Ingrédients

Instructions

1. Régler la chambre de pousse : Régler la chambre de pousse de pliage à 79°F (26°C).
2. Préparer le levain : dans un bol ou un bocal, mélanger les ingrédients du levain jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Placez le levain dans la chambre de pousse et laissez-le fermenter pendant 12 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume (quadruplé), qu'il est plein de bulles et qu'il semble lâche et agité.
3. Mélanger la pâte : Il est préférable de mélanger la pâte à l'aide d'un batteur sur socle. Dans le bol d'un batteur sur socle, ajoutez la farine, le lait, le sucre, le sel et le levain. À l'aide du crochet pétrisseur, mélangez à faible vitesse pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés et qu'il ne reste plus de farine sèche. Éteindre le batteur et laisser la pâte reposer pendant 15 minutes. Ajouter le beurre et la cardamome et mélanger à vitesse moyenne-faible pendant 6 à 8 minutes. À la fin du mélange, la pâte doit être lisse, soyeuse et commencer à se rassembler autour du crochet du batteur. Placez la pâte dans un récipient et placez-la dans la chambre de pousse pour une fermentation en masse.
4. Fermentation en masse : La fermentation en masse dure au total 4 heures. Au cours de la première heure, la pâte doit être étirée et pliée deux fois à 30 minutes d'intervalle. Laissez la pâte reposer pendant les 3 heures restantes. Retirez la pâte de la chambre de pousse et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. (La pâte sera plus facile à rouler et à façonner une fois qu'elle sera bien refroidie).
5. Préparer la garniture : Préchauffer le four à 180°C. Sortir le beurre du réfrigérateur et le mettre de côté pour qu'il ramollisse. Cuire les pistaches pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Lorsque les pistaches sont refroidies, utiliser un robot culinaire ou un moulin à épices pour broyer les noix jusqu'à ce qu'elles soient moyennement grossières. Dans un petit bol, mélanger les pistaches moulues, le sucre, le sumac et le sel.
6. Diviser et rouler : Diviser la pâte en quatre morceaux égaux (environ 214 g chacun). À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque morceau en un cercle de 10 pouces. (Si la pâte rétrécit en roulant, laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes avant de continuer à rouler).
7. Assembler : Placer un des cercles sur le tapis de cuisson en silicone ou sur un morceau de papier parchemin. Étendre ⅓ du beurre ramolli sur le cercle, puis saupoudrer de ⅓ de la garniture, en laissant une bordure de ¼" autour du périmètre. Prenez un autre cercle et placez-le sur le premier cercle recouvert de garniture. Tartinez la pâte de beurre et saupoudrez-la de ⅓ de la garniture. Répétez l'opération avec un autre cercle. Enfin, prenez le quatrième cercle et placez-le sur la pile que vous avez créée.
8. Forme : Sans couper la pâte, placer un emporte-pièce rond de 3 pouces (ou tout autre objet rond) au centre du cercle. Coupez la pâte autour du périmètre de l'emporte-pièce en 16 bandes égales. Prenez deux bandes de pâte et tordez-les l'une contre l'autre deux fois, puis pincez les extrémités pour les sceller, créant ainsi une pointe en forme d'étoile. Répétez cette opération sur tout le cercle. (Vous devriez avoir 8 pointes à la fin.) Retirez l'emporte-pièce du centre de la pâte.
9. Preuve finale : En plaçant le pain étoilé sur le tapis en silicone, transférer les deux dans la chambre de pousse. Laissez la pâte reposer dans la chambre de pousse pendant 1 à 1½ heure. Vers la fin du temps de fermentation, préchauffez le four à 180°C.
10. Cuire au four : Utiliser le tapis en silicone pour soulever la pâte de la chambre de pousse et la transférer sur une demi-plaque à pâtisserie. Badigeonnez la pâte de blanc d'œuf et faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré. Laissez le pain refroidir pendant 15 à 20 minutes, puis saupoudrez-le de sucre en poudre si vous le souhaitez.

∗ Conseil : Cette recette peut facilement être rendue végétalienne en remplaçant le lait et le beurre par des substituts non laitiers. Nous avons constaté que le lait de soja ou d'avoine nature non sucré fonctionne bien comme substitut et que n'importe quel bâtonnet de beurre non laitier fera l'affaire pour le beurre.