Notre méthode de fabrication du yaourt est basée sur les principes énoncés dans l'ouvrage On Food and Cooking de Harold McGee, ainsi que sur les recherches menées par les professeurs W.J. Lee et J. A. Lucey de l'Université du Wisconsin-Madison sur les méthodes commerciales de fabrication du yaourt. Ces sources ont mis en évidence deux concepts importants pour créer un yaourt épais et crémeux : maintenir le lait à 195 ºF / 90 ºC pendant dix minutes avant de le cultiver, et laisser le yaourt prendre à une température plus basse.
Remarque : Lorsque vous utilisez l'étuve pliante pour faire du yaourt, assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau dans le bac à eau. Le bac à eau n'est pas nécessaire pour faire du yaourt. Vous pouvez le retirer de l'étuve, si vous le souhaitez, ou le laisser vide. Mais n'ajoutez pas d'eau car cela affecterait les réglages de température.
Pour obtenir un yaourt épais de type crème, choisissez une température initiale du lait plus élevée. Les méthodes standard de fabrication du yaourt consistent à chauffer et à refroidir le lait avant de le cultiver, et des températures différentes donnent des styles de yaourt différents. Le yogourt fait à partir de lait conservé à moins de 170 ºF / 77 ºC est plus mince et a un goût frais, un peu fruité et plus acide, tandis que le yogourt fait à partir de lait conservé à 195 ºF / 90 ºC pendant 10 minutes est nettement plus épais et a un goût moins acide et un peu crémeux/noisette/gy.
Les protéines sont la clé de l'épaississement. Plus le lait contient de protéines, plus le yaourt est épais. Les amas de caséine (protéine) du lait épaississent le yogourt en se défaisant et en formant un maillage tridimensionnel lorsqu'ils sont exposés à l'acide lactique créé par la culture. Le fait de chauffer le lait avant de le cultiver dénature l'une des principales protéines du lactosérum, la lactoglobuline, ce qui lui permet de se joindre au maillage (au lieu de rester inactive) et augmente effectivement la quantité de protéines du lait qui sera disponible pour épaissir le yaourt. Le lait doit être maintenu à 195 ºF / 90 ºC pendant dix minutes pour dénaturer la majeure partie de la lactoglobuline. Une légère évaporation au cours de ce chauffage contribue également aux avantages de l'épaississement de cette procédure. Lorsqu'ils sont disponibles, les laits plus riches en protéines, comme le Jersey ou le Guernesey, font de merveilleux yaourts.
Des températures plus basses donnent une meilleure prise. Outre la quantité de protéines disponibles pour former un filet, la stabilité de ce filet est également importante. Cette stabilité est déterminée par la température à laquelle le filet de protéines se forme, c'est-à-dire la température du yogourt lorsqu'il prend. Le yaourt sera plus lisse et plus stable (moins susceptible de perdre du lactosérum) s'il se fige à une température inférieure à 104 ºF / 40 ºC. La possibilité de réduire la température pendant la culture est un avantage clé de l'utilisation de l'étuve, un avantage qui permet d'obtenir la texture la plus lisse et la meilleure (voir la comparaison de texture sur la photo des cuillères, ci-dessous).
Lescultures à basse température peuvent être lentes. Harold McGee fait remarquer que le yaourt commercial est parfois cultivé à 86 ºF / 30 ºC, et qu'une température de culture plus basse assure un yaourt lisse avec moins de risque de séparation du lactosérum. Des températures plus élevées et des temps de culture plus longs peuvent entraîner une texture grumeleuse et une séparation excessive du lactosérum (semblable à la cuillère à droite sur la photo). Nous avons testé une culture à 86 ºF / 30 ºC et avons constaté qu'elle donne un yaourt parfait et lisse. Cependant, une température aussi basse prend beaucoup de temps (12-18 heures) et nous a rendu un peu inquiets quant à la sécurité alimentaire.
La méthode High-Low donne un yaourt plus lisse (cuillère de gauche) que la culture à chaud (cuillère de droite).
