Pain au levain à haute hydratation tranché avec du beurre

Sourdough à haute hydratation

(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)

Une pâte à hydratation élevée donne un pain à la croûte fine et craquelée et à la mie tendre et uniformément ouverte. Lorsqu'elle est bien faite, le résultat de la cuisson est sublime : un pain léger et aéré avec une texture crémeuse et une sensation en bouche impeccable. En prime, le pain reste humide et a un goût frais pendant des jours après sa cuisson !

Il est facile de comprendre pourquoi la cuisson avec une hydratation élevée est un objectif pour de nombreux boulangers amateurs. En raison principalement de l'attrait des innombrables photos de "pains parfaits" sur les médias sociaux, beaucoup de gens sautent dans le train de l'hydratation élevée un peu trop tôt sans avoir les bases nécessaires pour vraiment faire du bon pain. Le résultat ? Des pains plats comme des soucoupes et une estime de soi dégonflée.

Bien que le pain soit toujours comestible (et délicieux) lorsqu'il est plat, il est toujours plus gratifiant d'être accueilli par un pain qui a bien levé lorsque vous ouvrez la porte de votre four. Réussir à cuire un pain à haute hydratation est un témoignage de vos compétences et de votre expertise en tant que boulanger. Il est vraiment tentant d'essayer un pain à haute hydratation au début de votre voyage, mais ne pas avoir les bases de la fabrication du pain peut conduire à l'échec et vous faire vous sentir perdu.

Dans ce blog, nous allons couvrir quelques conseils pour réussir et notre formule à suivre pour vous guider sur la voie du pain au levain à haute hydratation.

Qu'est-ce que le niveau d'hydratation ?
Le taux d'hydratation est simplement la quantité totale d'eau par rapport à la quantité de farine dans votre pâte. Pour le calculer, il suffit de diviser la quantité totale d'eau de la recette par la quantité totale de farine. Dans les recettes au levain, vous devrez tenir compte de la quantité d'eau et de farine dans votre levain. Cette recette utilise un levain 100% hydraté, ce qui signifie qu'il a été nourri avec une quantité égale de farine et d'eau. Si l'on tient compte de l'eau et de la farine contenues dans le levain, ce pain contient 760 grammes d'eau et 920 grammes de farine. Au total, le taux d'hydratation de ce pain est de 82,6 %.

Recette de levain à haute hydratation

Faites défiler jusqu'à la recette imprimable

Rendement: Deux pains.
Timing: Mélange et pliage -- Actif: 2 heures ; Inactif: 13 à 14 heures ; Total: 15 à 16 heures.

Ingrédients

IngrédientGrammes
Onces
Baker's %
Starter actif2408.530
Farine à pain80028.2100
Eau64022.680
Sel160.562

Hydratation totale : 82,6 %.

Équipement: Étuve pliante Brød & Taylor, grand bol à mélanger, spatule ou cuillère en bois, papier sulfurisé, couteau de table, banneton ou bol recouvert d'un torchon, lame ou couteau tranchant, four hollandais et grille. 

Autolyse: Ajoutez de l'eau chaude (85-95°F / 30-35 °C) dans un bol de mélange, puis ajoutez lentement la farine. À l'aide d'un fouet à pâte ou de votre main, mélangez la farine et l'eau jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrez votre pâte et laissez-la reposer dans le fer à repasser.

Mélangez votre pâte: Replier les sle tartre et le sel dans le autolysé faireugh. Nous trouvons que l'utilisation de nos mains est plus efficace pour cette étape afin que vous puissiez sentir si le sel a été complètement incorporé dans votre pâte. Remettez le bol dans le Folding Proofer pendant 45 minutes. 

Fermentation en vrac: La fermentation commence à la minute où vous mélangez le levain dans votre pâte. Réglez un minuteur sur 4 heures, cela vous servira de guide pour vous aider à déterminer quand votre pain est prêt à être façonné. N'oubliez pas de toujours surveiller les signes de fermentation et d'ajuster le temps si votre pâte n'a pas l'air bien fermentée. 

