Pain au levain et levain déshydraté en pot

Déshydrater et réhydrater un levain de levain

Déshydratation du levain

Les longues journées d'été sont connues pour beaucoup de choses, mais la cuisson du pain au levain ne figure peut-être pas en tête de liste. Les cuisines chaudes et les vacances compliquent l'entretien du ferment au levain que vous avez travaillé si dur à développer. Vous ne voulez pas le jeter ou le laisser au fond de votre réfrigérateur tout l'été, s'acidifiant lentement jusqu'au point de non-retour. Mais il existe un moyen simple de mettre votre culture en "animation suspendue" et de la ramener à la vie lorsque le virus de la cuisson du pain se manifestera à nouveau.

La déshydratation est facile, pratique et constitue la solution idéale pour le stockage à long terme. C'est également une excellente option si vous prévoyez de transporter votre levain ou de le partager avec des amis. La déshydratation du levain permet d'obtenir un levain de longue conservation dont les micro-organismes sont maintenus dans un état inactif ou dormant. Sous sa forme déshydratée, le ferment au levain peut durer des années. Nous avons eu beaucoup de succès en ramenant à la vie un ferment déshydraté de 2 ans conservé dans un bocal à température ambiante. En 5 jours, il était pleinement actif et pouvait être utilisé pour faire lever le pain.

Même si vous n'avez pas l'intention de faire une pause dans votre activité de boulanger, il est bon d'avoir un peu de levain déshydraté sous la main. Si quelque chose arrive accidentellement à votre levain, vous aurez une sauvegarde à portée de main. Pour le ramener à la vie, il suffit de le nourrir de farine et d'eau pendant quelques jours.

Temps et température

Déshydrater à 88 °F / 31 °C pendant 4 à 6 heures.

Équipement

Instructions

Avant de commencer :
La
déshydratation dulevain réduit le nombre de microbes. Il est donc préférable de commencer par un levain sain, récemment nourri et proche du pic d'activité. Vous serez ainsi mieux armé pour réussir la réhydratation. Plus il y a de levures et de bactéries au départ, plus il est probable qu'il en restera après le séchage et plus il sera facile de le réanimer à l'avenir.

Étapes :
1. Étalez le starter sur un tapis de cuisson en silicone aussi finement que possible. Utilisez une spatule décalée, un racloir de bol, un pinceau à pâtisserie ou tout autre outil qui vous permettra d'obtenir une couche très fine. (Remarque : nous avons constaté que 75 grammes de levain 100% hydraté étalés très finement couvraient un tapis de cuisson en silicone Brod and Taylor)

2. Placez le tapis en silicone dans le déshydrateur et faites-le sécher à 88 °F pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement sec. Cela peut prendre plus de temps en fonction de la finesse de l'étalement.

Étendre une fine couche de starter sur un tapis en silicone.

Étendre une fine couche de starter sur un tapis en silicone.

L'amorce séchée dans le déshydrateur

L'amorce séchée dans le déshydrateur

Gros plan sur une amorce déshydratée

Gros plan sur une amorce déshydratée

3. Cassez le starter séché en petits morceaux ou broyez-le en poudre pour le stocker.

4. Conserver dans un récipient hermétique (bocal en verre, sac en plastique, récipient en plastique) à l'abri de la lumière et de la chaleur directe. Facultatif - le starter déshydraté peut également être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Des bocaux de levain déshydraté scellés pour le stockage.

Des bocaux de levain déshydraté scellés pour le stockage.

Un seul pot de levain déshydraté scellé pour la conservation.

Un seul pot de levain déshydraté scellé pour la conservation.

Réhydratation du levain

Temps et température

4 - 6 jours avec le Sourdough Home ou le Proofer réglé sur 78 °F / 25 °C

Équipement

Instructions

Quelques jours avant d'utiliser votre levain pour la cuisson, faites revivre votre levain déshydraté. Le Sourdough Home ou le Folding Proofer peuvent être utilisés pour maintenir le levain au chaud.

JOUR 1

  • Dans un petit bol ou un bocal, mélangez 5 grammes de levain déshydraté avec 15 grammes d'eau à 80 °F. 
  • Laissez reposer le levain et l'eau pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que le levain sec se dissolve.
  • Incorporer 15 grammes de farine.
  • Couvrir et mettre dans le Sourdough Home ou Proofer à 78 °F pendant la nuit, ou pendant 12 à 14 heures.
5 grammes d'amorce séchée

5 grammes d'amorce séchée 

Starter séché dissous dans 15 grammes d'eau après 2 heures

L'amorce séchée est dissoute dans 15 grammes d'eau
après 2 heures.