Notre méthode de culture "High-Low" produit un yaourt lisse et épais, moins susceptible de laisser échapper du lactosérum, tout en étant beaucoup plus rapide et sûre qu'une culture à basse température. Nous commençons la culture à 120 ºF / 49 ºC, une température qui accélère le yogourt dans les premières étapes de la culture. Puis, à mesure que la culture progresse et que l'acidité croissante commence à inhiber les microbes potentiellement problématiques, nous abaissons la température de l'étuve à 86 ºF / 30 ºC. Cette méthode fonctionne bien, et la culture ne prend que 2 à 4 heures, et non 12.
En abaissant la température de l'étuve à 86 ºF, le lait peut refroidir à 100 ºF après environ 3 heures. L'étuve pliante ou le déshydrateur Sahara peuvent être utilisés pour faire du yaourt avec cette méthode.
Quelle culture ? Nos tests ont montré que les yogourts achetés en magasin ne sont pas tous créés égaux - certains ont de meilleures cultures de départ que d'autres. Bien que toutes les marques de yogourt de supermarché à " culture vivante " aient fonctionné, certaines ont produit des textures plus minces alors que d'autres ont produit des textures plus épaisses. Les cultures de yaourt contenant du L. Casei avaient tendance à être plus visqueuses et à se développer plus rapidement que celles qui n'en contenaient pas. Certains de nos dégustateurs ont aimé la texture plus visqueuse, d'autres non. Une culture contenant uniquement les deux microbes classiques du yaourt, L. Bulgaricus et S. Thermophilus, avait une viscosité très faible. Nous avons également eu plus de chance avec des récipients plus petits (8 oz / 250 ml). Même au sein d'une même marque, le yogourt de démarrage provenant de contenants de 8 oz avait tendance à produire des yogourts plus lisses que les grands pots économiques, peut-être en raison d'un renouvellement plus rapide et de cultures plus fraîches. Il vaut la peine de tester plusieurs marques de yaourts jusqu'à ce que vous trouviez votre préféré.
Sucrez après la réfrigération. Si des édulcorants sont nécessaires, nous aimons les ajouter après la prise et la réfrigération du yogourt. Nous préférons ne pas ajouter de sucre avant la mise en culture pour éviter de nourrir des bactéries indésirables. La flore bénéfique productrice d'acide lactique est naturellement bien équipée pour se nourrir de lactose, alors que d'autres bactéries moins désirables ne le sont pas. L'ajout de sucres non-lactosés au lait pourrait nourrir toute bactérie indésirable qui se retrouverait accidentellement dans le lait à cause de l'équipement ou d'un chauffage inadéquat. Au fur et à mesure que la culture progresse, ces bactéries seront inhibées par l'acide lactique, mais nous préférons éviter de cultiver des bactéries indésirables sur des sucres non-lactosés pendant les premières étapes de la culture. Le miel, en raison de ses qualités antibactériennes, peut ralentir la culture et il est donc préférable de l'ajouter juste avant de le consommer.
Questions fréquemment posées
1. Contrôlez les ingrédients : les yaourts du commerce contiennent souvent des additifs que vous ne souhaitez peut-être pas consommer. Certains de ces additifs (comme le dioxyde de titane ajouté à de nombreux yaourts grecs) ne sont pas tenus d'être mentionnés sur les étiquettes. En fabriquant votre propre yaourt, vous contrôlez le type et la source du lait et de tout autre ingrédient. Outre le lait de vache, vous pouvez également utiliser du lait de chèvre ou des laits non laitiers tels que le soja, le riz, l'avoine ou la noix de coco.
2. Utilisez des récipients en verre : fabriquer son propre yaourt offre la possibilité de le faire dans son propre récipient. La plupart des utilisateurs choisissent des pots en verre (souvent de taille 1 pinte) pour des raisons de commodité et de sécurité alimentaire.
3. Contrôle du goût et de la texture : le contrôle de la température permet d'ajuster la recette d'une manière impossible avec les yaourtières domestiques conventionnelles préréglées. En ajustant le temps et la température, le yaourt peut être sucré ou acidulé, épais ou fin. La fabrication du yaourt grec est également facile de cette façon.