Frappez et pliez: Après la période de repos de 45 minutes, sortez votre pâte du fer à replier Brod and Taylor et retournez-la sur une surface propre et légèrement farinée. Du bout des doigts, prenez le bord de la pâte le plus proche de vous, soulevez-la et faites-la claquer sur votre plan de travail. Répétez ce processus jusqu'à ce que votre pâte semble plus lisse et moins collante au toucher. Placez votre pâte dans un bol propre et légèrement huilé, remettez-la dans le fer à replier et laissez-la reposer pendant 30 minutes. L'utilisation de la méthode "slap and fold" est un excellent moyen de renforcer votre pâte au début de la fabrication du pain, lorsque votre pâte peut être assez collante et difficile à travailler. 

Pliage en spirale: Une fois que votre pâte a reposé, effectuez un pliage en spirale en soulevant le centre de la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache complètement de votre bol. Repliez les deux extrémités, tournez le bol de 90 degrés et recommencez. Effectuez 3 à 5 séries de pliages en spirale à intervalles de 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit solide. Remettez-la dans l'étuve de pliage. Tout au long du processus de pliage, la pâte doit devenir progressivement moins collante. Une fois que vous avez terminé votre dernier pli, la pâte doit être légèrement collante, ne doit pas coller à vos doigts lorsque vous la touchez et doit finalement passer le test de la vitre. Une fois que la pâte a acquis suffisamment de force, laissez-la reposer sans la déranger pendant le reste de la période de fermentation en masse.

Conseil : Réussir le test de la vitre est une bonne indication que vous avez développé suffisamment de force et de gluten dans votre pâte. En travaillant avec le bout des doigts humides, prenez une portion de votre pâte et étirez-la doucement. Lorsque votre pâte peut s'étirer en une fine membrane translucide sans se briser, vous avez réussi le test de la vitre. (voir l'image sous "Renforcer la résistance en manipulant doucement" ci-dessous).

Vérifiez votre pâte: Une fois que la minuterie de 4 heures s'est écoulée, vérifiez que votre pâte présente des signes de fermentation. À ce stade, elle doit avoir augmenté sensiblement de volume, les bords de la pâte doivent paraître plus ronds, il peut y avoir des bulles à la surface, et elle doit donner l'impression d'être pleine d'air. Si la pâte ne montre pas ces signes, ajoutez un peu plus de temps à la fermentation en masse et continuez à vérifier jusqu'à ce que la pâte semble prête à être façonnée.

Préformage: Le préformage est une partie extrêmement importante de la cuisson du levain à haute hydratation, car il vous donne une autre occasion de construire la tension et la structure de votre pain. Une fois que la pâte a terminé sa fermentation en vrac, retournez-la sur une surface légèrement farinée (si elle a bien fermenté, elle devrait facilement glisser hors du bol). En travaillant très délicatement, retournez votre pâte de façon à ce que le côté lisse soit sur le dessus. Maintenant, divisez la pâte en deux portions égales à l'aide de votre couteau. En travaillant avec un seul morceau de pâte à la fois, arrondissez délicatement la pâte en repliant les bords sous la pâte à l'aide de votre couteau ou de vos mains. Une fois que votre pâte a formé une boule serrée, couvrez-la d'un film plastique ou d'un torchon humide. Répétez l'opération avec la portion de pâte restante. Laissez la pâte reposer pendant 30 minutes.

Façonnage: Préparez votre récipient de fermentation, si vous utilisez un banneton, saupoudrez-le généreusement de farine de riz ou de pain. Si vous utilisez un bol, tapissez-le d'un torchon et saupoudrez-le généreusement de farine de riz ou de farine à pain. Mettez-le de côté pendant que vous façonnez votre pâte.

