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Pain au levain pour débutants
(Par Hannah Dela Cruz, blogueuse et auteur de livres de cuisine)
Félicitations - votre levain est enfin arrivé à maturité et vous êtes enfin prêt à faire votre premier pain ! Nous vous guiderons tout au long de votre première cuisson avec une recette facile à suivre, parfaite pour les débutants.
Qu'est-ce que le pain au levain ?
Si vous avez fabriqué votre propre levain, vous savez déjà que le levain est de la farine et de l'eau fermentées. Le pain au levain est simplement du pain levé ou levé avec un levain au lieu d'une levure commerciale.
La levure sauvage de votre culture au levain n'est pas aussi efficace que la levure commerciale, de sorte que le processus de cuisson du pain au levain prend beaucoup plus de temps, soit environ deux jours du début à la fin. Vous constaterez que l'investissement en vaut la peine. Pendant cette période, la grande communauté de micro-organismes de votre levain prédigère la farine, libérant ainsi les nutriments et les minéraux du blé que notre corps ne pourrait pas absorber autrement. En outre, la période de fermentation prolongée permet au pain de développer des saveurs profondes et complexes que l'on ne peut obtenir en utilisant de la levure commerciale. Le pain au levain est à la fois plus sain et plus délicieux.
Bien que le processus soit long, il se déroule en grande partie sans intervention. En effet, c'est la levure sauvage contenue dans votre levain qui se charge de la majeure partie du travail. Dès que vous incorporez votre levain à votre pâte, la levure commence à se nourrir des sucres contenus dans la farine et à libérer du dioxyde de carbone. Au cours du processus de fabrication du pain, votre tâche consiste à créer une pâte solide et extensible afin qu'elle puisse emprisonner ce gaz et lever (s'étirer) sans se rompre.
Pour commencer
Un levain fort et mûr est essentiel pour faire du bon pain. Faire du pain avec un ferment qui n'a pas atteint sa pleine maturité conduira à une cuisson ratée, à de la frustration et à une perte de temps et d'ingrédients. Vous saurez que votre levain est prêt lorsqu'il commencera à lever de manière fiable, doublant ou triplant de volume dans un laps de temps donné après chaque alimentation (généralement 4 à 6 heures). C'est une bonne indication qu'il peut produire suffisamment de dioxyde de carbone pour faire lever le pain. Pour en savoir plus sur la façon de déterminer si votre levain est arrivé à maturité, consultez notre article Levain : de la création à l'entretien.
Si vous n'êtes pas sûr, vous pouvez effectuer un test de flottaison. Pour ce faire, nourrissez votre ferment et attendez qu'il ait doublé ou triplé de volume. Remplissez ensuite un verre, un bocal ou un bol d'eau. Déposez délicatement une cuillère à soupe de votre ferment activé dans le verre. Si votre levain flotte, il est prêt à être utilisé.
Bien qu'il s'agisse d'un bon indicateur pour déterminer si votre ferment est prêt, le test du flotteur peut parfois ne pas être fiable. Si vous ne faites pas attention, il est possible que vous fassiez éclater les bulles de votre ferment en effectuant le test. Il coule alors, même si le starter est actif et prêt. Il est donc également important de rechercher les signes de fermentation. Il s'agit notamment d'une augmentation notable du volume, d'une consistance épaisse et d'une répartition uniforme des bulles dans l'ensemble de l'aliment de départ.
Test du flotteur
De quoi ai-je besoin ?
Outre votre levain, vous n'aurez besoin que de farine, d'eau et de sel. Cette recette utilise un ratio simple de 1:2:3, c'est-à-dire 1 part de levain, 2 parts d'eau et 3 parts de farine. Nous préparons ici un pain, mais vous pouvez facilement adapter cette recette pour créer deux ou trois pains, en respectant ces proportions de base. Parce que le pain contient si peu d'ingrédients, la proportion de ces ingrédients fait une grande différence dans la sensation et le comportement de votre pâte. Cette pâte a une teneur en eau modérée (environ 71 %), ce qui permet d'obtenir une pâte facile à manipuler, qui n'est ni trop molle ni trop collante. Pour plus d'informations sur le niveau d'hydratation, consultez notre Guide du levain à haute hydratation.