4. Contrôlez la teneur en lactose : de nombreux utilisateurs souhaitent bénéficier des avantages du yaourt probiotique mais ne peuvent pas tolérer le lactose. En utilisant les fonctions de contrôle de la température, vous pouvez faire du yaourt sans lactose.
Les couvercles des pots de conserve en plastique blanc ou en métal. Cela n'affectera pas les résultats de votre yaourt.
Il est important de comprendre que l'étuve est calibrée pour maintenir son contenu à proximité du point de consigne de température - et non l'air à l'intérieur. Le chauffage dans l'étuve se fait par deux mécanismes : Le chauffage par convection et le chauffage par rayonnement. Le chauffage par convection se produit lorsque l'air contenu dans l'étuve est chauffé par la plaque d'aluminium, puis s'élève. Il transmet son énergie thermique à l'objet plaqué dans l'étuve. Le chauffage radiatif se produit lorsque la chaleur de la plaque d'aluminium est transmise directement aux objets dans l'étuve sans chauffer l'air intermédiaire - tout comme lorsque vous ressentez la chaleur intense d'un feu en tendant votre main - elle est beaucoup plus chaude que l'air environnant. C'est pourquoi les mesures de l'air à l'intérieur de l'étuve donnent des résultats peu fiables.
Les petits récipients peuvent refroidir plus rapidement que les grands, et des températures plus fraîches signifient que le yaourt est plus lent à s'acidifier et à prendre. Il n'y a rien de mal à utiliser le petit pot, il suffit de le laisser un peu plus longtemps dans l'étuve.
Il y a deux raisons de chauffer le lait avant de commencer la culture du yaourt.
1. Le fait de chauffer le lait avant d'ajouter le ferment de yaourt garantit que seules les bactéries bénéfiques sont cultivées.
2. Chauffer le lait permet d'obtenir un yogourt ferme qui se mange à la cuillère. À 91°C, la structure des protéines du lactosérum est dénaturée et s'ouvre. Le résultat est un yaourt qui se mange à la cuillère plutôt qu'un yaourt qui coule.
Les yaourts qui présentent des grumeaux ou des fuites de lactosérum sont souvent dus à une culture trop chaude ou trop longue. Pour éviter la formation de grumeaux, maintenez le lait à plus de 91°C pendant dix minutes avant de le refroidir et de le cultiver. Les cultures de démarrage de yaourt contenant du Lactobacillus Casei donnent généralement un yaourt plus épais et lisse. Le lait ayant une teneur plus élevée en protéines peut également donner un yaourt plus épais. Ces deux étapes aideront le yogourt à utiliser davantage les protéines de lactosérum du lait pour épaissir et stabiliser la texture.
La méthode de culture "High-Low" de Brod & Taylor produit un yaourt lisse et épais, moins susceptible de laisser échapper du lactosérum, et prend moins de temps que la plupart des autres méthodes.
Le démarreur de yaourt est un mélange de bactéries qui sont ajoutées au lait pour consommer le lactose (sucre du lait). Le lactose contenu dans le lait est transformé en acide lactique qui donne au yaourt un goût acidulé. L'augmentation de l'acide lactique permet de conserver le yaourt plus longtemps que les laits de vache et modifie également la structure protéique du lait, ce qui donne une texture lisse et épaisse au yaourt. L'épaisseur et la saveur du yaourt sont déterminées par le mélange de bactéries du starter qui a été introduit dans le lait.
Oui, parfois il n'y a pas de yaourt nature disponible. Un yaourt aromatisé fera l'affaire, à condition qu'il porte la mention "culture vivante". Après la première fournée de yaourt, l'arôme ne sera plus détectable.
Non, mais le yaourt durcit plus vite à haute altitude. Il suffit de vérifier le yogourt plus souvent pour voir s'il a pris. Réfrigérez-le pour le conserver lorsqu'il est pris.
Oui, il y aura une différence de texture et de saveur selon que vous utilisez du lait entier ou du lait écrémé. La teneur en matières grasses a une incidence sur les deux. Le lait entier a généralement un goût plus doux que le lait écrémé, même si les deux ont à peu près la même teneur en lactose (sucre du lait). Cette différence de goût peut être due en partie au fait que le lait écrémé contient environ 30 % de sodium en plus que le lait entier. Les matières grasses des produits laitiers donnent une texture plus crémeuse et plus lisse.