Façonnage de la batte: Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle, en faisant attention à ne pas faire éclater les bulles de la pâte. Étirez le haut de la pâte au maximum et repliez-le vers le milieu, répétez l'opération avec le côté de la pâte le plus proche de vous. Ensuite, tournez la pâte à 90 degrés, étirez à nouveau le haut de la pâte et pliez-la aux trois quarts vers le centre, pincez le coin supérieur droit et le coin supérieur gauche de la pâte. Répétez cette opération deux fois de plus. Lors du dernier pli, vous devriez pouvoir rouler la pâte pour former une bûche. Roulez doucement la bûche vers vous pour créer une tension sur la surface extérieure de la pâte. La pâte doit être serrée et paraître lisse. Placez la pâte, côté couture vers le haut, dans votre banneton. Pincez le fond de la pâte pour la fermer du bout des doigts. 

Façonnage de la boule: Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle. En travaillant avec le côté le plus proche de vous, étirez la pâte autant que possible et repliez-la vers le milieu. Saisissez les côtés gauche et droit, étirez-les au maximum et repliez-les l'un sur l'autre. Étirez le haut de la pâte et repliez-le vers le milieu. Tournez la pâte à 90 degrés et repliez-la sur elle-même pour former une bûche. Arrondissez soigneusement la pâte en la repliant sur elle-même jusqu'à ce que vous obteniez une boule serrée. Placez la boule de pâte, côté couture vers le haut, dans votre cuve de fermentation. Fermez le joint en le pinçant du bout des doigts. 

Lafermentation à froid: Couvrez votre pâte d'un film plastique (un sac d'épicerie propre fait très bien l'affaire) et placez-la dans votre réfrigérateur. Laissez la pâte reposer toute la nuit, cela ralentira la fermentation tout en aidant votre pâte à développer une saveur plus profonde.

Allumezvotre four: Préchauffez votre four à 500 °F / 260 °C avec un four hollandais à l'intérieur. 

Découpage de la miche

Marquez la pâte: Une fois que votre four est prêt, sortez votre pâte du réfrigérateur et retournez-la sur un morceau de papier sulfurisé qui tiendra dans votre four hollandais. À l'aide d'une lame ou d'un couteau très aiguisé, faites une entaille de ¼ de pouce de profondeur sur un côté de votre pâte, vous voudrez couper près du sommet.

Cuire: Placez votre pâte entaillée à l'intérieur du four hollandais. Baissez la température de votre four à 425 °F / 218 °C. Faites cuire à couvert pendant 30 minutes et à découvert pendant 10 à 15 minutes, selon le degré de noirceur que vous souhaitez donner à la croûte.

Refroidir et conserver: Une fois que votre pain a cuit, placez-le sur une grille et laissez-le refroidir pendant 2 heures avant de le couper en tranches. Conservez les miches entièrement refroidies dans un sac à fermeture éclair. Votre pain gardera ainsi un goût plus frais et ne sera pas rassis plus longtemps. 

Les clés du succès

Au cours des dernières années de fabrication de pain au levain, j'ai acquis de l'expérience et des connaissances qui m'ont permis de faire régulièrement du pain délicieux. Pour moi, cela signifie un pain léger, avec une mie homogène et moelleuse, avec des trous dispersés sur l'ensemble du pain et absolument aucun point dense.

Réguler la température de la pâte: La température détermine la vitesse de fermentation. Les températures chaudes rendent la levure hyperactive, ce qui accélère la fermentation, tandis que les températures froides fatiguent la levure et la rendent groggy, ce qui ralentit considérablement la fermentation. Cela signifie que les temps de fermentation peuvent varier considérablement en fonction du temps ou des changements de saison, ce qui fait de la température la variable la plus importante dans la fabrication du pain. Votre pâte doit être à une température d'environ 23°C à 25°C (75°F à 78°F) pour favoriser la fermentation. L'étuve pliante Brod and Taylor maintient une température constante qui vous permet de créer un environnement propice à une fermentation optimale. Nous vous recommandons vivement de conserver votre levain et de garder votre pâte dans l'étuve pendant la fermentation en masse. 