Vous pouvez utiliser une variété de farines pour faire du pain au levain. Nous aimons utiliser un mélange de farine de pain avec une petite quantité de blé entier pour la structure et la saveur. La teneur élevée en protéines (11 à 13 %) permet à la pâte de former un réseau de gluten solide qui lui permet de capturer le dioxyde de carbone libéré par la levure, ce qui permet au pain de rester léger et aéré. Une petite quantité de blé entier confère une saveur de noisette sans entraver le développement du gluten ni rendre le pain dense et lourd.
Il est tout à fait possible de faire votre première miche de pain au levain en utilisant des outils que vous avez déjà dans votre cuisine. Nous vous recommandons toutefois quelques équipements spécialisés qui rendent la cuisson du pain un peu plus infaillible.
- Si vous n'en avez pas encore, nous vous recommandons vivement d'acheter une balance de cuisine. Les mesures de volume peuvent être très imprécises, et comme le pain dépend beaucoup des proportions, il est préférable de mesurer en poids.
- Vous aurez également besoin d'un moyen de créer ou d'emprisonner de la vapeur pendant la cuisson au four. Le pain cuit à des températures extrêmement élevées et, sans vapeur, la croûte de votre pain durcira trop rapidement, l'empêchant de se dilater complètement. Couvrir votre pain avec la cloche à pain retient la vapeur qui s'échappe de votre pâte pendant la cuisson, ce qui dissout les sucres à la surface de la pâte qui caramélisent et contribuent à donner une croûte brillante et croustillante.
- La température détermine la vitesse de fermentation. Votre pâte doit être à une température d'environ 23°C à 25°C pour favoriser la fermentation. Il est essentiel de pouvoir réguler la température pour que la fabrication du pain soit prévisible et pour augmenter les chances de réussite de vos pâtisseries. La température chambre à levain Brod & Taylor et la chambre de pousse maintiennent une température constante qui vous permet de créer un environnement propice à une fermentation optimale.
Le processus de fabrication du pain
Rappelons que l'objectif de la panification est de créer une pâte capable de capter le dioxyde de carbone produit par la levure. Pour ce faire, il faut créer un réseau de gluten fort et organisé. Le gluten est activé dès que la farine est mélangée à l'eau. Au cours du processus de développement de la pâte, vous renforcerez le gluten en effectuant une série d'"étirements et de plis", une manière douce de créer de la force qui aide également la pâte à créer des liens plus forts entre les glutens. Le nombre de plis effectués dépend entièrement de la solidité de la pâte. Au début, votre pâte sera très hirsute et collante, mais elle commencera progressivement à avoir l'air lisse, à s'étirer et à n'être que légèrement collante. Le fait de réussir le "test de la vitre" est un excellent indicateur de la solidité du gluten que vous avez créé.
Test de la vitre
Pour effectuer le test de la vitre, étirez très doucement une petite partie de votre pâte jusqu'à ce qu'elle devienne très fine et translucide. Si vous parvenez à étirer votre pâte jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment fine pour que vous puissiez y voir la silhouette de vos doigts sans la déchirer, c'est que vous avez réalisé suffisamment de plis et que vous avez réussi à construire un réseau de gluten solide.
L'appréciation de la fermentation est la compétence la plus importante que vous développerez en tant que fabricant de pain. Vous devez cuire votre pâte au bon moment, lorsque les levures ont produit suffisamment de dioxyde de carbone pour faire lever et attendrir votre pâte, mais qu'elles n'ont pas épuisé leur source de nourriture. Si vous faites cuire votre pain trop tôt, vous obtiendrez un pain dense et lourd ; si vous faites cuire votre pain trop tard, vous obtiendrez un pain plat et gommeux. La fabrication du pain est une compétence que vous devrez développer avec patience et persévérance. Vos premiers pains ne seront peut-être pas parfaits, mais sachez qu'à chaque cuisson, vous continuez à affiner vos compétences et à accroître vos connaissances et votre savoir-faire.
En tant que débutant, vous devrez compter sur le temps pour acquérir la "sensation" de votre pâte. Nous vous donnons ici des repères temporels que vous pouvez utiliser comme guide. Mais n'oubliez pas de toujours surveiller les signes de fermentation et d'ajuster votre processus si nécessaire. Votre pâte a correctement fermenté lorsque vous constatez une augmentation notable du volume (c'est-à-dire que votre pâte semble plus grosse que lorsque vous l'avez préparée pour la première fois), qu'elle donne l'impression d'être pleine d'air, qu'elle n'est plus collante et que, lorsqu'elle est prête à être façonnée, elle glisse facilement hors de votre bol.
