Ingrédients

Instructions

1. Préparez l'étuve : réglez l'étuve à 26 °C (79 °F) et placez le plateau à eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ de tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille sur le dessus du plateau.
2. Préparer le levain : dans un bol ou un bocal, mélanger les ingrédients du levain jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Placez le levain dans l'étuve pendant 4 à 5 heures. Le levain est prêt lorsqu'il a sensiblement augmenté de volume, qu'il est plein de bulles et qu'il dégage un léger arôme acide.
3. Autolyse : Mélangez les ingrédients de l'autolyse jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Il ne doit pas rester de farine sèche et la pâte doit avoir un aspect hirsute. Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure.
4. Mélangez la pâte finale : Ajouter le reste de l'eau (55g), le sel et le levain. Mélangez les ingrédients à la main jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Retournez la pâte sur le comptoir et faites-la claquer et plier pendant 5 minutes. Placez la pâte dans un bol propre.
5. Fermentation en vrac : La fermentation en vrac prendra 4 à 5 heures au total. Pendant les 2 premières heures de la fermentation en vrac, les plis seront effectués et les graines seront ajoutées. Placez le bol dans l'étuve. Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de pliages. Pour effectuer une série d'étirements et de pliages : Avec la pâte toujours dans le bol, prenez un bord de la pâte, étirez-la au maximum, puis repliez-la au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez le mouvement d'étirement et de pliage. Répétez ce mouvement 2 fois de plus, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Remettez le bol dans l'étuve pendant 30 minutes. Retirez le bol de l'étuve et incorporez les graines. Pour laminer les graines : Humidifiez légèrement un plan de travail pour empêcher la pâte de coller et retournez la pâte sur le plan de travail. Prenez délicatement un côté de la pâte, glissez vos mains en dessous et étirez doucement la pâte vers vous. Répétez ce processus sur tous les côtés pour obtenir une grande forme rectangulaire fine. Saupoudrez environ ¾ des graines grillées sur la surface de la pâte. Prenez un côté de la pâte et repliez-le vers le centre. Puis répétez l'opération sur le côté opposé. Vous aurez maintenant une forme rectangulaire longue et mince. Saupoudrez le ¼ des graines restantes sur la surface de la pâte, puis roulez la pâte pour créer une forme ronde. Remettez la pâte dans l'étuve pour qu'elle repose pendant 30 minutes. Effectuez deux autres séries de pliages à intervalles de 30 minutes. Laissez la pâte reposer pendant le reste du temps de fermentation en masse.
6. Diviser et préformer : Déposez la pâte sur le plan de travail, divisez-la en deux morceaux (chaque morceau doit peser 1000 g) et façonnez chacun d'entre eux en un rond lâche. Laissez les ronds reposer pendant 20 à 30 minutes.
7. Forme : Graisser deux moules à pain de 9 x 4 x 4". Farinez légèrement le dessus des ronds, puis retournez-les pour que le côté fariné soit sur le comptoir. Pour façonner la pâte en un pain, prenez le côté gauche de la pâte et repliez-le vers le centre. Répétez l'opération avec le côté droit. Ensuite, en commençant par le haut, roulez la pâte vers le bas. Roulez la partie supérieure du pain dans les graines (vaporisez d'abord de l'eau pour aider les graines à adhérer), puis placez le pain dans le moule. Couvrez et laissez reposer sur le comptoir pendant 1 heure.
8. A l'épreuve du froid : Placez les pains dans le réfrigérateur pendant la nuit.
9. Cuisson : Le lendemain, préchauffez le four à 425°F (218°C). Faites cuire les pains (à la vapeur si possible) pendant 35 à 45 minutes. Retirez les pains des moules et laissez-les refroidir sur une grille.