Pain au levin à l'avoine coupée en acier

Ce pain au levain et au porridge est l'un de nos préférés de tous les temps. Combinant une mie ouverte humide sous une belle croûte croustillante, il se marie bien avec tout, du beurre aux plats principaux. Avec l'humidité ajoutée par l'avoine, ce pain se conserve bien sur le comptoir pendant des jours sans se dessécher. Il suffit d'incliner le pain vers le haut, l'extrémité tranchée vers le bas, sur une planche à découper. Mais un pain aussi délicieux ne durera pas longtemps !

Votre premier essai avec ce pain peut être difficile. Bien que l'avoine coupée en acier apporte un goût et une texture excellents, elle ne joue pas bien avec le gluten qui retient les bulles qui font lever le pain. La clé est d'incorporer doucement l'avoine dans la pâte. Après avoir ajouté les flocons d'avoine, travaillez la pâte avec soin pour lui donner de la force sans briser les flocons d'avoine et perdre la force de la pâte. Votre premier essai ne sera peut-être pas parfait, mais il sera quand même délicieux ! 

Recette de levain à l'avoine pour porridge d'acier

Faites défiler jusqu'à la recette imprimable

Rendement: Deux pains.
Timing: Remarque : le graphique ne comprend pas la préparation préalable d'un levain blanc mûr, actif et prêt à l'emploi, hydraté à 100 %. *voir ci-dessous.

Porridge

Pâte principale

(100g de farine et 100g d'eau). Si vous n'avez pas utilisé votre levain actif depuis une semaine, vous devrez le nourrir au moins deux fois avant de l'utiliser pour faire du pain. Après l'avoir nourri et avant de l'utiliser dans la recette, laissez le ferment reposer 4 à 5 heures à 21-24C. Vous remarquerez des bulles à la surface et le volume du levain aura presque doublé. Si le volume du levain commence à diminuer, c'est qu'il est resté trop longtemps ou à une température trop élevée et vous devez le réalimenter et attendre à nouveau. Mesurez 150 grammes de levain mature pour cette recette.

Équipement: chambre de pousse Brød & Taylor, grand bol de mélange, petite casserole couverte, fouet à pâte, papier sulfurisé, banneton ou bol avec serviette en lin, lame de rasoir pour marquer, four hollandais pour la cuisson.

Préparez le porridge: Faites mijoter doucement l'avoine, l'eau et le sel dans une casserole pendant 10 à 15 minutes. Remuez fréquemment pour éviter qu'ils ne collent. Vous pouvez couvrir partiellement la casserole. L'objectif est de cuire l'avoine jusqu'à ce qu'elle absorbe toute l'eau. Ils doivent conserver un certain "mordant" et ne pas devenir gommeux. Étalez l'avoine sur une plaque à pâtisserie pour la laisser refroidir, mais ne la laissez pas sécher et devenir dure.

Mélangez la pâte: Ajoutez 475 g d'eau à 80-85°F dans un grand bol à mélanger (le fait de passer 2 tasses d'eau froide du robinet au micro-ondes dans un récipient en verre résistant à la chaleur pendant 1 minute devrait permettre d'obtenir la bonne température). En cas de doute, vérifiez-la avant d'ajouter la levure. Mieux vaut une eau trop fraîche que trop chaude. Ajoutez 150 g de levure. Fouetter doucement pour obtenir un mélange liquide homogène. Fouetter séparément les deux farines et les ajouter à l'eau environ un tiers à la fois. Après avoir ajouté chaque tiers, mélanger à l'aide d'un fouet à pâte solide. Pour les deux premiers tiers de la farine, le mélange sera boueux. Après avoir ajouté le dernier tiers, continuer à mélanger jusqu'à ce qu'une pâte rigide et hirsute se forme au centre du bol et que la plupart des particules sèches aient été absorbées. Placer la pâte dans l'étuve pour qu'elle repose pendant 20 minutes à 27°C (80°F).

Ajouter le reste de l'eau et le sel: Saupoudrer 14 g de sel sur la pâte et les 50 g d'eau restants en retenant environ 15 g (une cuillère à soupe). Vous pouvez toujours ajouter de l'eau, mais vous ne pouvez pas en enlever. Travaillez la pâte avec votre main nue et propre, en la pressant entre vos doigts et en la tournant pour incorporer le sel et l'eau. Attendez-vous à ce que la pâte soit collante. Vous pouvez ajuster la quantité finale d'eau selon vos préférences. Plus d'eau rendra la pâte plus souple et devrait améliorer la levée finale et la mie, mais elle sera aussi plus collante et plus difficile à manipuler.

