Yaourt à la crème avec des framboises

Recette de yaourt à la crème pâtissière

Pot de yaourt à la crème avec des fruits

Nous avons mis au point cette recette de yaourt pour obtenir un yaourt épais de type "crème anglaise" sans avoir recours à des additifs comme la gélatine ou le lait en poudre.

Deux techniques essentielles pour créer un yaourt plus épais et plus crémeux : maintenir le lait à 90 °C (195 °F) pendant dix minutes et le cultiver selon notre méthode High-Low. Cette méthode commence par une température élevée pour accélérer la culture et fournir les conditions les plus sûres pour les aliments, puis passe à une température basse pour obtenir une prise lisse et ferme.

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Lait (volume)4 C / 1 L
2 pintes / 2 L
1 gal / 4 L2 gal / 8 L
Lait (poids)2,2 lbs /1 kg4,4 lbs / 2 kg8,8 lbs / 4 kg17,6 lbs / 8 kg
Yoghourt* (volume)2 T / 30 ml¼ C / 60 ml½ C / 120 ml1 C / 240 ml
Yoghourt* (poids)1 oz / 30 g2 oz / 60 g4 oz / 120 g8 oz / 240 g

*Yogourt nature acheté dans le commerce et contenant des cultures vivantes ou yogourt maison réservé d'un lot précédent. En savoir plus sur comment maintenir une culture de yaourt.

Équipement: Étuve pliante Brød & Taylor ou déshydrateur pliant SAHARA, thermomètre, grande cuillère ou fouet, bocaux en verre ou autres récipients résistant à la chaleur d'une capacité d'un quart / un litre ou moins. (Pour faire du yaourt dans un grand récipient plutôt que dans un groupe de pots mason, voir notre recette de yaourt grec). Tout ce qui va toucher le lait doit être parfaitement propre et sec.
Remarque : lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yaourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le bac à eau. Le bac à eau n'est pas nécessaire pour faire du yaourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.

Chauffer le lait à 195 °F / 90 °C et le maintenir pendant 10 minutes. Au four à micro-ondes ou sur la cuisinière, chauffez le lait à 90 °C (195 °F). Si vous utilisez la cuisinière, remuez fréquemment pour éviter de roussir. Maintenez la température du lait au-dessus de 195 °F / 90 °C pendant dix minutes. Selon la taille du lot, il peut être nécessaire de chauffer le lait à basse température (sur la cuisinière) ou de le chauffer brièvement au four à micro-ondes pour le maintenir chaud.

Conseil : En fouettant le lait pour couvrir la surface de bulles, vous éviterez que le lait ne forme une peau pendant le chauffage et le refroidissement.

Fouetter le lait

Refroidir le lait à 115 °F / 46 °C. Retirez le lait du feu et laissez-le refroidir jusqu'à au moins 46 °C / 115 °F. Pour un refroidissement plus rapide, placez le récipient de lait dans une casserole ou un évier rempli d'eau froide du robinet. Pendant que le lait refroidit, réglez l'étuve. Sélectionnez le mode étuve, avec la grille métallique et sans plateau d'eau, puis réglez la température sur 49 °C (120 °F).

Ajoutez le yogourt au lait. Mettez le yaourt avec les cultures vivantes dans un petit bol. Incorporez progressivement une quantité suffisante de lait chaud pour liquéfier le mélange et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez ensuite la culture liquéfiée dans le grand récipient de lait et remuez doucement pour la répartir. Versez le lait dans des bocaux, couvrez-les en posant un couvercle sur chacun d'eux et placez-les dans l'étuve.

Conseil : Pour une bonne circulation de la chaleur et une température de culture plus précise, disposez les pots de manière à ce qu'ils ne soient pas directement au-dessus du centre de l'étuve.

