Ingrédients

Instructions

1. Configuration de l'étuve : Réglez l'étuve de pliage à 26°C (79°F).
2. Préparez le levain : dans un bol ou un bocal, mélangez les ingrédients du levain jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Placez le levain dans l'étuve et laissez-le fermenter pendant 12 heures. Le levain sera prêt lorsqu'il aura sensiblement augmenté de volume (quadruplé), qu'il sera plein de bulles et qu'il aura l'air lâche et agité.
3. Mélangez la pâte : Cette pâte est plus facile à mélanger avec un batteur sur socle. Dans le bol d'un batteur sur socle, ajoutez la farine, le lait, le sucre, le sel et le levain. À l'aide du crochet à pâte, mélangez à faible vitesse pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés et qu'il ne reste plus de farine sèche. Arrêtez le batteur et laissez la pâte reposer pendant 15 minutes. Ajoutez le beurre et la cardamome et mélangez à vitesse moyenne-basse pendant 6 à 8 minutes. À la fin du mélange, la pâte doit être lisse, soyeuse et commencer à se rassembler autour du crochet du batteur. Placez la pâte dans un récipient et placez-la dans le Folding Proofer pour une fermentation en masse.
4. Fermentation en vrac : La fermentation en vrac durera 4 heures au total. Pendant la première heure, donnez à la pâte deux séries d'étirements et de pliages à 30 minutes d'intervalle. Laissez la pâte reposer pendant les 3 heures restantes. Retirez la pâte de l'étuve de pliage et placez-la au réfrigérateur pour la refroidir pendant au moins 2 heures, ou toute la nuit. (La pâte sera plus facile à rouler et à façonner une fois qu'elle sera bien refroidie).
5. Préparez la garniture : Préchauffer le four à 350°F (177°C). Sortez le beurre du réfrigérateur et mettez-le de côté pour qu'il ramollisse. Faites cuire les pistaches pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Lorsque les pistaches sont refroidies, utiliser un robot culinaire ou un moulin à épices pour broyer les noix jusqu'à une grosseur moyenne. Dans un petit bol, mélanger les pistaches moulues, le sucre, le sumac et le sel.
6. Divisez et roulez : Divisez la pâte en quatre morceaux égaux (environ 214 g chacun). À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque morceau en un cercle de 10 pouces. (Si la pâte rétrécit en roulant, laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes avant de continuer à rouler).
7. Assembler : Placer un des cercles sur le tapis de cuisson en silicone ou sur un morceau de papier parchemin. Étendre ⅓ du beurre ramolli sur le cercle, puis saupoudrer de ⅓ de la garniture, en laissant une bordure de ¼" autour du périmètre. Prenez un autre cercle et placez-le sur le premier cercle recouvert de garniture. Tartinez la pâte de beurre et saupoudrez-la de ⅓ de la garniture. Répétez l'opération avec un autre cercle. Enfin, prenez le quatrième cercle et placez-le sur la pile que vous avez créée.
8. Forme : Sans couper la pâte, placez un emporte-pièce rond de 3 pouces (ou un autre objet rond) au centre du cercle. Coupez la pâte autour du périmètre de l'emporte-pièce en 16 bandes égales. Prenez deux bandes de pâte et tordez-les à l'écart l'une de l'autre deux fois, puis pincez les extrémités pour créer un joint, créant ainsi une pointe en étoile. Répétez ce processus autour de tout le cercle. (Vous devriez avoir 8 pointes à la fin.) Retirez l'emporte-pièce du centre de la pâte.
9. Preuve finale : Avec le pain en étoile sur le tapis en silicone, transférez les deux dans le Folding Proofer. Laissez la pâte reposer dans l'étuve pendant 1 à 1½ heure. Vers la fin de la période de fermentation, préchauffez le four à 177°C (350°F).
10. Faites cuire : Utilisez le tapis en silicone pour soulever la pâte de l'étuve de pliage et la transférer sur une plaque à demi-plaque. Badigeonnez la pâte avec du lait de poule et faites cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez le pain refroidir pendant 15 à 20 minutes, puis saupoudrez-le de sucre en poudre si vous le souhaitez.

∗ Conseil : Cette recette peut facilement être rendue végétalienne en remplaçant le lait et le beurre par des substituts non laitiers. Nous avons constaté que le lait de soja ou d'avoine ordinaire non sucré fonctionne bien comme substitut et n'importe quel bâtonnet de beurre non laitier fonctionnera pour le beurre.