Non. Les protéines de caséine et de lactosérum ne coagulent pas lorsqu'elles sont chauffées, à moins qu'un acide ne soit également présent, et l'intégrité de la matière grasse du lait est en fait renforcée par l'ébullition. Pour le vérifier, nous avons fabriqué un yaourt à partir de lait qui avait été mijoté suffisamment longtemps pour réduire son volume de 25 %. Le résultat était un yaourt crémeux, épais et onctueux, mais avec un goût prononcé de lait cuit et une texture de crème anglaise.
Non, mais cela ne tuera pas non plus les microbes malsains. Le fait de chauffer le lait à 90°C / 195°F pendant 10 minutes tuera tous les microbes malsains présents. Entre les séances de fabrication de yogourt, le fait de chauffer le lait à haute température, de le refroidir puis d'ajouter la culture de départ permet de conserver une culture de yogourt pure et saine.
Un point essentiel dans la fabrication du yaourt est que le chauffage du lait avant la mise en culture détermine en partie la saveur et l'épaisseur du yaourt. Si vous chauffez brièvement le lait à 74°C / 165°F puis le laissez refroidir, le yaourt aura un goût frais, un peu fruité, et sera plus fin et plus acidulé lorsqu'il durcira. Si vous chauffez le lait à 90°C et le maintenez à cette température pendant dix minutes, le yaourt sera plus doux et plus épais au moment de la prise, et aura un peu plus le goût du lait cuit.
Le maintien du lait à 90°C pendant dix minutes est facultatif. Il permet d'obtenir un yaourt plus épais et légèrement plus doux. Le processus dénature les protéines du lactosérum, ce qui leur permet de contribuer à la solidification du yogourt. Grâce aux protéines supplémentaires, le yaourt se solidifie un peu plus tôt dans le processus de culture, ce qui permet d'obtenir une saveur plus douce. Le yaourt peut être cultivé plus longtemps si l'on souhaite qu'il soit plus acidulé.
Une façon de faire du yaourt est simplement de faire tourner la culture entière à 85-90°F / 29-32°C. Cependant, il s'agit d'un processus de culture très lent (souvent 12 à 18 heures) et il n'est pas sûr pour les aliments pendant les premières heures.
Conservez votre culture de semence dans un pot plus petit et séparé et retirez-la de l'étuve dès qu'elle prend, même si le reste de votre lot sera cultivé plus longtemps. Si vous attendez plus d'une semaine entre deux séances de fabrication de yaourt, nourrissez le yaourt après une semaine en ajoutant un peu de lait nature.
Oui, le yaourt congelé est tout aussi sain que le yaourt réfrigéré. La survie des bactéries dans une culture de yaourt dépend de la durée et du nombre de congélations. La croissance des bactéries ralentit à des températures de congélation, car elles n'effectuent pratiquement aucune réaction métabolique et entrent dans un état de dormance pendant la congélation. Il existe une limite à la durée de conservation d'une culture dans un congélateur domestique. Parfois, la température du congélateur n'est pas assez basse et un autre problème peut être le cycle de dégivrage. Ces deux facteurs peuvent provoquer la formation de cristaux de glace. Ces cristaux de glace peuvent endommager les parois cellulaires des bactéries saines. Avec un temps de congélation court, suffisamment de bactéries peuvent survivre pour faire la prochaine culture. Plus le yogourt est congelé longtemps, plus les bactéries sont tuées. Vous pouvez optimiser la survie de votre culture dans le congélateur en la congelant rapidement. Cela favorisera la formation de cristaux de glace plus petits.
Suivez les étapes suivantes : 1. Pré-refroidissez la culture dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur avant de la mettre au congélateur. 2. Choisissez un récipient de stockage avec le plus de surface possible pour favoriser une congélation rapide. La culture dans un milieu riche en matières grasses, comme le lait entier, est bénéfique. Cela vaut la peine de faire quelques expériences pour voir combien de temps il est possible de conserver votre culture dans vos conditions particulières, car cela varie selon le congélateur, le milieu de culture et la souche bactérienne.
