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Comment tempérer le chocolat
Le tempérage est la partie la plus facile du travail avec le chocolat - il suffit de remuer un peu.
Le tempérage permet à la bonne structure cristalline de se former à partir du beurre de cacao dans le chocolat, ce qui rend la texture lisse, brillante et croustillante. Le chocolat qui n'a pas été tempéré est plus mou, fond plus facilement et présente souvent des taches ou des stries.
Rendement: Équivaut à la quantité sélectionnée par recette.
Équipement: Chambre de pousse Brod et Taylor (sans bac à eau), thermomètre, bols et cuillères ou ustensiles.
Toutes les surfaces en contact avec le chocolat doivent être parfaitement propres et sèches. Tenez compte de la température et de l'humidité de toutes les surfaces ou de tous les outils avec lesquels votre chocolat entrera en contact. Par exemple, une cuillère très froide peut développer de la condensation lorsqu'elle est placée dans un endroit chaud. L'humidité qui en résultera entraînera probablement le grippage du chocolat, qui deviendra grumeleux et impossible à travailler.
Durée: Varie en fonction du type et de la quantité de chocolat sélectionné. Lorsque la température est réglée sur 46 °C, un bloc de chocolat noir de 0,5 kg fondra doucement en 2,5 heures environ. Une fois fondu, la chambre de pousse peut maintenir le chocolat fondu pendant une période prolongée à 32 °C.
Ingrédients
Chocolat noir, au lait ou blanc contenant du beurre de cacao.
Instructions de trempage :
Première étape : faire fondre le chocolat. Installez la chambre de pousse avec la grille en place et le thermostat à 46 °C. Le bac à eau peut être placé sous la grille, mais veillez à ce qu'il soit complètement sec. La chambre de pousse entière doit être sèche pour éviter que le chocolat ne se fige. Placez environ 3/4 du chocolat dans un bol résistant à la chaleur, en mettant de côté l'autre 1/4 pour l'utiliser comme chocolat de semence. Le chocolat peut être blanc, au lait ou noir, mais il doit s'agir de vrai chocolat contenant du beurre de cacao, et non de l'huile de palme ou d'autres matières grasses non chocolatées (les fondants pour bonbons ou certaines marques de chocolat blanc ne doivent pas être utilisés pour le tempérage). Il n'est pas nécessaire de hacher le chocolat, mais les petits morceaux fondent beaucoup plus vite. Placez le bol sur la grille de la chambre de pousse et laissez le chocolat fondre lentement et en toute sécurité. Un quart de livre / 113 g de chocolat sera complètement fondu en 60 minutes ou moins, de plus grandes quantités peuvent prendre plus de temps.
Deuxième étape : régler la température de la chambre de pousse. Lorsque le chocolat est complètement fondu, retirez-le de la chambre de pousse et abaissez le thermostat à la bonne température de maintien, normalement environ 32 °C pour le chocolat noir ou 30 °C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Laissez le couvercle ouvert brièvement pour que la chambre de pousse refroidisse.
Le chocolat tempéré (à droite) est lisse et brillant.
Recette des tasses au beurre de cacahuètes
Troisième étape : Ensemencer le chocolat. Pendant que la chambre de pousse refroidit, ajoutez un (ou plusieurs) morceau(x) de chocolat réservé(s) et non fondu(s) dans le bol pour obtenir des cristaux de semence pour le chocolat en train de refroidir. Remuez continuellement pendant que le chocolat de semence fond, et continuez à remuer jusqu'à ce que la température du chocolat refroidisse à 32 °C pour le chocolat noir ou à 30 °C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Pour vérifier si le chocolat est tempéré, trempez une cuillère dans le chocolat fondu et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Le chocolat doit être dur et lisse, sans stries. Si ce test est concluant, replacez le chocolat dans la chambre de pousse pour le maintenir à la bonne température afin de conserver son tempérament. Si le chocolat présente des stries, il peut être nécessaire de répéter le processus de tempérage.
Table de tempérage du chocolat
La plage de température indiquée ci-dessous permet de maintenir la température tout en remuant fréquemment. Ne pas dépasser la plage de température indiquée.
| Chocolat | Plage de température |
|---|---|
| Chocolat noir | 86-90 °F / 30-32 °C |
| Chocolat au lait | 84-86 °F / 29-30 °C |
| Chocolat blanc | 84-86 °F / 29-30 °C |
Questions fréquemment posées :
Pourquoi dois-je tempérer le chocolat ?
Le tempérage est le processus qui consiste à faire fondre et à refroidir le chocolat pour qu'il soit lisse et brillant lorsqu'il durcit. Le chocolat qui n'est pas tempéré peut devenir strié de blanc et être mou. Le tempérage est essentiel pour la fabrication de bonbons et de friandises enrobés de chocolat. Les fraises, bretzels et fruits secs enrobés de chocolat sont plus attrayants lorsqu'ils sont recouverts de chocolat tempéré.
Le chocolat fondu mais non tempéré après la fonte ne doit être utilisé que dans des recettes combinant le chocolat avec d'autres ingrédients, comme un gâteau, des brownies ou une ganache. Si le chocolat est utilisé seul pour un enrobage, une écorce ou autre, il doit être tempéré après la fonte. La seule exception pourrait être si de jeunes enfants travaillent avec le chocolat, car cela pourrait être trop détaillé pour eux. Le chocolat qui n'a pas été tempéré sera mou, mat et présentera souvent des stries.
Pourquoi faut-il retirer le bac à eau ?
L'humidité provoque le grippage du chocolat. La chambre de pousse doit être propre et sèche pour éviter que le chocolat ne se fige.
À quoi ressemble le chocolat tempéré ?
Le chocolat tempéré doit être brillant et lisse et craquer lorsqu'il est cassé.
Comment puis-je vérifier si mon chocolat est tempéré ?
Étaler une petite quantité de chocolat fondu sur une assiette ; le chocolat doit durcir en quelques minutes et rester brillant. Si ce n'est pas le cas, répéter le processus de tempérage.
Quels sont les types de chocolat qui peuvent être tempérés ?
Le chocolat peut être blanc, au lait ou noir, mais il doit s'agir de vrai chocolat contenant du beurre de cacao, et non de l'huile de palme ou d'autres matières grasses non chocolatées (les fondants pour bonbons ou certaines marques de chocolat blanc ne doivent pas être utilisés pour le tempérage).
Pourquoi mes pépites de chocolat blanc ne fondent-elles pas dans le Proofer ?
Certaines pépites de chocolat, en particulier le chocolat blanc, sont spécialement formulées pour ne pas fondre, de sorte qu'elles restent sous forme de pépites lorsqu'elles sont cuites dans un biscuit (au lieu de fondre et de laisser un trou dans la pâtisserie). Essayez plutôt un chocolat en tablette formulé avec du beurre de cacao.
Si mon chocolat présente des stries, que dois-je faire ?
Répéter le processus de tempérage.
Puis-je réutiliser des restes de chocolat tempéré ?
Laissez durcir les restes de chocolat tempéré, puis couvrez-les et conservez-les à température ambiante. Vous pouvez le tempérer à nouveau jusqu'à deux fois.
La température de mes ustensiles de cuisine influencera-t-elle la température du chocolat ?
Oui. De nombreux boulangers maintiennent leurs ustensiles et leurs bols à la température souhaitée dans un coin de la chambre de pousse afin d'éviter tout problème lors du processus de tempérage.