La fabrication de votre premier pain au levain peut sembler un peu écrasante. Mais au fur et à mesure que vous acquerrez de l'expérience et que vous vous familiariserez avec les étapes à suivre, vous prendrez de l'assurance et le processus deviendra une seconde nature. N'oubliez pas que la fabrication du pain est un processus d'apprentissage continu. Mais si vous êtes prêt à apprendre, ce peut être un voyage transformateur qui vous aidera à établir une relation plus étroite avec vous-même, la nourriture que vous consommez et le monde invisible des micro-organismes qui nous entoure tous.
Levain pour débutants
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Rendement : 1 pain au levain
Durée: Actif: 2 heures ; Inactif: 12 à 20 heures ; Total: 14 à 22 heures
Ingrédients
Activation de votre démarreur
| Ingrédient | EU |
|---|---|
| Starter de levain non nourri | 30 |
| Farine tout usage | 60 |
| Eau | 60 |
Pâte
| Ingrédient | EU |
|---|---|
| Farine pour pain | 300 |
| Eau | 200 |
| Démarrage actif | 100 |
| Sel | 6 |
Ustensiles
- Brod & Taylor Balance à pâtisserie de grande capacité
- Bols à mélanger
- Brod & Taylor chambre à levain (optionnel pour activer le starter)
- Brod & Taylor Chambre de pousse pliable
- Fouet à pâte Brod & Taylor
- Torchon
- Coupe-pâte
- Banneton
- Couteau d'appariement ou d'appariement
- Plaque de cuisson à pain
- Cloche à pain
- Grille de refroidissement
Instructions
Activez votre levain : mélangez 30 grammes de levain inactif avec 60 grammes de farine et 60 grammes d'eau (idéalement 78° F / 26 °C). Remuez bien jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun morceau de farine sèche. Couvrez votre bocal sans le serrer et placez-le à l'intérieur de la chambre à levain ou du chambre de pousse pliable réglé à 78° F (26 °C). Laissez-le fermenter jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et qu'il ait l'air de faire des bulles, ce qui peut prendre de 4 à 6 heures en fonction de l'activité de votre levain.
Votre levain doit être bien levé et les bulles doivent être réparties de façon homogène. Si vous n'êtes pas sûr, vous pouvez effectuer le "test du flotteur".(voir ci-dessus)
Pour effectuer le "test du flotteur", remplissez un verre ou un bol avec quelques centimètres d'eau. Déposez délicatement une cuillère à soupe de votre ferment activé dans le verre. Si votre levain flotte, il est prêt à être utilisé.
Mélangez votre pâte : Une fois que votre levain est prêt, mélangez 100 grammes de levain et 200 grammes d'eau dans un grand bol à mélanger. Mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet, d'une spatule solide ou d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le levain soit dissous. Ajouter la moitié de la farine à pain dans le bol et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux secs. Incorporer le reste de la farine et 6 grammes de sel à la pâte. À ce stade, vous devrez peut-être utiliser vos mains et commencer à pétrir légèrement la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. Ne soyez pas tenté d'ajouter de l'eau, car votre pâte pourrait devenir trop humide et difficile à manipuler.
Placez la pâte dans votre étuve à 26 °C (78 °F) avec le bac à eau rempli et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Il est utile de régler un autre minuteur sur 4 heures à ce stade. Utilisez ce minuteur comme guide pour déterminer la progression de votre fermentation. Au bout de 4 heures, votre pâte devrait être prête à être façonnée, mais n'oubliez pas de surveiller les signes de fermentation et d'ajuster ce temps si nécessaire.
Renforcez votre pâte: Après les 30 premières minutes de repos, effectuez votre premier pliage en spirale. La pâte étant toujours à l'intérieur du bol, prenez le bord de votre pâte et étirez-le au maximum, puis repliez-le sur lui-même. Tournez le bol de 90 degrés et répétez l'opération 3 fois de plus. Votre pâte doit commencer à se resserrer au fur et à mesure que vous la pliez. Retirez votre pâte du saladier et placez-la dans un récipient propre (je préfère personnellement un plat à four en verre de 8 pouces, mais un saladier propre fera également l'affaire).