Après une première heure de culture à 49°C, notre yogourt de type crème est généralement prêt en 2 à 4 heures. Toutefois, le temps peut varier en fonction de multiples facteurs, notamment si les vaches laitières ont brouté de l'herbe ou ont reçu une alimentation d'hiver. Un yogourt reposant à 49 °C / 120 °F pendant plus d'une heure peut entraîner la séparation du lactosérum. Lorsque le yogourt est mis en culture pendant une période plus longue, la teneur en lactose (sucre du lait) diminue, ce qui donne un yogourt plus acide. Même si le yaourt est réfrigéré, il continuera à devenir moins sucré et plus acide ou acidulé avec le temps, bien qu'à un rythme beaucoup plus lent avec les températures froides du réfrigérateur.
Le yaourt se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur s'il est stocké dans un récipient hermétiquement fermé. Les pots Mason en verre conviennent parfaitement. Les aliments acides comme le yogourt sont beaucoup moins sujets à la détérioration que certains produits laitiers. Plus il est conservé longtemps, plus le yogourt devient acide et plus sa saveur est acidulée.
Bien qu'il soit principalement constitué d'eau, le lactosérum contient également des protéines, du potassium et du calcium.
-le yaourt doit être à moins de 40°C (104°F) au moment de la prise. -Le yaourt ne doit pas être coupé ou bousculé. -Les niveaux de protéines plus élevés dans le lait aident à prévenir les fuites de lactosérum. -Arrêtez la culture du yogourt une fois qu'il a pris. Réfrigérer lorsqu'il est pris. -Un peu de sucre dissous dans le lait peut aider à prévenir les fuites de lactosérum.
Lorsqu'elles sont chauffées, les protéines du lait commencent à coaguler. À la surface du lait, l'eau s'évapore également et une peau se forme. Ce phénomène se produit plus facilement dans le lait entier, car la matière grasse facilite la coagulation des protéines. Si on laisse la peau se développer complètement, la chaleur sera piégée sous la peau et fera bouillir le lait. Une façon de combattre ce phénomène est de remuer constamment le lait pour briser les amas de protéines et empêcher la formation de la peau. Cependant, le fait de fouetter vigoureusement la surface du lait pour former une mousse (faites-le une fois que le lait est au-dessus d'environ 120°F / 49°C afin que la mousse ne se dissipe pas) protégera également la surface de la formation d'une peau. Les raisons de ce phénomène sont complexes et ont à voir avec le comportement des protéines du lait dans les bulles. Les bulles forcent les protéines du lait à former une structure régulière qui résiste à l'agglutination, comme dans le cas de la cuisson du lait à la vapeur pour créer de la mousse pour une boisson au café latte. Comme l'évaporation de l'eau a tendance à durcir la peau, le fait de couvrir les récipients utilisés pour la culture du yaourt découragera également la formation d'une peau sur le yaourt.
Oui, s'il y a des résidus bruns collés au fond du pot, nous vous recommandons de verser le lait dans un pot chaud propre et stérilisé avant de le refroidir et d'ajouter le ferment pour yogourt. Ce phénomène est plus probable si vous utilisez une cuisinière à brûleur électrique, un pot à fond mince ou si vous oubliez de remuer souvent et de remuer jusqu'au fond du pot. Si le résidu n'est pas foncé ou brûlé, votre yaourt devrait être bon. Les clients disposant d'une cuisinière électrique peuvent laisser le brûleur chauffé allumé tout en couvrant le pot avec un couvercle hermétique et faire glisser immédiatement le pot sur un brûleur froid adjacent pendant les dix minutes à 195°F / 91°C. Environ 3 à 5 minutes après avoir déplacé la casserole couverte, vérifiez la température. Si elle descend en dessous de 195°F / 91°C, remettez-la sur le brûleur chaud (allumez-le pendant 1 minute, si nécessaire) et vérifiez que la température est remontée à 195°F / 91°C. Faites-le glisser à nouveau sur le brûleur froid pour le reste des dix minutes. Vous éviterez ainsi qu'un résidu ne se forme au fond de la casserole.