5 g de levain, 15 g d'eau et 15 g de farine mélangés ensemble.

5 g de levain, 15 g d'eau et 15 g de farine
mélangés ensemble

JOUR 2
Il se peut qu'il n'y ait pas de signes visibles d'activité à ce stade.

  • Sans jeter ce qui se trouve dans le bocal, incorporez 10 g de farine et 10 g d'eau.
  • Remettre dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F.

JOUR 3
Vous pouvez commencer à voir des signes d'activité à ce stade, comme de petites bulles et un arôme légèrement acide. 

  • Sans jeter ce qui se trouve dans le bocal, incorporez 10 g de farine et 10 g d'eau.
  • Remettre dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F.

DAY 4

Vous devriez voir des signes clairs d'activité à ce stade. L'amorce aura augmenté depuis la dernière alimentation et vous verrez des bulles.  

Jour 4 avant l'alimentation. Des signes d'activité apparaissent, des bulles sont visibles.

Jour 4 avant l'alimentation : signes d'activité
sont visibles, des bulles sont visibles

  • Jetez tout sauf 15 g de l'amorce.
  • Aux 15 g de levain, ajoutez 30 g d'eau et 30 g de farine.
  • Remettre dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F jusqu'au lendemain.

5ème JOUR
Votre starter doit être très actif à ce stade. Il aura doublé de volume, sera très bouillonnant et aura une odeur douce avec juste une pointe d'aigre. Au cinquième jour, votre démarreur sera très actif. Le temps qu'il mettra à atteindre son apogée sera plus court que les jours précédents. D'après notre expérience, 7 heures après l'alimentation du jour 5, le starter a triplé de volume. 

DANS LE MATIN

  • Jetez tout sauf 15 g de l'amorce.
  • Aux 15 g de levain, ajoutez 30 g d'eau et 30 g de farine.
  • Remettre dans la maison à levain ou l'étuve à 78 °F.

DANS LE PM

  • Vérifiez votre démarreur aux alentours de 7 heures. S'il a presque triplé de volume, recommencez à le nourrir comme vous l'avez fait le matin. S'il n'a pas encore atteint sa taille maximale, laissez-le reposer une heure ou deux avant de le vérifier à nouveau.
  • À ce stade, votre levain devrait être suffisamment actif pour être utilisé dans la cuisson. (Nous avons eu beaucoup de succès en faisant un levain à partir du levain à ce stade qui a été utilisé dans la pâte le lendemain).

6e JOUR
Le démarreur doit être complètement actif à ce stade. 

Comment la réhydratation d'un ferment au levain se compare-t-elle au démarrage d'une culture au levain à partir de zéro ? 

Y a-t-il un avantage à réhydrater un ferment de levain séché plutôt que d'en construire un à partir de zéro ? Oui. La comparaison entre la réhydratation d'un levain séché et la création d'un nouveau levain a montré une différence notable dans le temps de maturation. D'après nos expériences, le levain réhydraté a atteint un état sain et vigoureux beaucoup plus rapidement que le levain fabriqué à partir de zéro. Le starter réhydraté a presque triplé de taille au cinquième jour, alors que le starter créé de toutes pièces n'a augmenté que très légèrement. Le starter fabriqué à partir de rien est resté à la traîne du starter réhydraté jusqu'au 13e jour, lorsqu'ils ont tous deux augmenté et diminué de manière prévisible et montré les signes d'un même niveau d'activité. Les conditions sont restées les mêmes pour chaque starter : mêmes quantités de graines, même alimentation et même température.

Comparaison au jour 4 du démarreur fait à partir de zéro et du démarreur réhydraté. La levure réhydratée est visiblement plus active.

Comparaison au jour 4 du démarreur fait à partir de zéro et du démarreur réhydraté. Le starter réhydraté est visiblement plus actif.

Jour 5 : comparaison de l'amorce à partir de zéro et de l'amorce réhydratée le matin avant l'alimentation quotidienne.

Jour 5 : comparaison de l'amorce à partir de zéro et de l'amorce réhydratée le matin avant l'alimentation quotidienne.

Jour 5 : comparaison entre le démarrage à partir de zéro et le démarrage réhydraté 7 heures après avoir été nourri le matin.

Jour 5 : comparaison entre le starter de départ et le starter réhydraté 7 heures après avoir été nourri le matin.

Étuve pliante et bannière de mijoteuse Brod & TaylorBannière mobile Brod & Taylor pour étuve et mijoteuse pliante