Étuve pliante avec des pots de yaourt d'un quart de litre

Cultivez à 120 °F / 49 °C pendant une heure, puis baissez la chaleur à 86 °F / 30 °C. Réglez un minuteur de cuisine pour une heure. Au bout d'une heure, réduisez la température de l'étuve à 86 °F / 30 °C. Il est important de ne pas laisser le yogourt à 120 °F / 49 °C pendant plus d'une heure afin d'éviter la séparation du petit-lait et la texture grumeleuse qui résultent d'une culture trop chaude.

En abaissant la température de l'étuve à 86 ºF, on permet au lait de refroidir à 100 ºF après environ 3 heures. L'étuve pliante ou le déshydrateur Sahara peuvent être utilisés pour faire du yaourt avec cette méthode.

Vérifiez le yaourt après deux heures. Vérifiez le yaourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yaourt peut être prêt en deux heures seulement (une heure à 120 °F / 49 °C plus une heure à 86 °F / 30 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yaourt est prêt, mettez-le au réfrigérateur et laissez-le refroidir complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yaourt pour commencer votre prochaine fournée.

Alternative à l'utilisation de l'étuve

Le yaourt peut être fabriqué dans le déshydrateur SAHARA. L'avantage d'utiliser le déshydrateur est la double commande automatique de temps/température. Cette commande permet de programmer deux minuteries différentes, chacune avec une température différente, ce qui rend la méthode de culture "High-Low" très facile. Suivez les instructions de la recette de yaourt que vous utilisez jusqu'à ce qu'il soit temps de placer les pots dans l'étuve. À ce stade, disposez les étagères du déshydrateur pour accueillir les pots et placez-les à l'intérieur du déshydrateur. À l'aide du double contrôle temps/température, réglez le déshydrateur à 120 °F / 49 °C pendant 1 heure, et à 100 °F / 38 °C pendant 3 heures.

Pots de yaourt dans le déshydrateur Sahara

Vérifiez le yogourt après deux heures. Vérifiez le yogourt en inclinant doucement un pot sur le côté pour voir si le lait a pris. Si vous avez utilisé un lait à haute teneur en protéines ou une culture à action rapide, le yaourt peut être prêt en seulement 3 heures (une heure à 120 °F / 49 °C et deux heures à 100 °F / 38 °C). La plupart des yogourts prendront de 3 à 4 heures pour durcir, ou le yogourt peut être cultivé plus longtemps pour plus de saveur et d'acidité. Lorsque le yogourt est prêt, refroidissez-le complètement. Assurez-vous de réserver suffisamment de yogourt pour commencer votre prochaine fournée.

Yogourt grec

Le yaourt grec filtré peut être fabriqué à partir de yaourts classiques, à la crème, sans lactose, de chèvre ou de soja. Nous avons aussi une recette spécialisée pour faire le meilleur yaourt grec avec le procédé le plus pratique, c'est ici.

Pour filtrer le yaourt grec, tapissez une passoire ou un tamis avec plusieurs couches d'étamine, un torchon propre ou un grand filtre à café en papier. Placez la passoire au-dessus d'un bol et versez le yaourt à la cuillère ou à la main. Couvrez et mettez au réfrigérateur. Laissez filtrer pendant 3 à 4 heures pour un yaourt épais à la grecque, ou toute la nuit pour une texture aussi épaisse que possible.

Verser le yaourt dans une crépine doublée
Remplir jusqu'à juste en dessous du bord
Couvrir et réfrigérer

Versez le yogourt à la cuillère ou dans la passoire tapissée, en gardant le niveau du yogourt sous le rebord. Couvrir et réfrigérer.

Découvrez
Soulever la crépine du bol
Roulez le yaourt du filtre dans un bol propre.

Après 4 à 12 heures, découvrez, soulevez le filtre du bol et réfrigérez le petit-lait pour une autre utilisation. Faites rouler délicatement le yogourt du filtre dans un bol propre. Le yogourt grec

constitue également une base merveilleuse pour les desserts glacés, il est présenté dans nos recettes de yogourt glacé aux fraises, aux pêches rôties et aux bleuets.

Étuve pliante et bannière de mijoteuse Brod & TaylorBannière mobile Brod & Taylor pour étuve et mijoteuse pliante