Effectuez 3 à 4 séries de pliages en spirale à 30 minutes d'intervalle pendant que votre pâte fermente. Votre pâte deviendra plus lisse et moins collante au fur et à mesure que vous effectuerez ces pliages. Vous saurez que votre pâte a acquis suffisamment de force lorsqu'elle aura passé le "test de la vitre". (voir ci-dessus)
Étirer et plier
Repos : Laissez reposer votre pâte dans votre étuve Brod and Taylor pendant 30 minutes à 1 heure (selon la minuterie que vous avez réglée après avoir mélangé votre pâte, le temps dépendra du nombre de plis que vous avez effectués).
Lorsque vous êtes prêt à passer à l'étape suivante, votre pâte doit être très aérée, faire des bulles et avoir visiblement augmenté de volume d'au moins 50 %.
Si votre pâte semble toujours plate et n'est pas aérée, continuez à la faire fermenter.
Façonnez la pâte : Préparez votre récipient de fermentation. Il peut s'agir d'un banneton, si vous en avez un, ou d'un bol à mélanger de 8 pouces tapissé d'un torchon saupoudré de farine de riz.
Déposez votre pâte sur une surface légèrement farinée. Si elle a été correctement fermentée, elle devrait glisser facilement hors du bol. Si elle reste accrochée au bol, laissez-la reposer encore 30 minutes avant de continuer.
Pour façonner votre pâte, formez délicatement un rectangle en veillant à ne pas faire sortir tout l'air. Pliez le côté de la pâte le plus proche de vous vers le centre, en tapotant légèrement la pâte pour l'aider à adhérer à elle-même. Prenez les côtés droit et gauche de votre pâte et pliez les deux côtés vers le centre, en repliant un côté sur l'autre. Pliez le haut de la pâte vers le centre, elle doit maintenant former un petit carré. Du bout des doigts, pincez le coin supérieur droit et le coin inférieur gauche vers le centre, en repliant un côté sur l'autre. Répétez l'opération avec les autres coins. À l'aide d'un couteau de table, retournez soigneusement la pâte. En utilisant les bords de vos mains, arrondissez délicatement votre pâte en la rentrant sous elle et en la faisant glisser sur votre surface de travail. Votre pâte doit être ronde et de forme régulière, avec un dessus lisse et sans déchirures à la surface.
Façonnage du pain
Prélevez délicatement votre pâte à l'aide de votre couteau de table et placez-la dans votre récipient de fermentation, la couture vers le haut. Si le fond n'est pas scellé, faites de votre mieux pour le pincer afin qu'il conserve sa forme et sa tension pendant la nuit.
Repos d'une nuit : Utilisez l'excédent de tissu pour recouvrir votre pâte sans la serrer. Placez-la au réfrigérateur pour une nuit de repos.
Préparez la cuisson: Le lendemain, environ 20 minutes avant la cuisson, placez la plaque à pain dans le ⅓ inférieur de votre four et préchauffez-le à 230°C. L'acier à pain l'est aussi. Il n'est pas nécessaire de préchauffer la cloche à pain.
Marquez votre pâte : Une fois que votre four est chaud, sortez votre pain du réfrigérateur et retournez-le délicatement sur un morceau de papier parchemin. À l'aide d'un couteau d'office très aiguisé, ou d'un couteau à lame si vous en avez un, faites une entaille de ¼ de pouce de profondeur au centre de votre pâte. Tournez votre pâte de 90 degrés et faites une autre entaille au centre. Ce motif de rainurage permettra à votre pâte de s'ouvrir uniformément pour prendre une forme ronde à la cuisson.
Le rainurage crée des points faibles dans la pâte qui aident à diriger l'expansion de la pâte pendant la cuisson. Sans ces points, la pâte éclatera à des endroits aléatoires. Vous pouvez devenir plus créatif avec vos motifs de rainurage au fur et à mesure que vous devenez plus à l'aise avec la fabrication du pain !
Faites cuire votre pâte : Faites glisser votre pain sur l'acier chaud et recouvrez-le immédiatement de la cloche à pain. Faites cuire pendant 20 minutes avec la cloche à pain. Retirez la cloche à pain, baissez le four à 218°C et poursuivez la cuisson pendant 18 à 20 minutes. Retirez du four et laissez refroidir le pain sur une grille.
Dégustez : Placez votre pain cuit sur une grille et laissez-le refroidir complètement, environ 2 heures, avant de le trancher. Cela permettra à la mie de prendre complètement et empêchera votre pain de se dessécher trop rapidement.
Conservez : Conservez les restes de pain, face coupée vers le bas, sur une planche à découper. Si vous vivez dans un climat plus sec, conservez votre pain dans un sac en plastique jusqu'à 5 jours.
