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Sourdough de Kernza
Imaginez un nouveau type de céréales au goût sucré de noisette qui a un impact positif sur l'agriculture durable et le changement climatique. Le Kernza est récolté à partir d'une herbe de blé vivace qui dure des années entre deux plantations. Ses racines profondes protègent et nourrissent le sol tout en séquestrant le carbone. Les agriculteurs et les chercheurs travaillent depuis des décennies pour domestiquer le Kernza et améliorer les rendements. Bien qu'il faille encore des années avant que le Kernza puisse être cultivé dans le monde entier, vous pouvez dès aujourd'hui cuisiner chez vous avec cette céréale remarquable.
Qu'est-ce que Kernza ?
Le blé conventionnel est une plante annuelle qui doit être replantée chaque année, un processus à forte intensité énergétique qui perturbe le sol en libérant du CO2 et nécessite des produits chimiques. En revanche, le blé Kernza est une plante vivace. Les racines de l'herbe de blé s'enfoncent à plus de trois mètres dans le sol, ce qui constitue un puits pour le carbone atmosphérique. Le Kernza produit du grain pendant 3 à 4 ans et, lorsqu'il est cultivé en tant que culture fourragère d'herbe de blé, il peut durer de 10 à 20 ans.
Il reste encore beaucoup à faire. Il y a plus de 20 ans, le Land Institute a commencé à domestiquer une graminée fourragère vivace pour en améliorer le grain - désormais appelé Kernza. La taille des grains et les rendements des cultures sont encore bien inférieurs à ceux du blé traditionnel, mais le développement se poursuit. Compte tenu des impacts écologiques substantiels et de sa résilience face au changement climatique, le Kernza a le potentiel de contribuer à l'approvisionnement alimentaire à l'échelle mondiale.
Le kernza est une céréale polyvalente qui peut être utilisée en boulangerie et en brasserie. Bien que riche en protéines, il développe un réseau de gluten plus faible que le blé traditionnel. Dans notre recette de pain Kernza, nous associons la farine Kernza à de la farine à pain traditionnelle, ce qui donne de la force à la pâte tout en permettant à la saveur du Kernza de s'exprimer. La farine Kernza a des notes subtiles de noix grillées et d'érable et apporte une saveur unique et une mie délicate aux pains, comme cette recette de pain au levain Kernza.
Recette du levain Kernza
Pour avoir le temps de fermenter, de lever et de cuire, commencez cette recette la veille de la fin de la cuisson de votre levain.
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Rendement
Deux pains de 700 g
Timing
Actif : 2 heures | Total : 22-24 heures
Ingrédients
Pour le levain :
| Ingrédient | Volume américain | Grammes |
|---|---|---|
| Démarreur | 3 T | 40 |
| Eau | ⅓ C | 80 |
| Farine de Kernza | ⅓ C + 2 T | 40 |
| Farine à pain | ¼ C + 2 c. à thé | 40 |
Pour la pâte :
| Ingrédient | Volume américain | Grammes |
|---|---|---|
| Levain | Tous | 200 |
| Eau | 2 ¼ C | 504 |
| Farine à pain | 4 ¼ C | 564 |
| Farine de Kernza | 1 ½ C | 136 |
| Sel Kosher | 2 T + ½ cuillère à café | 16 |
*Nous recommandons toujours de peser la farine pour les recettes de pain. Si vous devez mesurer en volume, plongez la tasse dans un récipient de farine, puis égalisez doucement avec une règle droite, comme le dos d'un couteau à beurre, sans tasser la farine.
Équipement
- Fouet à pâte Brod & Taylor
- Couteau d'établi/grattoir de cuvette
- Deux paniers/bannetons d'étuvage
- Torchon ou sac pour recouvrir les bannetons
Se préparer
Régler le four à fermentation ou la maison à levain sur 78°F (26°C).
Instructions
JOUR 1
Préparer le levain : le matin, mélanger le levain. Mélangez le levain actif et l'eau et remuez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Incorporez la farine de pain et la farine de kernza. Placez le tout dans un bocal ou un bol à couvercle lâche et mettez-le dans le four à fermentation ou le Sourdough Home réglé à 26°C (78°F). Laissez le levain fermenter pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et qu'il soit très mousseux, mais qu'il ne soit pas encore tombé.
