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Recette de yogourt classique
Cette recette classique de yogourt donne un yogourt au goût frais, avec des nuances fruitées et une acidité modérée.
En comparaison, notre recette de style crème pâtissière donne un yogourt plus épais, au goût de lait cuit et de crème pâtissière, et moins acide. Les deux styles bénéficient de notre méthode High-Low, qui démarre la culture à chaud mais laisse ensuite le yogourt se stabiliser à une température plus basse pour favoriser une texture lisse.
Recettes multilingues imprimables
| Lait (volume) | 4 C / 1 L | 2 pintes / 2 L | 1 gal / 4 L | 2 gal / 8 L |
|---|---|---|---|---|
| Lait (poids) | 1 kg / 2.2 lbs | 2 kg / 4.4 lbs | 4 kg / 8.8 lbs | 8 kg / 17,6 lbs |
| Yoghourt* (volume) | 2 T / 30 ml | ¼ C / 60 ml | ½ C / 120 ml | 1 C / 240 ml |
| Yoghourt* (poids) | 30 g / 1 oz | 60 g / 2 oz | 120 g / 4 oz | 240 g / 8 oz |
Soit du yaourt nature acheté dans le commerce avec des cultures vivantes, soit du yaourt fait maison et réservé d'un lot précédent. En savoir plus sur la façon de maintenir une culture de yaourt.
Équipement: Étuve Brød & Taylorou déshydrateur pliable SAHARA, thermomètre, pots en verre ou autres récipients résistants à la chaleur d'une capacité d'un quart/un litre ou moins. (Pour un yaourt cultivé dans un grand récipient plutôt que dans un groupe de pots mason, voir notre recette de yaourt grec). Tout ce qui va toucher le lait doit être parfaitement propre et sec.
Remarque : lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yaourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le bac à eau. Le bac à eau n'est pas nécessaire pour faire du yaourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.
Chauffer le lait à 165 °F / 74 °C. Au micro-ondes ou sur la cuisinière, chauffer le lait à 165 °F / 74 °C. Si vous utilisez la cuisinière, remuez fréquemment pour éviter de roussir.
Conseil : En fouettant le lait pour couvrir la surface de bulles, vous éviterez que le lait ne forme une peau pendant le chauffage et le refroidissement.
Refroidissez le lait à 115 °F / 46 °C. Retirez le lait du feu et laissez-le refroidir jusqu'à au moins 46 °C / 115 °F. Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient de lait dans une casserole ou un évier rempli d'eau froide du robinet. Pendant que le lait refroidit, réglez l'étuve avec la grille en place et la température à 120 °F / 49 °C.
Ajoutez le yogourt. Mettez le yaourt avec les cultures vivantes dans un petit bol. Incorporez progressivement une quantité suffisante de lait chaud pour liquéfier le mélange et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez ensuite la culture liquéfiée dans le grand récipient de lait et remuez doucement pour la répartir. Versez le lait dans des bocaux et placez-les dans l'étuve. Conseil : Pour une bonne circulation de la chaleur et une température de culture plus précise, disposez les bocaux de façon à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de l'étuve.
Cultivez à 120 °F / 49 °C pendant une heure, puis baissez la chaleur à 86 °F / 30 °C. Réglez une minuterie de cuisine pour une heure, puis après cette heure, baissez l'étuve à 86 °F / 30 °C. Il est important de ne pas laisser le yogourt à 120 °F / 49 °C pendant plus d'une heure afin d'éviter la séparation du petit-lait et la texture grumeleuse qui résultent d'une culture trop chaude.
En abaissant la température de l'étuve à 86 ºF, on permet au lait de refroidir à 100 ºF après environ 3 heures. L'étuve pliante ou le déshydrateur Sahara peuvent être utilisés pour fabriquer du yaourt selon cette méthode.
Vérifiez le yogourt après deux heures. Vérifiez le yogourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yaourt peut être prêt en seulement 3 heures (une heure à 120 °F / 49 °C et deux heures à 86 °F / 30 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yogourt est prêt, refroidissez-le complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochaine fournée.
Alternative à l'utilisation de l'étuve
Le yaourt peut être fabriqué dans le déshydrateur SAHARA. L'avantage d'utiliser le déshydrateur est la double commande automatique de temps/température. Cette commande permet de programmer deux minuteries différentes, chacune avec une température différente, ce qui rend la méthode de culture "High-Low" très facile. Suivez les instructions de la recette de yaourt que vous utilisez jusqu'à ce qu'il soit temps de placer les pots dans l'étuve. À ce stade, disposez les étagères du déshydrateur pour accueillir les pots et placez-les à l'intérieur du déshydrateur. À l'aide du double contrôle temps/température, réglez le déshydrateur à 120 °F / 49 °C pendant 1 heure, et à 100 °F / 38 °C pendant 3 heures.
Vérifiez le yogourt après deux heures. Vérifiez le yogourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yaourt peut être prêt en seulement 3 heures (une heure à 120 °F / 49 °C et deux heures à 100 °F / 38 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yogourt est prêt, refroidissez-le complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochaine fournée.
