans la pâte et pincez les bords pour les sceller. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour tapoter la pâte sur toute sa longueur, en appliquant suffisamment de pression pour que le rouleau à pâtisserie fasse de légères entailles dans la pâte. (Cela aidera le beurre à s'étaler plus uniformément).

Premier pli
Tournez la pâte de 90 degrés de façon à ce que la jointure entre les deux pâtes se fasse horizontalement. Levez le bras du rouleau du laminoir juste au-dessus de l'épaisseur de la pâte et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur d'un cran à chaque passage. Pendant que vous roulez, essayez d'utiliser la farine de saupoudrage avec parcimonie. Utilisez vos mains pour soulever et retourner la pâte de temps en temps afin d'éviter qu'elle ne colle à la planche. Arrêtez de rouler lorsque la pâte a une épaisseur de 5 mm et une longueur d'environ 18" (46 cm). Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brosser l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Tourner la pâte à 90 degrés et l'étaler avant de la plier

Effectuer un double pliage. Pour ce faire, partez du bord gauche de la pâte, mesurez 5" (13 cm) vers le centre et faites une légère entaille juste pour marquer. Prenez le côté gauche de la pâte et ramenez le bord pour qu'il rejoigne la marque que vous venez de faire. Brosser l'excès de farine. Prenez le côté droit de la pâte et repliez-le pour qu'il rejoigne le bord gauche de la pâte. Vous aurez maintenant une couture décentrée à l'endroit où les deux bords de la pâte se rejoignent. Ensuite, pliez le bloc de pâte en deux comme si vous fermiez un livre. Appuyez doucement pour sceller le pli de pâte ensemble.

Vous avez maintenant terminé le premier pli et vous pouvez passer directement au deuxième pli.

Effectuer un double pli

Deuxième pli
Tourner la pâte de 90 degrés de façon à ce que les bords pliés de la pâte soient à l'horizontale sur la planche et qu'un côté ouvert soit face au bras du rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de la pâte (si le bloc de pâte est trop épais, passez-le doucement au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il puisse passer) et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir, en diminuant l'épaisseur à chaque passage jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 5 mm et mesure environ 18" (46 cm) de long. Si nécessaire, coupez les extrémités courtes de la pâte juste assez pour créer un bord droit. Brossez l'excès de farine sur la surface de la pâte.

Effectuez un double pliage comme vous l'avez fait pour le premier pliage. Vous avez maintenant terminé le deuxième pliage.

Enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 60 à 90 minutes.

Rouleau final.
Sortez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur le laminoir de façon à ce que le bord long soit face au rouleau. Amenez le bras du rouleau juste au-dessus de la pâte (si le bloc de pâte est trop épais, passez-le doucement au rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il puisse passer) et commencez à faire passer la pâte dans le laminoir. Continuez à rouler jusqu'à ce que la pâte ait une épaisseur de 10 mm et une longueur d'environ 18 cm. Tournez la pâte de 90 degrés et continuez à la passer dans le laminoir jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 4 mm et une longueur d'environ 18,5" (47 cm).

Si la pâte résiste ou se rétracte après avoir été roulée, enveloppez-la hermétiquement, placez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 15 à 20 minutes avant de continuer à la rouler.

Roulage final de la pâte à croissant

Couper les croissants.

Retirez la pâte du laminoir et posez-la sur un comptoir de façon à ce que le bord long soit horizontal. Vérifiez à nouveau les mesures, et si elle a rétréci, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez-la délicatement jusqu'à ce qu'elle fasse 18,5" x 7" (47 x 18 cm). Brosser l'excès de farine sur le dessus et le dessous de la pâte. Coupez les bords de la pâte juste assez pour obtenir un bord droit et net. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un rouleau à pâtisserie, coupez le rectangle en six rectangles de 3" x 7" (7,5 x 17,75 cm).

Découper la pâte à croissant

Façonner les croissants.

Tapisser ou graisser deux plaques à pâtisserie de ¼ de pouce et les mettre de côté. Déposer un seul bâton de chocolat au bas de l'extrémité courte de l'un des rectangles. Roulez la pâte une fois pour envelopper le chocolat. Déposez un autre morceau de chocolat et continuez à rouler jusqu'à ce que vous atteigniez l'extrémité de la pâte. Appuyez doucement pour aplatir un peu la pâte. Répétez l'opération jusqu'à ce que tous les croissants aient été façonnés. Placer trois croissants, côté couture vers le bas, dans chaque moule.

Façonner les croissants

Etuver les croissants.
Allumez l'étuve à pliage, remplissez le bac à eau et réglez-le à 24°C (76°F). Placez un plateau de croissants dans l'étuve, placez l'étagère à accessoires dans l'étuve, puis placez l'autre plateau sur l'étagère. Laissez les croissants lever pendant 2,5 à 4 heures. Les croissants sont prêts lorsqu'ils ont sensiblement augmenté de taille, qu'ils sont légers et gonflés avec des couches visibles et qu'ils vacillent lorsque le moule est légèrement secoué.

Avant et après l'épreuvage