Mélangez la pâte : dans un bol, combinez la levure et l'eau et mélangez jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Ajoutez la farine à pain, la farine kernza et le sel et mélangez à l'aide d'un fouet à pâte jusqu'à ce que la pâte forme une masse hirsute. À l'aide de votre main, pliez la pâte en prenant un côté de celle-ci, en l'étirant et en la ramenant vers le centre. Faites tourner le bol et répétez ce mouvement de pliage 10 à 15 fois de plus.
Étuvage en vrac : Placez le plateau d'eau au milieu de la plaque chauffante sur la base de l'étuve. Versez ¼ C (60 ml) d'eau dans le plateau, placez la grille au-dessus du plateau et réglez-la à 78°F (26°C). Placez le bol de pâte dans l'étuve. La pâte aura besoin d'environ 3 à 4 heures au total pour l'étuvage et sera étirée et pliée pendant les deux premières heures.
Pliez la pâte : Après les 30 premières minutes de fermentation, retirez le bol de l'étuve et effectuez la première série d'étirements et de pliages. Avec la pâte toujours dans le bol, prenez un bord de la pâte, étirez-le au maximum, puis repliez-le au centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez ce mouvement trois fois de plus, jusqu'à ce que vous ayez fait le tour du bol. Répétez ce pliage trois fois de plus à intervalles de 30 minutes, pour un total de quatre séries d'étirements et de pliages sur une période de deux heures. Aucun pliage ne sera effectué après les deux premières heures d'épreuve en vrac.
Formez : Retournez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en deux et donnez à chaque morceau une forme ronde. Laisser reposer 20 minutes. Façonner chaque rond en une boule ou un batard. Placez-les dans des bannières farinées.
Façonnage de la boule
Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle. En travaillant avec le côté le plus proche de vous, étirez la pâte autant que possible, puis repliez-la vers le milieu. Saisissez les côtés gauche et droit, étirez-les au maximum et repliez-les l'un sur l'autre. Étirez le haut de la pâte et repliez-le vers le milieu. Tournez la pâte à 90 degrés et repliez-la sur elle-même pour former une bûche. Arrondissez soigneusement la pâte en la repliant sur elle-même jusqu'à ce que vous obteniez une boule serrée. Placez la boule de pâte, côté couture vers le haut, dans votre récipient de fermentation. Fermez le joint en le pinçant du bout des doigts.
Façonnage de la batarde
Retournez délicatement votre pâte et aplatissez-la en un rectangle, en travaillant soigneusement pour ne pas faire éclater les bulles de la pâte. Étirez le haut de la pâte au maximum et repliez-le vers le milieu, répétez l'opération avec le côté de la pâte le plus proche de vous. Ensuite, tournez la pâte à 90 degrés, étirez à nouveau le haut de la pâte et pliez-la aux trois quarts vers le centre, pincez le coin supérieur droit et le coin supérieur gauche de la pâte. Répétez cette opération deux fois de plus. Lors du dernier pli, vous devriez pouvoir rouler la pâte pour former une bûche. Roulez doucement la bûche vers vous pour créer une tension sur la surface extérieure de la pâte. La pâte doit être serrée et paraître lisse. Placez la pâte, côté couture vers le haut, dans votre banneton. Pincez le fond de la pâte pour la fermer du bout des doigts.
Epreuve finale : Couvrir les bannetons et les placer au réfrigérateur pendant la nuit. La preuve finale aura lieu pendant la nuit au réfrigérateur.
JOUR 2
Cuisson: Le lendemain matin, préchauffez le four à 450°F (232°C) avec un four hollandais à l'intérieur. Après environ 45 minutes de préchauffage, sortez un pain du réfrigérateur et retournez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, puis marquez-la. Placez-la dans le four hollandais et faites-la cuire pendant 20 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 15 à 18 minutes supplémentaires. Retirer du four et placer sur une grille pour refroidir. Répétez l'opération avec le reste du pain.
Formule globale du pain :
| Ingrédient | Grammes | Baker's % |
|---|---|---|
| Farine à pain | 604 | 77% |
| Farine de Kernza | 176 | 23% |
| Eau | 584 | 75% |
| Sel | 16 | 2% |
| Démarreur Sourdough | 40 | 5% |
Note : Nous suivons la convention d'utiliser le levain comme un seul ingrédient dans les calculs de pourcentage du boulanger. C'est la méthode la plus simple et elle permet de mettre facilement cette recette à l'échelle. Séparément, nous calculons également l'hydratation globale en utilisant le total de la farine et le total du lait et de l'eau, y compris les ingrédients du levain.
