Tranches de pain au levain aux graines de pavot et de tournesol montrant les graines dans le pain

Levain aux graines de pavot et de tournesol

Ce pain multicéréales a une saveur complexe et stratifiée qui provient d'un mélange de trois farines et de deux types de graines. La combinaison des farines de pain, de blé complet et de seigle crée un délicieux goût de terre, auquel s'ajoute le croquant des graines de pavot et de tournesol.

Avant d'être ajoutées à la pâte, les graines de tournesol sont grillées. Il convient de noter que le degré de grillage peut modifier leur saveur. Pour un goût plus doux, vous pouvez ne pas les griller du tout. Une fois grillées, les graines sont mises à tremper avant d'être ajoutées à la pâte.

Cette recette nécessite un ferment mûr, alors soyez prévoyant et préparez le vôtre. Votre levain doit être bouillonnant et avoir au moins doublé, si ce n'est triplé, de taille par rapport à votre dernière alimentation avant d'être incorporé à la pâte. Nous utilisons un levain 100 % hydraté, c'est-à-dire nourri à parts égales de farine et d'eau, fabriqué avec de la farine tout usage.

Recette de levain aux graines de pavot et de tournesol

Pour avoir le temps de fermenter, de lever et de cuire, commencez cette recette la veille de la fin de la cuisson de votre levain.

Rendement

1 pain

Timing

Temps de préparation: 5 heures ; Temps de cuisson: 40 minutes ; Total: 18 heures

Ingrédients

Pour l'autolyse :

IngrédientGrammesVolume américain
Farine à pain 3002 ½ C
Farine de blé complet86¾ C
Farine de seigle36⅓ C
Eau300Environ 1 ⅓ C

Pour les graines :

IngrédientGrammesVolume américain
Graines de tournesol43⅓ C
Graines de pavot151 cuillère à soupe + 2 cuillères à café
Eau bouillante50¼ C

Pour la pâte finale :

IngrédientGrammesVolume américain
Levain mûr, 100% d'hydratation75½ C
Eau141 CUILLÈRE À SOUPE
Sel                           91 ½ c. à thé

*Nous recommandons vivement de peser les ingrédients afin d'obtenir les mesures les plus précises.

Équipement

  • Bols à mélanger
  • Fouet à pâte ou spatule
  • Lame de pâte ou lame de rasoir pour marquer des points
  • Four hollandais

Instructions

Préparation.
Réglez l'étuve à 25°C (78°F) et placez le plateau d'eau au milieu de la plaque chauffante. Versez ¼ tasse (60 ml) d'eau dans le plateau et placez la grille au-dessus du plateau.

Mélangez l'autolyse.
Ajoutez 300 g d'eau tiède (environ 85 °F / 30 °C) dans un bol à mélanger, puis ajoutez toute la farine. Utilisez un fouet à pâte ou votre main pour mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrez votre pâte et laissez-la reposer pendant 45 minutes dans l'étuve.

Préparer les graines.
Pendant que l'autolyse repose, préparer les graines. Préchauffez le four à 177°C (350°F). Étalez les graines de tournesol sur une petite plaque et mettez-les au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Lorsqu'elles ont fini de griller, ajoutez les graines de tournesol et de pavot dans un petit bol résistant à la chaleur. Verser 50 g d'eau bouillante sur les graines et remuer pour humidifier toutes les graines. Réserver pour plus tard.

Mélanger la pâte.
Retirer la pâte de l'étuve. Ajoutez le sel, la levure et les 15 g d'eau réservée. Mélangez la pâte à la main jusqu'à ce que les ingrédients soient entièrement incorporés. Pliez ensuite la pâte en prenant un côté, en l'étirant et en le ramenant vers le centre. Faites tourner le bol et répétez ce mouvement de pliage une vingtaine de fois jusqu'à ce que la pâte commence à se raffermir et à montrer une certaine résistance. (Les graines seront ajoutées après le premier pliage pendant la fermentation en masse).

Étirer et plier

Fermentation en masse.
Placez la pâte dans l'étuve. La fermentation en masse durera de 4 ½ à 5 heures au total. Pendant les 2 premières heures de fermentation en masse, les plis seront effectués et les graines seront ajoutées.

Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de pliages.

Pour réaliser une série d'étirements et de plis : La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez le mouvement d'étirement et de pliage. Répétez ce mouvement jusqu'à ce que vous ayez fait deux fois le tour de l'arc et que la pâte commence à se détendre et à résister à l'étirement. Remettez la pâte dans l'étuve et réglez le minuteur sur 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, retirer le bol de l'étuve et les graines.

Répartir ½ des graines sur le dessus de la pâte. Effectuer une série d'étirements et de pliages autour de la circonférence du bol pour incorporer les graines. Répartissez le reste des graines sur le dessus et étirez et pliez à nouveau la pâte pour incorporer les graines. Replacez la pâte dans l'étuve et réglez le minuteur sur 30 minutes.

Ajout de semences

Après 30 minutes, effectuer deux autres séries de plis à 30 minutes d'intervalle. Laisser la pâte reposer dans l'étuve pendant le reste du temps de fermentation en masse. (4 ½ à 5 heures à partir de l'heure de début de la fermentation en masse).

Façonner.
Retirer la pâte de l'étuve. Retournez la pâte sur un plan de travail fariné et façonnez-la délicatement en un rectangle, en travaillant avec soin pour ne pas faire éclater les bulles de la pâte. En plaçant le côté long du rectangle face à vous, saisissez le côté droit de la pâte et étirez-le sur le centre de la pâte. Répétez l'opération avec le côté gauche de la pâte, en le repliant sur le côté droit que vous venez de plier. Saisissez le bord inférieur de la pâte et roulez-le doucement en l'éloignant de vous, en le tirant doucement vers vous au fur et à mesure que vous roulez pour créer une tension extérieure. Lorsque vous avez atteint le bord supérieur, pincez la couture du cylindre et placez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton ovale de 10 ou 11 pouces qui a été saupoudré de farine.

Façonner

Preuve du jour au lendemain.
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou jusqu'à 24 heures plus tard). Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire les pains le même jour. Au lieu de les réfrigérer, placez les bannetons dans l'étuve à pliage réglée à 26°C (79°F), laissez-les cuire pendant 2 à 3 heures, puis suivez les instructions écrites pour la cuisson.

Cuire au four.
Le lendemain, placer un four hollandais dans le four et préchauffer à 450°F (232°C) pendant environ 30 à 40 minutes. Sortez le pain du réfrigérateur. Retournez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et marquez-la. Retirer le four hollandais du four, utiliser le papier sulfurisé pour transférer la pâte dans le récipient de cuisson, couvrir avec le couvercle et remettre au four. Laissez cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle, abaisser la température à 218 °C (425 °F) et poursuivre la cuisson pendant 18 à 20 minutes supplémentaires sans le couvercle. Retirer du four et laisser refroidir le pain sur une grille.