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Petits pains au lait au levain

Une recette inspirée du petit pain classique, nos petits pains au levain sont moelleux, doux comme un oreiller et parfaits pour Thanksgiving ou votre prochain rassemblement. Cette recette au levain n'est pas trop acide. Ces petits pains ont une mie tendre et une texture qui permet d'étaler du beurre ou d'absorber de la sauce. Ils sont également parfaits pour préparer des sandwichs avec des restes. Servez-les lors de votre prochain rassemblement et regardez-les disparaître de la table !

Comment préparer des petits pains moelleux au levain

Pour cette recette, nous avons utilisé un levain sucré rigide. L'ajout de sucre au levain supprime la croissance des bactéries lactiques et la production d'acide, ce qui donne une pâte au goût moins acidulé.

Pour créer des petits pains moelleux et tendres, nous avons utilisé une technique asiatique appelée tangzhong. Utilisé dans le pain au lait japonais (Hokkaido), le tangzhong consiste à faire cuire un mélange de liquide et de farine à feu doux jusqu'à ce qu'il s'épaississe et prenne la consistance d'une purée de pommes de terre. La précuisson de la farine gélatinise son amidon, ce qui améliore l'absorption de l'eau et permet à l'amidon de retenir l'humidité plus longtemps. Les petits pains restent donc moelleux et humides plus longtemps, ce qui les rend parfaits pour les rassemblements ou les préparations à l'avance. Ils constituent également d'excellents restes.

L'ajout de beurre enrichit la pâte et contribue à la tendreté irrésistible de la mie.

Rouleaux sans œufs ni produits laitiers

Cette recette peut facilement être réalisée sans œufs ni produits laitiers. Il suffit de remplacer le lait et le beurre par des substituts non laitiers. Pour le lait, nous avons eu beaucoup de succès avec le lait de soja nature ou le lait d'avoine. Pour le beurre, utilisez un bâtonnet de beurre (pas une pâte à tartiner en pot), de préférence non salé, mais salé également. Pour remplacer le lait d'œuf, mélangez 3 cuillères à soupe de lait non laitier avec 1 cuillère à soupe de sirop d'érable et utilisez ce mélange pour badigeonner les rouleaux.

Recette de petits pains au lait au levain

Rendement

20 rouleaux

Timing

Actif: 2 heures ; Inactif: 19 heures ; Total: 21 heures

Chronologie des petits pains

Ingrédients

Démarrage rapide et doux : 

IngrédientGrammesVolume américain
Démarrage au levain, 100% d'hydratation50¼ de tasse
Eau68peu ⅓ de tasse
Sucre granulé                              25 2 cuillères à soupe
Farine tout usage1351 tasse + 2 cuillères à soupe

Tangzhong :

IngrédientGrammesVolume américain
Lait                                                 2451 tasse + 1 cuillère à soupe
Farine tout usage61½ tasse

Pâte :

IngrédientGrammesVolume américain
Farine tout usage3773 tasses + 2 cuillères à soupe
Farine à pain 1601 ⅓ tasse
Farine d'épeautre (peut être remplacée par de la farine de blé entier ou de la farine tout usage, si vous le souhaitez)1001 tasse
Eau, environ 25-27°C (78-80°F)2801 tasse + 3 cuillères à soupe
Sel fin161 cuillère à soupe + ½ cuillère à café
Sucre granulé68⅓ Coupe
Démarrage doux et rigideTousTous
Tangzhong                                        TousTous
Beurre                                987 cuillères à soupe

Lavage d'œuf :

IngrédientGrammesVolume américain
Œuf entier                              501 pièce
Lait30 2 cuillères à soupe

Équipement

  • Spatule ou fouet à pâte
  • Couteau d'établi
  • Pinceau à pâtisserie
  • moule de 9 x 13" (23 x 33 cm)
  • Grille de refroidissement

Instructions

Jour 1 

Mélanger l'amorce sucrée rigide.
Le soir, mélanger l'amorce sucrée rigide. Dans un saladier, ajoutez l'eau et le sucre et remuez pour les dissoudre. Ajouter la levure et mélanger pour l'incorporer. Ajouter la farine. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien combiné et qu'il ne reste plus de farine sèche. La levure sera quelque peu rigide et ressemblera davantage à une pâte. Si le mélange devient difficile, vous pouvez pétrir la levure à la main. Mettez-le dans un récipient propre et placez-le dans le Sourdough Home ou le Folding Proofer réglé à 22°C (72°F) pendant environ 12 heures. Lorsqu'il est prêt, le levain aura triplé (ou plus) de taille et des bulles seront visibles sur le dessus et les côtés du récipient.

Jour 2 

Préparer le tangzhong.
Environ 30 minutes avant de mélanger la pâte, préparer le tangzhong. Dans une petite casserole, ajoutez le lait et la farine. Fouetter jusqu'à ce que la farine soit complètement dissoute et qu'il ne reste plus de grumeaux. Faire cuire le mélange à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 3 minutes au total). Le mélange ressemblera à une purée de pommes de terre molle lorsqu'il sera prêt. Étaler le tangzhong sur une assiette et le mettre de côté pour qu'il refroidisse.