Pot de levain bouillonnant

Utilisez un levain actif: Bien qu'il soit possible de cuire avec un levain inactif, l'utilisation d'un levain actif et vigoureux vous permettra d'avoir une idée du temps nécessaire pour créer un pain du début à la fin. Cette recette demande un levain qui est nourri et qui est au maximum de son activité, environ 4 à 6 heures après avoir été nourri. Nous trouvons que cela favorise un pain plus léger avec une mie ouverte et plus aérée.

Autolyse sans le starter: L'autolyse est le mélange de la farine et de l'eau dans une recette de pain. Pour les pâtes à forte hydratation, nous aimons laisser notre pâte autolysée reposer pendant au moins une heure avant d'ajouter notre levain. Cela permet à la farine de s'hydrater correctement et de développer son extensibilité, ce qui donne une pâte nettement moins collante et beaucoup plus facile à travailler. 

Étirer délicatement la pâte

Renforcez votre pâte en la manipulant délicatement: Plus on ajoute d'eau à la pâte, plus elle doit être renforcée pour former un réseau de gluten solide. Un réseau de gluten fort est nécessaire pour piéger les gaz, ce qui donne un pain avec une bonne structure et une bonne levée. Lorsque vous manipulez des pâtes humides et collantes, il est important d'être très doux en utilisant le bout de vos doigts au lieu de saisir la pâte avec toute votre main. Même lorsque vous utilisez la méthode du "slap and fold", saisissez toujours votre pâte délicatement du bout des doigts uniquement. Une erreur fréquente que nous voyons les gens faire est d'être brutal avec leur pâte quand elle est humide et difficile à manipuler, ce qui ne fait qu'empirer les choses. Si votre pâte est trop collante, travaillez avec des mains humides ou laissez-la reposer 10 à 15 minutes de plus avant de la retravailler.

Regardez la pâte, pas votre horloge: Maîtriser votre processus de levain revient à acquérir une connaissance de la fermentation. Nous donnons des indications de temps dans cette recette, mais vous devez les considérer comme des guides et les ajuster si nécessaire en fonction de l'aspect de votre pâte tout au long du processus de fabrication du pain. Une pâte correctement fermentée doit augmenter de 30 à 50 % (sans doubler), elle doit avoir l'aspect et la sensation de bulles, n'être que légèrement collante et sembler pleine d'air, et lorsque vous la retournez pour la façonner, elle doit glisser facilement hors de son récipient.

Tenez-vous-en à une formule : La clé pour faire du bon pain est la prévisibilité. Une fois que vous commencez à faire du pain au levain, quel que soit le niveau d'hydratation, il est important de s'en tenir à une formule jusqu'à ce que vous y arriviez. Votre levain est une culture symbiotique de micro-organismes, c'est un être vivant qui réagit à son environnement. La cuisson du pain consiste à réagir aux variables qui affectent votre levure. Des facteurs simples, comme la température de votre cuisine ou la vigueur de votre levain, peuvent avoir une incidence considérable sur le résultat de votre cuisson. La maîtrise d'une seule recette vous aidera à prévoir comment votre pâte réagira à différents facteurs et vous permettra de comprendre comment réagir à tout changement dans l'activité de votre levure. Cela vous permettra également de vous familiariser avec l'aspect et le toucher de la pâte à chaque étape du processus.

Faire du pain demande répétition et maîtrise. Le temps et la patience sont la clé du développement de vos compétences en tant que fabricant de pain. Si vous ne réussissez pas du premier coup, continuez à faire du pain et vous acquerrez l'expérience et l'expertise dont vous avez besoin pour produire régulièrement du bon pain !