Le lait entier produira un yaourt à la grecque plus épais et plus crémeux. Ce yaourt sera similaire au yaourt fabriqué en Grèce, couramment utilisé dans la cuisine grecque sous forme de sauces. La fabrication d'un yaourt à la grecque est similaire à celle d'un yaourt ordinaire, mais elle implique un filtrage pour éliminer une partie du petit-lait, ce qui rend le yaourt plus épais. Le lait de chèvre peut également remplacer le lait de vache entier.
Le yaourt fait maison est facile à filtrer (étamine ou filtres à café) pour obtenir un vrai yaourt à la grecque. Les résultats sont bien meilleurs que ceux des yaourts vendus dans le commerce qui se contentent d'ajouter du lait sec écrémé ou d'autres ingrédients pour épaissir la texture. Les yaourts grecs écrémés vendus dans le commerce contiennent souvent des additifs, des stabilisants ou des agents de remplissage pour améliorer la palatabilité du yaourt qu'ils vendent. Faire son propre yaourt permet d'éliminer les particules submicroscopiques indésirables. Le dioxyde de titane, approuvé par la FDA, est utilisé dans les plastiques, les peintures et les cosmétiques, mais il est également utilisé pour blanchir les aliments, y compris les yaourts grecs vendus dans le commerce.
Le yaourt à la grecque contient plus de protéines parce que les protéines sont plus concentrées lorsque le lactosérum est retiré. La même quantité de yaourt à la grecque contient plus de protéines qu'une quantité équivalente de yaourt qui n'a pas été filtré.
Le lait de chèvre frais et le lait de vache ont une saveur et une teneur en nutriments comparables, mais le lait de chèvre ne contient que des traces d'une protéine majeure du lait de vache à laquelle de nombreuses personnes sont allergiques (protéine caséine alpha S1). Le lait de chèvre contient principalement de la caséine alpha S2. La proportion plus élevée de bêta-caséine dans le lait de chèvre signifie que le profil de caséine du lait de chèvre est plus proche du lait humain que de celui du lait de vache. Les valeurs nutritionnelles du lait de chèvre varient pour des raisons telles que la saisonnalité, le type de troupeau, le moment de la traite. Le lait de chèvre a un pourcentage plus élevé d'acides gras à chaîne courte que le lait de vache. Ces chaînes plus courtes sont plus faciles à digérer que les acides gras à chaîne plus longue que l'on trouve dans le lait de vache. De nombreuses personnes qui ont des difficultés avec le lait de vache passent avec succès au lait de chèvre. Le lait de chèvre est naturellement riche en nutriments tels que le calcium et la vitamine A, et offre une biodisponibilité élevée du fer.
Oui, tous les laits de mammifères contiennent du lactose, un sucre du lait, mais le lait de chèvre en contient moins que le lait de vache.
Les molécules de graisse sont plus uniformément suspendues dans le lait de chèvre et ne forment pas facilement une crème sur le dessus comme le fait le lait de vache. Le lait de chèvre est naturellement homogénéisé dans le système digestif de la chèvre.
Oui, le contrôle de la température personnalisable degré par degré avec l'étuve pliante vous permet de fabriquer des yaourts sans lactose à la maison. L'étuve peut être réglée à des températures exactes et la culture peut être personnalisée, ce qui vous permet de fabriquer des yaourts sans lactose avec du lait ordinaire ou sans lactose. Pour fabriquer un yaourt sans lactose avec du lait ordinaire, il suffit de prolonger la période de culture pour donner aux bactéries bénéfiques le temps de consommer tout le lactose du lait ordinaire.
Les tests ne montrent aucun avantage à utiliser la méthode "High-Low" par rapport à la culture à 108°F pendant 6 heures. La raison en est qu'une culture de démarrage à base de plantes a besoin de temps pour s'adapter à la nouvelle source de nourriture (sucres d'avoine, de soja ou de riz). Le temps que la culture s'adapte et se mette en route, notre méthode High-Low prévoit une température plus basse.