Un levain raide devant une maison de levain

Le tangzhong peut également être préparé au micro-ondes. Fouettez soigneusement le lait et la farine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Placez le mélange dans un récipient adapté au micro-ondes et faites-le cuire à puissance maximale pendant environ 2 minutes, en vous arrêtant toutes les 20 secondes pour remuer.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en petits morceaux. Le mettre de côté pour qu'il prenne la température ambiante.

Préparation du tangzhong dans un pot, brassage
Étaler le tangzhong sur une assiette

Mélanger la pâte.
Dans le bol du mixeur, ajouter le levain sucré et l'eau. Utilisez vos mains pour briser le levain. Ajouter le tangzhong et mélanger pour le désagréger. Il n'est pas nécessaire que le mélange soit homogène à ce stade. Ajoutez la farine, le sucre et le sel (le beurre sera ajouté après le mélange initial). Mettez le batteur à la vitesse la plus basse et mélangez pendant 3 à 4 minutes pour incorporer tous les ingrédients. Une fois la pâte réunie, passez à la vitesse basse-moyenne (vitesse 2) et mélangez pendant 8 à 10 minutes. À ce stade, la pâte doit être assez lisse et avoir un peu de force. Remettez le batteur à basse vitesse et commencez à ajouter les morceaux de beurre un par un, en attendant d'ajouter le suivant jusqu'à ce que le précédent soit presque entièrement incorporé. Ce processus prendra environ 10 minutes. Une fois le mélange terminé, la pâte sera lisse et solide si on la tire, mais elle sera souple et peut-être un peu collante.

Transférer la pâte dans un bol ou un récipient graissé.

Ingrédients des petits pains dans un mixeur
Mettre la pâte dans un bol et régler l'étuve à 80 degrés.

Mettez la pâte à l'épreuve.
Mettez l'étuve en marche, remplissez le bac à eau et réglez-le à 27°C (80°F).

Placez la pâte dans l'étuve. La pâte aura besoin d'environ 4 heures au total pour la fermentation en masse, avec deux séries d'étirements et de pliages au cours de la première heure.

Pour réaliser les étirements et les plis :
Après 30 minutes de fermentation, retirez la pâte de l'étuve. Humidifiez votre main pour éviter que la pâte ne colle. La pâte étant toujours dans le bol, saisissez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Si la pâte semble lâche, vous pouvez faire le tour une deuxième fois. Replacez le bol dans l'étuve. Au bout de 30 minutes, effectuez une nouvelle série d'étirements et de pliages. Laissez la pâte dans l'étuve pendant les 3 heures restantes du temps d'étuvage.

Lorsque la fermentation est terminée, la pâte doit avoir visiblement augmenté de volume. Au toucher, elle sera légère et aérée. Si la pâte semble serrée ou quelque peu dense, laissez-la reposer encore 30 minutes environ.

Diviser et façonner la pâte.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné. Appuyez doucement sur la pâte pour la faire dégonfler. À l'aide d'un couteau, diviser la pâte en 20 morceaux, chacun pesant environ 80 g. Donner à chaque morceau la forme d'un rond. Façonner chaque morceau en un rond.

Graisser légèrement le fond et les côtés d'un moule de 9 x 13 pouces. Placer les rouleaux dans le moule.

Diviser la pâte en 20 morceaux
Façonner chaque pièce en forme de rond
Placer les petits pains dans un moule

Mettez les petits pains à l'épreuve.
L'étuve doit toujours être réglée à 27°C (80°F) et vérifiez qu'il y a encore de l'eau dans le plateau. À partir de ce moment, il y a deux façons de procéder : la cuisson le jour même ou la cuisson le lendemain.

Pour une cuisson le jour même :
Faire gonfler les petits pains pendant 2 ½ à 3 heures. Une fois la fermentation terminée, les petits pains auront visiblement augmenté de taille, de sorte qu'ils se toucheront tous étroitement et rempliront le moule. Ils ne dépasseront pas le bord du moule. Ils seront légers et aérés au toucher et non denses.
Vers la fin du temps de fermentation, préchauffez le four à 190°C (375°F).

Cuire au four.
Badigeonner les petits pains avec le blanc d'œuf (ou le lait nature). Placez les rouleaux sur la grille centrale du four et faites-les cuire pendant 20 minutes. Après les 20 premières minutes, faites pivoter le moule et faites cuire pendant 15 à 18 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour la cuisson du lendemain :
Etuver les petits pains pendant 1 ½ heure. Retirez le moule de l'étuve. Les petits pains n'auront pas encore complètement levé à ce stade. Enveloppez bien le moule et placez-le au réfrigérateur pour la nuit. Les petits pains finiront de lever au réfrigérateur.

Cuire au four.
Le lendemain, environ 20 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 375°F (190°C) et préparez le blanc d'œuf (si vous l'utilisez). Une fois le four prêt, sortez les petits pains du réfrigérateur. Badigeonner les petits pains avec le lait de poule (ou le lait nature). Placez les petits pains sur la grille centrale du four et faites-les cuire pendant 20 minutes. Après les 20 premières minutes, faites pivoter le moule et faites cuire pendant 15 à 18 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Badigeonner les rouleaux avec le mélange d'oeufs
Petits pains au lait cuits à la poêle