Pâte à bulles

Pliez la pâte en deux pendant 5 minutes - facultatif mais recommandé : Pour développer la meilleure force et structure de la pâte dans le pain, pliez la pâte sur un comptoir propre AVANT d'ajouter l'avoine. Continuez jusqu'à ce que la pâte développe une résistance notable mais reste très collante. La pâte doit être suffisamment souple pour que vous puissiez y incorporer l'avoine cuite. Remettez la pâte dans un grand saladier et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
(ASTUCE : Maurizio Leo, sur le site The Perfect Loaf, propose des instructions faciles à suivre pour le pliage de la tranche et une vidéo : www.theperfectloaf.com/guides/slap-and-fold)

CONSEIL : Si vous travaillez dans une cuisine froide, la température de la pâte peut baisser après le pliage du claquement. C'est particulièrement vrai si vous travaillez sur un comptoir en granit ou en marbre. Lorsque vous remettez la pâte dans l'étuve, placez un morceau de papier d'aluminium légèrement sur le bol pour augmenter la température de la pâte plus rapidement. Vérifier la température de la pâte à l'aide d'un thermomètre à lecture rapide au bout de 20 minutes (au pliage suivant). Retirez la feuille d'aluminium lorsque la pâte atteint le point de consigne de 80°F, sinon elle risque de devenir trop chaude.

Continuer à plier la pâte: Soulever et plier la pâte deux fois de plus à 20 minutes d'intervalle, puis deux fois de plus à 30 minutes d'intervalle, pour un total de 4 plis supplémentaires. Pour les premiers plis, la pâte sera sensiblement plus souple. Soulevez la pâte pour l'étirer. Au fur et à mesure que vous continuez à plier, la pâte devient plus résistante. Réduisez la hauteur de la levée et veillez à ce que la pâte ne se déchire pas. Après le dernier pliage, laissez la pâte dans l'étuve pour une levée en masse d'environ 1,5 à 2 heures, toujours à 80°F.

Farinez vos doigts. Soulevez un bord de la pâte, tirez-le vers le haut et vers l'autre côté. Continuez à soulever la pâte à partir de différents bords tout en lui donnant une forme ronde. Si la pâte colle à la surface, utilisez un grattoir ou une spatule plate et lisse pour la dégager et continuer à travailler avec elle. Si nécessaire, dépoussiérez vos doigts et continuez à travailler jusqu'à ce que la pâte se raffermisse et prenne une forme ronde. Répétez l'opération avec l'autre moitié de la pâte. Un grattoir souple vous aidera à soulever et à façonner la pâte plus facilement. Laissez reposer la pâte pendant 15 minutes. 

Vérification de la pâte et préparation du récipient. Si la pâte s'aplatit comme une crêpe, saupoudrez un peu plus de farine sur le dessus de la pâte et retournez-la délicatement. Faites une autre préforme et laissez-la reposer pendant encore 15 minutes. Pour obtenir un pain de la meilleure forme possible, utilisez un banneton pour la levée finale. Saupoudrez la farine de riz directement dans un banneton. Vous pouvez également saupoudrer un peu de son de blé au fond de votre banneton fariné pour faciliter le retrait de la pâte.

Etape d'une nuit à froid. Placer chaque banneton dans un sac en plastique pour une nuit de fermentation au réfrigérateur (8-10 heures). Pour éviter que la pâte ne colle au sachet, emprisonnez un peu d'air dans le sachet, puis fermez et scellez l'extrémité pour former un ballon.

Allumez le four. Préchauffez le four à 260 °C (500 °F). Une fois le four à température, placez un four hollandais avec couvercle sur la grille du milieu pendant 10 à 15 minutes.

Préparez la cuisson. En commençant par un morceau de papier parchemin plus grand que votre pain, découpez une fronde qui s'adaptera au fond de votre four hollandais avec des poignées aux extrémités. Posez le papier parchemin sur la pâte levée dans le banneton. Tenez votre main grande ouverte - ou un morceau de carton rigide - contre le papier sulfurisé et retournez doucement le banneton. Soulever délicatement le banneton de la pâte. 

Marquez la pâte. À l'aide d'une lame de rasoir ou d'une lame, faites une entaille lisse et rapide de ½ po de profondeur sur la longueur de la pâte, près du sommet. L'entaille permet une expansion facile du pain lorsqu'il se dilate pendant la cuisson.

Cuire le pain. Retirer le four hollandais préchauffé du four, le placer sur une surface résistante à la chaleur et enlever le couvercle. Soulever la pâte par les poignées en papier sulfurisé, l'abaisser avec précaution dans le four hollandais chaud et remettre rapidement le couvercle en place. Remettez le four hollandais dans le four. Réduire la température à 230°C (450°F). Faites cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle du four hollandais. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la croûte soit de la couleur désirée, soit encore 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir le pain. Veillez à ce que le pain refroidisse complètement pour la dernière étape de la cuisson. Le pain doit refroidir pendant 2 heures avant d'être tranché pour garantir une belle croûte croustillante et une mie ouverte et humide à l'intérieur.

Conservation. Ce délicieux pain reste frais pendant au moins 3 jours. Pour conserver une croûte croustillante, laissez la miche non couverte et retournée sur elle-même, la face coupée vers le bas, sur une planche à découper. Dans des conditions très sèches, vous pouvez placer un sac en papier (pas en plastique) sur le pain pour maintenir un peu plus d'humidité dans le pain.

Formule globale du pain