Le processus de fabrication du yaourt au lait d'amande est plus compliqué et comporte un risque plus élevé de problèmes de sécurité alimentaire. Pour cette raison, nous ne recommandons pas le yaourt au lait d'amande fait maison.
Pour le yogourt au lait d'avoine, nous utilisons du lait d'avoine biologique de marque Pacific Foods et nous utilisons le démarreur de yogourt végétal CFH pour la culture. Voir la recette du démarreur de yogourt végétalien et suivez les instructions du démarreur CFH, réglez le Proofer à 108°F / 42°C et faites la culture pendant six heures.
Non, les laits végétaux ne s'épaississent généralement pas, vous devrez donc peut-être ajouter un épaississant. L'agar peut être utilisé pour épaissir les yaourts au lait végétal. Il s'agit d'un produit naturel dérivé d'algues marines qui a une puissante action de fixation. L'avantage de l'agar pour la fabrication de yaourts est qu'il durcit à environ 32-35°C (90-95°F), de sorte que le lait végétal reste liquide tout au long du processus de culture, mais durcit dès qu'il commence à refroidir. Cela permet aux microbes de circuler et de trouver beaucoup de nourriture pendant la culture. Utilisez 1/8 à 1/4 de cuillère à café d'agar en poudre par tasse de lait, et dissolvez-le à 190°F / 78°C ou plus. D'autres épaississants peuvent également être utilisés : arrowroot, fécule de maïs, fécule ou farine de pomme de terre, fécule ou farine de manioc (tapioca), gélatine et agar. Quel que soit le produit que vous utilisez, il faudra le faire mijoter dans une petite quantité d'eau ou dans le lait végétal que vous utilisez, puis le mélanger au lait végétal chaud à l'aide d'un fouet. Il se peut que vous deviez attendre quelques minutes pour que le mélange lait végétal/fécule refroidisse à 43°C avant d'ajouter la culture.
Le lait de soja qui a été chauffé selon la méthode "High-Low" donne un yaourt un peu plus épais et plus stable. Nous recommandons notre recette de lait de soja pour la culture du lait de soja. Pour confirmer qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter du sucre pour cultiver le yogourt de soja, nous avons testé un pot avec du lait de soja non sucré et du yogourt de lait de vache non sucré comme démarreur, et les deux fonctionnent.
Les yaourts au lait de soja ont tendance à se séparer et à libérer un liquide aqueux plus facilement que les yaourts au lait. Nous recommandons la méthode "High-Low" en suivant notre recette de lait de soja.
Vous pouvez prendre trois mesures supplémentaires pour minimiser la tendance à la séparation du liquide.1 1. Maintenez le lait de soja à une température supérieure à 195°F / 90°C pendant au moins dix minutes avant la mise en culture, car cela permet de produire un yaourt plus épais et plus stable. 2. Ne mettez le yaourt de soja en culture que le temps nécessaire pour obtenir une consistance épaisse. Retirez-le rapidement du feu une fois qu'il a épaissi et n'agitez pas ou ne secouez pas le récipient. 3. Pensez à ajouter de la fécule de maïs, de l'agar-agar ou de la gélatine au lait de soja avant de le chauffer. Cela gélifiera et liera le yaourt pour le rendre très stable et épais.
Non. Le lait ne caillera pas lorsqu'il est bouilli, à moins qu'un acide ne soit également présent, et l'intégrité de la matière grasse du lait est en fait renforcée par l'ébullition. Pour le vérifier, nous avons fabriqué un yaourt à partir de lait qui avait été mijoté suffisamment longtemps pour réduire son volume de 25 %. Le résultat est un yaourt épais, lisse et crémeux, avec le goût de "crème anglaise" le plus prononcé de tous les yaourts que nous avons testés. Nous n'avons pas choisi cette méthode pour notre yogourt de type crème anglaise, car le goût de lait cuit et de crème anglaise est si prononcé qu'il commence à ressembler à autre chose qu'à du yogourt. Mais c'était la méthode préférée de certains de nos dégustateurs, et il est bon de savoir que si vous chauffez accidentellement le lait suffisamment pour produire quelques bulles, rien de mauvais n'arrivera à votre yaourt.