Pots de yaourt et clémentines

La science des grands yaourts

Notre méthode de fabrication du yaourt est basée sur les principes énoncés dans l'ouvrage On Food and Cooking de Harold McGee, ainsi que sur les recherches menées par les professeurs W.J. Lee et J. A. Lucey de l'Université du Wisconsin-Madison sur les méthodes commerciales de fabrication du yaourt. Ces sources ont mis en évidence deux concepts importants pour créer un yaourt épais et crémeux : maintenir le lait à 195 ºF / 90 ºC pendant dix minutes avant de le cultiver, et laisser le yaourt prendre à une température plus basse.

8 pots de yaourt à l'étuve Brod et Taylor
Pots de yaourt, fruits, lait et étuve sur une table

Remarque : Lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yaourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le bac à eau. Le bac à eau n'est pas nécessaire pour faire du yaourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.

Pour obtenir un yaourt épais de type crème, choisissez une température initiale du lait plus élevée. Les méthodes standard de fabrication du yaourt consistent à chauffer et à refroidir le lait avant de le cultiver, et des températures différentes donnent des styles de yaourt différents. Le yogourt fait à partir de lait conservé à moins de 170 ºF / 77 ºC est plus mince et a un goût frais, un peu fruité et plus acide, tandis que le yogourt fait à partir de lait conservé à 195 ºF / 90 ºC pendant 10 minutes est nettement plus épais et a un goût moins acide et un peu crémeux/noisette/gy.

Les protéines sont la clé de l'épaississement. Plus le lait contient de protéines, plus le yaourt est épais. Les amas de caséine (protéine) du lait épaississent le yogourt en se défaisant et en formant un maillage tridimensionnel lorsqu'ils sont exposés à l'acide lactique créé par la culture. Le fait de chauffer le lait avant de le cultiver dénature l'une des principales protéines du lactosérum, la lactoglobuline, ce qui lui permet de se joindre au maillage (au lieu de rester inactive) et augmente effectivement la quantité de protéines du lait qui sera disponible pour épaissir le yaourt. Le lait doit être maintenu à 195 ºF / 90 ºC pendant dix minutes pour dénaturer la majeure partie de la lactoglobuline. Une légère évaporation au cours de ce chauffage contribue également aux avantages de l'épaississement de cette procédure. Lorsqu'ils sont disponibles, les laits plus riches en protéines, comme le Jersey ou le Guernesey, font de merveilleux yaourts.

Une cuillerée de yaourt crémeux

Des températures plus basses donnent une meilleure prise. Outre la quantité de protéines disponibles pour former un filet, la stabilité de ce filet est également importante. Cette stabilité est déterminée par la température à laquelle le filet de protéines se forme, c'est-à-dire la température du yogourt lorsqu'il prend. Le yaourt sera plus lisse et plus stable (moins susceptible de perdre du lactosérum) s'il se fige à une température inférieure à 104 ºF / 40 ºC. La possibilité de réduire la température pendant la culture est un avantage clé de l'utilisation de l'étuve, un avantage qui permet d'obtenir la texture la plus lisse et la meilleure (voir la comparaison de texture sur la photo des cuillères, ci-dessous).

Lescultures à basse température peuvent être lentes. Harold McGee fait remarquer que le yaourt commercial est parfois cultivé à 86 ºF / 30 ºC, et qu'une température de culture plus basse assure un yaourt lisse avec moins de risque de séparation du lactosérum. Des températures plus élevées et des temps de culture plus longs peuvent entraîner une texture grumeleuse et une séparation excessive du lactosérum (semblable à la cuillère à droite sur la photo). Nous avons testé une culture à 86 ºF / 30 ºC et avons constaté qu'elle donne un yaourt parfait et lisse. Cependant, une température aussi basse prend beaucoup de temps (12-18 heures) et nous a rendu un peu inquiets quant à la sécurité alimentaire.

Yaourts caillés et lisses

La méthode High-Low donne un yaourt plus lisse (cuillère de gauche) que la culture à chaud (cuillère de droite).

Notre méthode de culture "High-Low" produit un yaourt lisse et épais, moins susceptible de laisser échapper du lactosérum, tout en étant beaucoup plus rapide et sûre qu'une culture à basse température. Nous commençons la culture à 120 ºF / 49 ºC, une température qui accélère le yogourt dans les premières étapes de la culture. Puis, à mesure que la culture progresse et que l'acidité croissante commence à inhiber les microbes potentiellement problématiques, nous abaissons la température de l'étuve à 86 ºF / 30 ºC. Cette méthode fonctionne bien, et la culture ne prend que 2 à 4 heures, et non 12.

En abaissant la température de l'étuve à 86 ºF, le lait peut refroidir à 100 ºF après environ 3 heures. L'étuve pliante ou le déshydrateur Sahara peuvent être utilisés pour faire du yaourt avec cette méthode.

Quelle culture ? Nos tests ont montré que les yogourts achetés en magasin ne sont pas tous créés égaux - certains ont de meilleures cultures de départ que d'autres. Bien que toutes les marques de yogourt de supermarché à " culture vivante " aient fonctionné, certaines ont produit des textures plus minces alors que d'autres ont produit des textures plus épaisses. Les cultures de yaourt contenant du L. Casei avaient tendance à être plus visqueuses et à se développer plus rapidement que celles qui n'en contenaient pas. Certains de nos dégustateurs ont aimé la texture plus visqueuse, d'autres non. Une culture contenant uniquement les deux microbes classiques du yaourt, L. Bulgaricus et S. Thermophilus, avait une viscosité très faible. Nous avons également eu plus de chance avec des récipients plus petits (8 oz / 250 ml). Même au sein d'une même marque, le yogourt de démarrage provenant de contenants de 8 oz avait tendance à produire des yogourts plus lisses que les grands pots économiques, peut-être en raison d'un renouvellement plus rapide et de cultures plus fraîches. Il vaut la peine de tester plusieurs marques de yaourts jusqu'à ce que vous trouviez votre préféré.

Sucrez après la réfrigération. Si des édulcorants sont nécessaires, nous aimons les ajouter après la prise et la réfrigération du yogourt. Nous préférons ne pas ajouter de sucre avant la mise en culture pour éviter de nourrir des bactéries indésirables. La flore bénéfique productrice d'acide lactique est naturellement bien équipée pour se nourrir de lactose, alors que d'autres bactéries moins désirables ne le sont pas. L'ajout de sucres non-lactosés au lait pourrait nourrir toute bactérie indésirable qui se retrouverait accidentellement dans le lait à cause de l'équipement ou d'un chauffage inadéquat. Au fur et à mesure que la culture progresse, ces bactéries seront inhibées par l'acide lactique, mais nous préférons éviter de cultiver des bactéries indésirables sur des sucres non-lactosés pendant les premières étapes de la culture. Le miel, en raison de ses qualités antibactériennes, peut ralentir la culture et il est donc préférable de l'ajouter juste avant de le consommer.

Questions fréquemment posées

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